摘要
以蓝莓、树莓为原料,通过蓝莓树莓质量比、发酵温度、酵母菌种类以及酵母接种量进行单因素实验,记录复合果酒的酒精度、残糖量、感官评分、总酚、黄酮以及花色苷含量,在此基础上进行L9(3^(4))正交试验,最终确定蓝莓、树莓复合果酒加工工艺的最优工艺。以最优工艺所得复合果酒进行陈酿,陈酿期每隔2个月检测酒中总酚、黄酮和花色苷变化,同时监测清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(-OH)、超氧负离子自由基(O^(2-))能力的变化,为复合果酒最佳的陈酿时间提供参考依据。最优工艺参数为:蓝莓、树莓质量比为6∶1,发酵温度为23℃,选用安琪葡萄酒酵母,酵母接种量为2g/kg,最佳陈酿时间为6个月。综合评价最优,即总酚为1605.03mg/L,黄酮为1453.27mg/L,花色苷为389.97mg/L,自由基清除率DPPH·为93.85%、-OH为96.89%、O^( 2-)为63.83%,综合感官评价得分91分。影响蓝莓、树莓复合果酒发酵的因素依次为:蓝莓树莓质量比>酵母接种量>发酵温度>酵母菌种类。
出处
《合肥师范学院学报》
2023年第6期22-26,共5页
Journal of Hefei Normal University
基金
合肥师范学院校级自然科学重点项目“蓝莓酒护色工艺优化研究”(2021KJZD26)
国家级大学生创新创业训练计划项目“基于蓝莓蒸馏酒为基酒的蓝莓浸渍酒研究”(202314098069)
安徽省大学生创新创业训练计划项目“蓝莓树莓复合果酒加工技术研究”(S202314098171)。
