摘要
【目的】优化复合杏仁酱配方,生产健康且风味更佳的产品。【方法】选择脱皮甜杏仁为主料,奇亚籽凝胶、枸杞浓缩液、陈皮等为配料,采用单因素试验和正交试验对枸杞奇亚籽杏仁酱的原材料及各种配料的加入比例进行确定并优化,选择色泽、香味、组织状态和口感为主要感官评定依据进行评分,并对其进行了组成成分和稳定性分析。【结果】以130 g脱皮甜杏仁为基准,奇亚籽凝胶占比5%、枸杞浓缩液占比7%、陈皮占比5%、食盐占比0.5%制得的枸杞奇亚籽杏仁酱,色泽均匀、口感醇厚、枸杞与陈皮香味浓郁、涂抹性好;与杏仁原酱比较,降低了粗脂肪含量,蛋白质以及膳食纤维的含量有所增加,提高了营养价值,并且酱料体系更为稳定。【结论】本研究有助于进一步开发和推广复合杏仁酱产品,并为丰富我国市场上的食品种类、满足人们多样化的膳食需求提供科学依据。
基金
蚌埠医科大学校级大创(bbdc2022008)
蚌埠医科大学校级科技重点项目(2021byzd009)。
