生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量 被引量：2

1

作者 毕春元 于清琴 +2 位作者 李保国 张颖超 赵晓华 《中外葡萄与葡萄酒》 2009年第4期52-53,共2页

苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一，其生理代谢比较活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中起关键作用。葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（以下简称MLF）是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。酸... 苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一，其生理代谢比较活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中起关键作用。葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（以下简称MLF）是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化，使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使酒体口感酸味柔和协调，果香突出，提高葡萄酒的品质。如果对MLF控制不当，就有可能给葡萄酒带来刺激的酸乳味、苦昧等，还可产生某些挥发性的酚类或生物胺（如组胺、腐胺、尸胺等）， 展开更多

关键词 干红葡萄酒 L-苹果酸 乳酸含量 生物传感器 发酵过程 苹果酸-乳酸发酵 宝石 测定

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谈影响红葡萄酒品质的因素 被引量：2

2

作者 于清琴 侯明华 +2 位作者 许教伍 陈万钧 王咏梅 《酿酒》 CAS 2016年第1期90-92,共3页

红葡萄酒的品质受多方面的影响,如产地、品种、酿造工艺及设备等。分析了酵母菌、果胶酶、酿造方法及工艺条件对红葡萄酒的品质和特色的影响,并提出一些改进意见和建议。

关键词 红葡萄酒 酵母菌 果胶酶 酿造工艺

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单酵母发酵与多酵母共酵对宝石-卡本内特红葡萄酒品质的影响初报 被引量：4

3

作者 于清琴 李保国 +2 位作者 张颖超 史红梅 毕春元 《中外葡萄与葡萄酒》 2009年第2期54-55,共2页

以宝石-卡本内特(Ruby Cabernat)为原料,在酿造过程中采用D254酵母单独发酵、D254和产酯酵母混合发酵的方法酿造干红葡萄酒,检测其主要理化指标,并进行感官质量比较。结果表明,混合酵母发酵的葡萄酒在产酯率和感官品质上均优于单酵母发... 以宝石-卡本内特(Ruby Cabernat)为原料,在酿造过程中采用D254酵母单独发酵、D254和产酯酵母混合发酵的方法酿造干红葡萄酒,检测其主要理化指标,并进行感官质量比较。结果表明,混合酵母发酵的葡萄酒在产酯率和感官品质上均优于单酵母发酵,产品呈深宝石红色,酒香浓郁,酒体丰满。 展开更多

关键词 酵母菌 混合发酵 产酯率 感官品质

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葡萄果醋的现状及发展趋势 被引量：14

4

作者 于清琴 蒋锡龙 +2 位作者 王咏梅 苏玲 汤小宁 《酿酒》 CAS 2019年第3期16-18,共3页

对葡萄果醋的起源、发展现状、保健作用、发酵工艺进行了综述,提出了葡萄果醋酿造的技术要求,并对葡萄果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品,为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵工... 对葡萄果醋的起源、发展现状、保健作用、发酵工艺进行了综述,提出了葡萄果醋酿造的技术要求,并对葡萄果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品,为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵工艺代表当今世界发酵醋的主要生产技术。 展开更多

关键词 葡萄果醋 营养保健 技术要求 发酵工艺

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浅议葡萄果醋 被引量：5

5

作者 于清琴 汤小宁 潘春云 《中国果菜》 2010年第9期60-60,共1页

1、葡萄醋的起源与现状 葡萄醋起源于欧洲,是欧美食醋中的最优品种。在法国、意大利、西班牙等葡萄酒酿造大国,葡萄醋十分盛行。早在10世纪,法国已大规模生产葡萄醋;十八世纪法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲;上一世纪初期,法国向世... 1、葡萄醋的起源与现状 葡萄醋起源于欧洲,是欧美食醋中的最优品种。在法国、意大利、西班牙等葡萄酒酿造大国,葡萄醋十分盛行。早在10世纪,法国已大规模生产葡萄醋;十八世纪法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲;上一世纪初期,法国向世界各地出口葡萄醋,其先进的制醋方法成为欧洲的标准。 展开更多

关键词 葡萄醋 果醋 制醋方法 大规模生产 法国 欧洲 意大利 葡萄酒

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干型枣酒生产工艺的研究 被引量：2

6

作者 于清琴 潘春云 +1 位作者 汤小宁 韩晓梅 《中国果菜》 2011年第1期60-60,共1页

以红枣为原料,研究了生产酒精含量为12%±1(v/v)干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件,结果表明烘焙温度95-100℃,2小时左右,枣水之比1:2-2.5,发酵温度20-25℃,添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红... 以红枣为原料,研究了生产酒精含量为12%±1(v/v)干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件,结果表明烘焙温度95-100℃,2小时左右,枣水之比1:2-2.5,发酵温度20-25℃,添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红色或琥珀色,酒体丰满,枣香酒香浓郁,口感协调。 展开更多

关键词 干型枣酒 烘焙 控温发酵 果胶酶

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葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施 被引量：10

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作者 于清琴 张颖超 +2 位作者 陈万钧 焦志刚 王咏梅 《中外葡萄与葡萄酒》 2017年第3期73-75,共3页

氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧... 氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生。 展开更多

关键词 葡萄酒 感官品质 氧化 预防措施

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葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施 被引量：5

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作者 于清琴 张颖超 +2 位作者 王咏梅 杨立英 史红梅 《中外葡萄与葡萄酒》 2019年第4期64-67,共4页

本文介绍了葡萄酒和果酒中甲醇的主要来源和危害,国内外对果酒中甲醇的限量规定;阐述了降低葡萄酒、果露酒中甲醇含量的研究现状.提出通过应用健康原料和预处理技术,选用恰当的果胶酶种类并在使用中进行纯化与活性抑制技术,选择良好的... 本文介绍了葡萄酒和果酒中甲醇的主要来源和危害,国内外对果酒中甲醇的限量规定;阐述了降低葡萄酒、果露酒中甲醇含量的研究现状.提出通过应用健康原料和预处理技术,选用恰当的果胶酶种类并在使用中进行纯化与活性抑制技术,选择良好的酒基和蒸馏措施,均能降低果露酒中甲醇含量. 展开更多

关键词 葡萄酒 果露酒 甲醇 研究现状 降低措施

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苹果酸-乳酸发酵的人工诱发程序 被引量：3

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作者 于清琴 杨立英 张历俊 《中外葡萄与葡萄酒》 2002年第1期54-55,共2页

关键词 葡萄酒 苹果酸乳酸发酵 人工诱发程序 接种时间 扩大培养

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几个葡萄酒酵母菌株的性能比较 被引量：2

10

作者 于清琴 汤小宁 《葡萄栽培与酿酒》 1995年第3期32-33,共2页

几个葡萄酒酵母菌株的性能比较于清琴，汤小宁（山东省酿酒葡萄科研所）关键词葡萄酒，酵母菌株，发酵性能，感官评定，化学分析前言葡萄酒是一种营养丰富的饮料，葡萄酒的品质与酵母的质量密切相关。１９９２年以来，我们对引进的３个... 几个葡萄酒酵母菌株的性能比较于清琴，汤小宁（山东省酿酒葡萄科研所）关键词葡萄酒，酵母菌株，发酵性能，感官评定，化学分析前言葡萄酒是一种营养丰富的饮料，葡萄酒的品质与酵母的质量密切相关。１９９２年以来，我们对引进的３个不同酵母菌株进行了抗ＳＯ２、产酒精... 展开更多

关键词 葡萄酒 酵母菌株 发酵性能 感官评定 化学分析

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葡萄酒中的二甲基硫(DMS) 被引量：1

11

作者 于清琴 王咏梅 孙玉霞 《中外葡萄与葡萄酒》 2003年第5期65-65,共1页

关键词 葡萄酒 二甲基硫 装瓶 陈酿 产生原因 瓶塞

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加酒石酸钙晶核稳定葡萄酒的试验 被引量：1

12

作者 于清琴 《中外葡萄与葡萄酒》 2000年第4期55-56,共2页

关键词 葡萄酒 稳定试验 酒石酸钙 结晶 酒石酸氢钾

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醇类与葡萄酒的酒体 被引量：1

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作者 于清琴 《葡萄栽培与酿酒》 1996年第2期41-41,共1页

醇类与葡萄酒的酒体于清琴（山东省轻工实业发展公司）关键词醇类，葡萄酒，香气，酒体葡萄酒中的醇类极其复杂，主要包括乙醇、甘油、高级醇、２．３一Ｊ二醇和甲醇，也有少量的萜品醇、肌醇及带有羟基基团的其它物质。这些醇类是形成... 醇类与葡萄酒的酒体于清琴（山东省轻工实业发展公司）关键词醇类，葡萄酒，香气，酒体葡萄酒中的醇类极其复杂，主要包括乙醇、甘油、高级醇、２．３一Ｊ二醇和甲醇，也有少量的萜品醇、肌醇及带有羟基基团的其它物质。这些醇类是形成葡萄酒香气并使酒体丰满醇厚所必不可... 展开更多

关键词 醇类 葡萄酒 香气 酒体

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葡萄酒中醋酸菌的生长存活与氧浓度的关系 被引量：1

14

作者 于清琴 《中外葡萄与葡萄酒》 1989年第4期59-62,共4页

在溶解氧浓度为100％、70％、30—50％的三种葡萄酒中检验纹膜醋杆菌、巴氏醋杆菌和氧化葡杆菌的生长及葡萄酒中糖、酒精、有机酸、乙醛及乙酸乙酯含量的变化。巴氏醋杆菌和纹膜醋杆菌在完全通气的葡萄酒中生长的数量达10~8cfulml,而在... 在溶解氧浓度为100％、70％、30—50％的三种葡萄酒中检验纹膜醋杆菌、巴氏醋杆菌和氧化葡杆菌的生长及葡萄酒中糖、酒精、有机酸、乙醛及乙酸乙酯含量的变化。巴氏醋杆菌和纹膜醋杆菌在完全通气的葡萄酒中生长的数量达10~8cfulml,而在溶解氧含量较低时,它们的生长能力较弱。细菌生长的同时,伴随着酒精度降低、醋酸含量增加、其它变化包括。一些有机酸、甘油含量的减少,乙醛、乙酸、乙酯含量的增加。氧化葡杆菌在这些葡萄酒样品中不能生长。 展开更多

关键词 醋酸杆菌 葡糖杆菌 醋酸菌 酒精浓度

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乳酸菌抑霉菌菌株的筛选及应用 被引量：3

15

作者 于向荣 汤小宁 +2 位作者 于清琴 孔健 钱洋 《齐鲁工业大学学报》 CAS 2013年第3期46-50,共5页

本实验从保存的乳酸菌菌株中筛选出了抑霉菌效果好、抑菌谱较广的三株乳酸菌(2025b、2026b1、6-1-1),研究了三株乳酸菌菌株发酵液的详细性质,包括生长曲线的绘制,发酵过程中pH值的变化情况,发酵液对蛋白酶的稳定性,发酵液对高温的稳定性... 本实验从保存的乳酸菌菌株中筛选出了抑霉菌效果好、抑菌谱较广的三株乳酸菌(2025b、2026b1、6-1-1),研究了三株乳酸菌菌株发酵液的详细性质,包括生长曲线的绘制,发酵过程中pH值的变化情况,发酵液对蛋白酶的稳定性,发酵液对高温的稳定性,测试了发酵液随着储存时间的延长形成的抑菌能力变化情况。利用筛选出的三株乳酸菌(2025b、2026b1、6-1-1)发酵产生的无菌发酵液进行面包防腐实验和葡萄炭疽病和白腐病病菌抑菌试验,发现乳酸菌发酵液对面包保鲜期限的延长效果明显,对葡萄炭疽病和白腐病的病菌抑制效果明显。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵液 抑菌 炭疽病 白腐病

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一种营养型葡萄蒸馏酒的生产工艺研究

16

作者 于清琴 张加魁 +3 位作者 苏玲 汤小宁 于向荣 马建军 《酿酒》 CAS 2017年第6期64-66,共3页

以葡萄和宁夏中宁县产的枸杞嫩叶为原料,对枸杞叶的加工处理、葡萄的酒精发酵、蒸馏酒的制备、枸杞叶的浸提及料液比等一系列工艺条件进行了研究,研制了一种营养型葡萄蒸馏酒。该产品色泽澄清透明,微黄带绿,香气清新悦人,口感绵柔,酒体... 以葡萄和宁夏中宁县产的枸杞嫩叶为原料,对枸杞叶的加工处理、葡萄的酒精发酵、蒸馏酒的制备、枸杞叶的浸提及料液比等一系列工艺条件进行了研究,研制了一种营养型葡萄蒸馏酒。该产品色泽澄清透明,微黄带绿,香气清新悦人,口感绵柔,酒体圆润甘醇,是一款具有保健养生功能的饮料酒。 展开更多

关键词 葡萄 酒精发酵 蒸馏 枸杞叶 浸提

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几个单品种葡萄酒的酿造

17

作者 于清琴 《酿酒科技》 1996年第3期54-54,共1页

泉白（白）、泉玉（白）、梅浓（红）、梅郁（红）是由山东省酿酒葡萄科学研究所培育的优良葡萄品种，已有２０多年的历史，但至今未能广泛推广栽培。为了进一步鉴定它们的酿酒性能，１９９２年以来，我们改进了过去的加工工艺，对不同... 泉白（白）、泉玉（白）、梅浓（红）、梅郁（红）是由山东省酿酒葡萄科学研究所培育的优良葡萄品种，已有２０多年的历史，但至今未能广泛推广栽培。为了进一步鉴定它们的酿酒性能，１９９２年以来，我们改进了过去的加工工艺，对不同的品种采取了不同的技术措施，分别进行了酿酒试验。酿制的４个单品种葡萄酒经有关专家品尝认为：酒质大有改善，而且均能达到省优水平。 展开更多

关键词 葡萄 品种 葡萄酒 酿造 工艺 感官品尝

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不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

18

作者 于清琴 孙玉霞 +2 位作者 史红梅 韩晓梅 王哲 《齐鲁工业大学学报》 CAS 2013年第3期51-54,共4页

以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为... 以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。 展开更多

关键词 干型蓝莓酒 酵母 多酚 感官品质

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葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制

19

作者 于清琴 王咏梅 +1 位作者 许军 杨立英 《中外葡萄与葡萄酒》 2005年第2期46-46,51,共2页

关键词 生产过程 乳酸菌 控制 苹果酸-乳酸发酵 干红葡萄酒 生物稳定性 干白葡萄酒 工艺措施 工艺生产 柔顺性 国内外 新鲜 口感 果香

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葡萄酒酿造中添加物的功能及其应用进展

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作者 于清琴 焦志刚 +1 位作者 蒋锡龙 张颖超 《中外葡萄与葡萄酒》 2019年第6期60-64,共5页

葡萄酒酿造过程中常用的抗氧化剂(SO2、抗坏血酸)、抑菌剂(SO2、山梨酸)、澄清剂(明胶、鱼胶、蛋清、皂土、聚乙烯吡络烷酮、果胶酶、硅胶、壳聚糖)和橡木制品、L(+)酒石酸等添加物,本文对这些添加物的作用、影响因素、使用方法、研究... 葡萄酒酿造过程中常用的抗氧化剂(SO2、抗坏血酸)、抑菌剂(SO2、山梨酸)、澄清剂(明胶、鱼胶、蛋清、皂土、聚乙烯吡络烷酮、果胶酶、硅胶、壳聚糖)和橡木制品、L(+)酒石酸等添加物,本文对这些添加物的作用、影响因素、使用方法、研究进展进行了综述,并列出了欧盟、美国、澳大利亚等对葡萄酒中SO2的最高限量要求。以期为酿造优质葡萄酒、稳定产品质量提供参考依据。 展开更多

关键词 葡萄酒 抗氧化剂 抑菌剂 澄清剂 橡木制品

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