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制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究 被引量:1

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摘要 大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料,大曲的质量直接关系着白酒的质量,为提高大曲的质量,通过在制曲过程中添加黄水进行诱导;通过在拌料过程中加入一定比例(质量比:5%、10%、15%、20%、25%)的黄水来制曲,以确定添加黄水对大曲生产的影响;添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣,综合比较,添加黄水量为20%的大曲质量较高。
作者 石磊
出处 《山东食品发酵》 2004年第1期25-26,共2页 Shandong Food Ferment
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