摘要
研究了在有氧或真空条件下用 10 %的磷酸三钠(TSP)或 0 .5 %的西吡氯铵 (CPC)处理粉碎前的牛肉块对粉碎牛肉货架陈列期间的大肠杆菌 (EC)、沙门氏菌 (ST)、大肠杆菌状菌 (CO)和好氧细菌平板计数、色泽和风味的影响。牛肉块与大肠杆菌、沙门氏菌共同培养后在真空或厌氧条件下用 TSP或 CPC处理。肉块粉碎、包装后在模拟零售条件下陈列 ,在第 0、1、2、3和 7d取样进行微生物检测 ,仪器测定色泽、感官色泽和气味特性检测。好氧和真空条件下抗菌处理对降低碎牛肉中微生物同样有效 (P<0 .0 5 )。TSP和 CPC降低了所有能被检测的微生物数量。TSP和 CPC还改善了碎牛肉在整个陈列期间的红色度、氧合血红蛋白稳定性 (6 30 nm/5 80 nm)和总体感官色泽 ,没有对气味特性产生副作用。
出处
《中国畜牧兽医》
CAS
2004年第2期47-47,共1页
China Animal Husbandry & Veterinary Medicine
