摘要
利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。
The volatile aroma compounds of wine fermented from goji berries were evaluated by liquid-liquid extraction-solvent-assisted evaporation-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry(LLE-SAFE-GC-MS-O)combined with GC-quadrupole-MS(GC-qMS)and GC-Orbitrap-MS.The key aroma compounds were identified by aroma reconstitution and quantitative descriptive sensory analysis.The results showed that ethyl esters(ethyl cinnamate,ethyl acetate,ethyl 2-methylpropanoate,ethyl 2-methylbutanoate,ethyl 3-methylbutanoate,ethyl hexanoate,ethyl lactate,ethyl octanoate,and ethyl decanoate),other esters(isoamyl acetate and isoamyl lactate),C13-norisoprenoids(β-damascenone andβ-ionone),volatile phenols(4-ethylguaiacol,eugenol,2,4-di-t-butylphenol),alcohols(1-octen-3-ol,benzyl alcohol,phenylethyl alcohol and isopentyl alcohol)and other compounds(naphthalene,methionol,octanoic acid and 2-acetylpyrrole)contributed the major aroma attributes of goji berry wine.This finding will help to enrich and improve the theoretical basis of the aroma of goji berry wine and lay the foundation for aroma enhancement and quality improvement of goji berry wine.
作者
刘雅冉
李俊龙
谷佩珊
李若彤
朱保庆
张柏林
LIU Yaran;LI Junlong;GU Peishan;LI Ruotong;ZHU Baoqing;ZHANG Bolin(Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety,Department of Food Science,College of Biological Sciences and Technology,Beijing Forestry University,Beijing 100083,China;College of Bioengineering,Beijing Polytechnic,Beijing 100176,China)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期126-136,共11页
Food Science
基金
2023年北京农学院省部级科研平台开放课题(BUAOP202306)
北京电子科技职业学院院内重点课题(2023X001-KXZ)
2016—2017年宁夏自治区重点研发计划项目-东西部科技合作重点项目“枸杞叶芽矿物质等功能特性研究及新产品开发”
天然产物国家标准样品研制及产品开发技术研究项目(SG030801)。
关键词
枸杞酒
香气物质
气相色谱-静电场轨道阱质谱
气相色谱-质谱嗅闻
香气重构
goji berry wine
aroma compounds
gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry
gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry
aroma reconstitution
