酱醅盐份与氨基酸之间存在着回归方程

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摘要酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含盐量,盐份过低,就会产生酸败现象;而盐份过高,又会抑制发酵的进行,从而影响酱油氨基酸含量及酱油的风味。

作者孙本伟

机构地区江西南昌酱制品酿造厂

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1992年第11期13-14,共2页 China Condiment

关键词酱醅盐份氨基酸回归方程酱油

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

1992年第11期

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