乳酸菌发酵火腿的研制被引量：15

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摘要利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。

作者张弘陈建华熊光权叶丽秀

机构地区湖北省农科院加工研究所

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第6期20-22,共3页 Food Science

关键词乳酸菌发酵火腿工艺

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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