南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比 被引量：19

1

作者 丁浩宸 李栋芳 +3 位作者 张燕平 戴志远 徐舒展 许刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期57-62,共6页

以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成... 以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成分包括二甲基硫醚、苯乙烯、对二甲苯、乙苯、壬醛等。磷虾虾仁关键风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、甲硫醇、壬醛、辛醛、二甲基硫醚和(Z)-4-庚烯醛;而1-辛烯-3-醇、乙苯、庚醛、苯甲醛、己醛和D-柠檬烯对总体风味有重要作用。4种海虾虾仁挥发性成分的种类及相对含量均与磷虾虾仁有显著差别,但关键风味成分同样由二甲基三硫醚、甲硫醇、癸醛等含硫化合物和醛类组成。关键风味成分的相似性和重要风味成分的多样性可能是磷虾虾仁与四种海虾虾仁挥发性风味相似但不相同的主因。 展开更多

关键词 南极磷虾虾仁 海虾虾仁 挥发性风味成分 气质联用 相对气味活度值

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鱼肉颗粒及壳寡糖对中餐鱼滑品质的影响

2

作者 于希良 蔺小雨 +4 位作者 谢伊莎 祁立波 丁浩宸 尚珊 董秀萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期136-145,共10页

以新鲜草鱼为原料,研究鱼肉颗粒添加量(20%,40%,60%,80%,100%)对中餐鱼滑质构和感官特性的影响。结果表明:当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为40%时,鱼滑具有良好的质构特性,并且颗粒口感适宜,喜好度最高评分为11.20。在此基础上,研究冷藏期间壳... 以新鲜草鱼为原料,研究鱼肉颗粒添加量(20%,40%,60%,80%,100%)对中餐鱼滑质构和感官特性的影响。结果表明:当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为40%时,鱼滑具有良好的质构特性,并且颗粒口感适宜,喜好度最高评分为11.20。在此基础上,研究冷藏期间壳寡糖添加量(0.2%,0.4%,0.6%)对鱼滑挤出强度、黏度和挥发性盐基氮的作用。壳寡糖添加量对鱼滑挤出强度和黏度无显著影响。冷藏第2天鱼滑的挤出强度和黏度升高,之后随时间的延长逐渐降低。用壳寡糖保鲜的鱼滑的挤出强度和黏度波动幅度小。随着冷藏时间的延长,鱼滑TVB-N值逐渐升高,当壳寡糖添加量大于0.4%时,可将鱼滑的货架期延长至8 d。结论:当添加40%鱼肉颗粒,0.4%壳寡糖时鱼滑兼具良好的质构特性和颗粒口感,感官评价良好,冷藏期间品质较为稳定。 展开更多

关键词 鱼肉颗粒 壳寡糖 中餐鱼滑 质构特性 冷藏

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6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响 被引量：19

3

作者 米红波 王聪 +7 位作者 赵博 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 熊善柏 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第1期21-27,共7页

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6... 为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。 展开更多

关键词 姜酚 鱼糜 凝胶特性 贮藏

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白鲢鱼肌原纤维蛋白双向电泳分析体系的建立 被引量：5

4

作者 仪淑敏 李睿智 +6 位作者 陈杨 励建荣 李学鹏 徐永霞 李春 丁浩宸 郁晓君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期41-46,共6页

以白鲢鱼为研究对象,建立并优化其肌原纤维蛋白的双向电泳技术。结果表明,选用固相p H值梯度预制胶条p H 4~7,上样量120μg,等电聚焦程序Ⅲ(50 V主动水化15 h,250 V、2 h,1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除盐,8 000 V、2 h和10 000 ... 以白鲢鱼为研究对象,建立并优化其肌原纤维蛋白的双向电泳技术。结果表明,选用固相p H值梯度预制胶条p H 4~7,上样量120μg,等电聚焦程序Ⅲ(50 V主动水化15 h,250 V、2 h,1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除盐,8 000 V、2 h和10 000 V、1.5 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 V·h,500 V保持10 h)以及12%的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离胶条件下进行双向电泳,凝胶银染后用PDQuest软件分析,得到具有高分离度的肌原纤维蛋白双向电泳图谱,蛋白点清晰。 展开更多

关键词 白鲢鱼 肌原纤维蛋白 双向电泳

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畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响 被引量：5

5

作者 许刚 丁浩宸 +1 位作者 张燕平 戴志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期132-139,共8页

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究... 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。 展开更多

关键词 气质联用 南极磷虾凝胶制品 畜禽肉 鱼肉 挥发性风味成分

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应用地理栅格对赣无油茶良种适宜种植区域的遴选 被引量：3

6

作者 丁浩宸 王忠明 +1 位作者 范圣明 周汝良 《东北林业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期38-41,共4页

以赣无系列油茶良种为研究对象,集成网络上公开的经济林数据和地理空间数据,将地理环境变量表达为空间上连续的地理栅格单元,并通过GIS栅格数据模型和空间分析的方法进行信息挖掘,构建了应用地理栅格的赣无系列油茶良种适宜种植区域评... 以赣无系列油茶良种为研究对象,集成网络上公开的经济林数据和地理空间数据,将地理环境变量表达为空间上连续的地理栅格单元,并通过GIS栅格数据模型和空间分析的方法进行信息挖掘,构建了应用地理栅格的赣无系列油茶良种适宜种植区域评价方法;对典型的原产地、种植地进行遥感图像解译获取地理栅格地图,利用数理统计和样本点的方法计算生态幅,同时进行多个环境栅格变量的空间交集运算和空间分析处理,评估赣无系列油茶良种的种植适宜区域。结果表明:①利用构建的评价方法,可将油茶良种的栽培种植适宜区定位分析到小尺度的地理区域上;②赣无系列油茶良种适宜种植区域,主要包括湖南、江西、浙江省的大部区域以及南方其他省份的部分区域。 展开更多

关键词 赣无油茶 空间分析 地理栅格 生态幅

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南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响 被引量：30

7

作者 丁浩宸 李栋芳 +2 位作者 张燕平 戴志远 许刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期53-62,共10页

将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能... 将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV>10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大。磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分。 展开更多

关键词 南极磷虾 冷冻鱼糜 鱼糜制品 挥发性风味成分 相对气味活度值 定量描述分析

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高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比 被引量：16

8

作者 丁浩宸 阮东娜 +2 位作者 江银梅 许刚 黄建联 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期163-169,共7页

研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识... 研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定。4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强。 展开更多

关键词 海水鱼糜 挥发性风味 气质联用 相对气味活度值 电子鼻

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南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性 被引量：6

9

作者 丁浩宸 李栋芳 +3 位作者 张燕平 许刚 徐舒展 黄天翔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期200-204,共5页

以总蛋白酶活力为指标,研究3种自制南极磷虾肉糜(虾肉糜)5℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性。结果表明:在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的... 以总蛋白酶活力为指标,研究3种自制南极磷虾肉糜(虾肉糜)5℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性。结果表明:在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解;虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加,且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著,不宜冷藏保存,而2次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著,虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象,但感官品质未大幅下降,因而适宜于短时间内在5℃进行冷藏保存。 展开更多

关键词 南极磷虾肉糜 冷藏 蛋白水解酶 自溶特性

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淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展 被引量：29

10

作者 米红波 王聪 +6 位作者 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 熊善柏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期291-295,共5页

鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品。淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物。该文综述了鱼糜制品及... 鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品。淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物。该文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。 展开更多

关键词 淀粉 鱼糜制品 凝胶 研究进展

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大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响 被引量：23

11

作者 米红波 王聪 +6 位作者 赵博 仪淑敏 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 熊善柏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第18期60-64,73,共6页

研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持... 研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3%的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低。因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性。 展开更多

关键词 大豆油 亚麻籽油 紫苏籽油 鱼糜 品质

原文传递

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响 被引量：16

12

作者 仪淑敏 叶贝贝 +10 位作者 张诗雯 余永名 赵文浩 李学鹏 范大明 郁晓君 丁浩宸 黄建联 徐永霞 米红波 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期16-21,共6页

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白... 研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 菊粉 鲢鱼鱼糜 冷冻变性

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荧光标记免疫层析技术在食品安全检测中的应用研究进展 被引量：16

13

作者 汤轶伟 张宏 +8 位作者 崔芷萌 焦雪晴 刘欢 钟克利 刘秀英 高子媛 徐志祥 丁浩宸 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期314-319,共6页

食品安全快速检测技术是食品安全保障的重要技术支撑。荧光免疫层析技术是结合了荧光检测高灵敏度和免疫层析检测特异性强、快速便捷等特点的一项新型免疫检测技术,已成为食品安全快速定量检测领域研究的热点。本论文介绍了荧光免疫层... 食品安全快速检测技术是食品安全保障的重要技术支撑。荧光免疫层析技术是结合了荧光检测高灵敏度和免疫层析检测特异性强、快速便捷等特点的一项新型免疫检测技术,已成为食品安全快速定量检测领域研究的热点。本论文介绍了荧光免疫层析技术的基本原理,对有机染料荧光素免疫层析技术、量子点免疫层析技术和上转换纳米粒子免疫层析技术的最新研究进展及其在食品安全检测中的应用进行了综述并提出了其发展方向,以期为我国食品安全快速定量检测技术的发展提供文献支持。 展开更多

关键词 荧光标记 免疫层析技术 食品安全

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复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用 被引量：10

14

作者 仪淑敏 张诗雯 +7 位作者 叶贝贝 杨领 李学鹏 郁晓君 丁浩宸 黄建联 谢晶 励建荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期226-231,共6页

为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025%ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评... 为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025%ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评价指标。结果表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,菌落总数升高,p H和质地总体呈现升高趋势,白度先升高后下降,持水性下降。复配组的菌落总数和pH显著(p <0.05)低于空白组,白度显著(p <0.05)高于空白组。 展开更多

关键词 复合生物保鲜剂 金线鱼鱼肉肠 保鲜 贮藏期 品质变化

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普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分分析 被引量：7

15

作者 高娜娜 李婷婷 +6 位作者 王当丰 国竞文 黄建联 郁晓君 丁浩宸 王福清 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期239-246,共8页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联合电子鼻技术研究普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,电子鼻主成... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联合电子鼻技术研究普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,电子鼻主成分分析显示样品间响应值存在显著差异,风味明显改变。采用HS-SPME-GC-MS共检测出98种化合物,主要为醛类、醇类和烃类化合物。经普通包装方式处理后,醛类物质相对含量呈现上升趋势;醇类物质相对含量先上升后下降;烷烃类物质相对含量逐渐下降;酯类、其他物质相对含量上下波动。真空包装组检出的醛类、醇类物质相对含量均明显低于普通包装组,己醛、1-己醇等使鱼体呈腥味的物质大幅降低,酸类物质在贮藏后期所占比重相对增加。感官评定和微生物检测结果表明真空包装可延缓菌落总数的增加和感官品质的下降。综上说明真空包装处理在一定程度上可以有效降低鱼体腥味及不良挥发性物质的产生。 展开更多

关键词 镜鲤鱼肉 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 电子鼻 真空包装

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亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展 被引量：8

16

作者 米红波 苏情 +7 位作者 王聪 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 谢晶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第19期328-332,共5页

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度... 鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关。本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性,阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状,并提出未来的研究方向。 展开更多

关键词 亲水胶体 鱼糜制品 凝胶

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鲽鱼骨超微细鱼骨泥的加工工艺研究 被引量：4

17

作者 李学鹏 谢晓霞 +9 位作者 范大明 王金厢 仪淑敏 励建荣 李钰金 牟伟丽 沈琳 黄建联 郁晓君 丁浩宸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期161-165,共5页

以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考。结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出... 以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考。结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出料温度、钙元素溶出量均具有显著影响。粉碎程度越大,鱼骨泥粒径越小,钙元素溶出量越高。较优的鱼骨泥的加工工艺为:胶体磨细粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1∶3(w/v),超微粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1∶5(w/v)、超微粉碎次数为2次。该工艺条件下可获得100目的微细鱼骨泥,且得率达到60.57%。制得的微细骨泥蛋白质含量较高,脂肪含量较低,钙磷比接近2∶1,营养物质均衡丰富,且TVB-N和菌落总数符合相应标准要求。 展开更多

关键词 鲽鱼骨 湿法超微粉碎 微细骨泥 粒径

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变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响 被引量：36

18

作者 米红波 王聪 +6 位作者 苏情 仪淑敏 李学鹏 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期72-80,共9页

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观... 为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律。结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性。当其添加量为1%时,可提高鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和咀嚼度,且羟丙基淀粉的改善效果最佳。流变学特性表明淀粉在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量淀粉可阻碍氢键的形成,促进疏水相互作用及离子键的形成,诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变。4种淀粉添加量为1%时均可以得到更为致密的鱼糜凝胶网络结构,其中,添加羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。添加1%的羟丙基淀粉可用于改善白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。 展开更多

关键词 变性淀粉 鱼糜 凝胶特性 蛋白构象

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南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比 被引量：24

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作者 许刚 丁浩宸 +2 位作者 张燕平 戴志远 俞越 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期146-149,共4页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、(Z)-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、(Z)-4-庚烯醛;整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。 展开更多

关键词 南极磷虾头胸部、腹部 主体风味成分 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值

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植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物在鲢鱼鱼丸保鲜中的应用 被引量：12

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作者 崔天琦 杜宏 +6 位作者 吕欣然 郭超 白凤翎 仪淑敏 丁浩宸 黄建联 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期229-235,共7页

应用植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸中地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌进行抑菌保鲜研究,以感官、理化和细菌学指标对鲢鱼鱼丸产品质量进行安全性评价。结果表明:添加JY-22细菌素粗提物可以改善鲢鱼鱼丸感官品质,能有效抑制鲢鱼鱼... 应用植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸中地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌进行抑菌保鲜研究,以感官、理化和细菌学指标对鲢鱼鱼丸产品质量进行安全性评价。结果表明:添加JY-22细菌素粗提物可以改善鲢鱼鱼丸感官品质,能有效抑制鲢鱼鱼丸中芽孢杆菌的生长,第21天时,添加0.6倍最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)JY-22细菌素粗提物处理组比单独添加地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌处理组的菌落数分别减少1.92(lg(CFU/g))和1.00(lg(CFU/g));添加JY-22细菌素粗提物可使鲢鱼鱼丸在贮藏过程中pH值下降速度变缓,一定程度上会降低鱼丸白度,但对弹性影响不明显,添加0.6 MIC的JY-22细菌素粗提物能使产品保质期至少延长3 d。菌株JY-22细菌素粗提物可有效控制鲢鱼鱼丸中芽孢杆菌的生长繁殖,对产品具有良好的保鲜效果。 展开更多

关键词 植物乳杆菌JY-22 芽孢杆菌 抑菌活性 鲢鱼鱼丸 保鲜

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