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物理保鲜技术在禽肉中的应用研究进展 被引量：1
1
作者 仝潇洋 张怡 +5 位作者 逄金鑫 柳洪入 刘晨霞 刘宝林 肖朝耿 乔勇进 《上海农业学报》 2024年第1期140-146,共7页
禽肉是重要的经济肉类之一,具有蛋白质含量高、肉质细腻、风味独特的优点,是食品保鲜的重要研究对象。近年来,气调包装、静电场等物理保鲜技术对肉类保鲜效果的研究热度不减,诸多学者应用不同技术,从不同角度探讨了物理保鲜技术维持禽... 禽肉是重要的经济肉类之一,具有蛋白质含量高、肉质细腻、风味独特的优点,是食品保鲜的重要研究对象。近年来,气调包装、静电场等物理保鲜技术对肉类保鲜效果的研究热度不减,诸多学者应用不同技术,从不同角度探讨了物理保鲜技术维持禽肉品质并延长货架期的有效性,并初步揭示了物理保鲜技术对微生物腐败和蛋白质氧化、脂质氧化的抑制机理,拓宽了物理保鲜技术在禽肉中的应用范围。本文综述了导致禽肉品质劣化的主要因素以及低温保鲜技术、辐照保鲜技术等5种物理保鲜技术的保鲜效果,并分析了不同保鲜技术的优势与不足。此外,本文结合保鲜实例对物理保鲜综合协同处理技术的研究进行了展望,为解决单一保鲜技术的短板问题提供了理论参考。 展开更多
关键词 禽肉 物理保鲜技术 腐败机理 协同保鲜技术
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低压静电场对冷冻-解冻后南美白对虾品质的影响研究 被引量：1
2
作者 仝潇洋 张怡 +2 位作者 逄金鑫 高绪英 乔勇进 《上海农业科技》 2024年第1期68-71,73,共5页
南美白对虾富含蛋白质和虾青素,具有极高的营养价值。改善冷冻贮藏后南美白对虾的品质,有利于提高其经济效益。现以南美白对虾为试验材料,进行不同低压静电场强度(400 V/m、800 V/m、1 600 V/m)对冷冻-解冻后南美白对虾品质的影响研究... 南美白对虾富含蛋白质和虾青素,具有极高的营养价值。改善冷冻贮藏后南美白对虾的品质,有利于提高其经济效益。现以南美白对虾为试验材料,进行不同低压静电场强度(400 V/m、800 V/m、1 600 V/m)对冷冻-解冻后南美白对虾品质的影响研究。结果表明,冷冻贮藏后南美白对虾的硬度、咀嚼性显著低于新鲜样本(未冷冻处理),离心损失率显著高于新鲜样本。相比于对照组(未施加低压静电场),施加低压静电场处理能够显著改善冷冻-解冻后虾肉的质地品质、稳定虾肉的色泽以及降低离心损失率。其中,在冷冻-解冻过程中均使用电场强度为800 V/m的低压静电场可以更好地维持南美白对虾的品质。 展开更多
关键词 南美白对虾 低压静电场 冷冻 解冻 品质
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加工工艺对番茄红素微胶囊理化特性以及抗氧化活性的影响
3
作者 逄金鑫 张怡 +3 位作者 邬松恒 仝潇洋 夏其乐 乔勇进 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期145-152,共8页
探讨喷雾干燥和冷冻干燥2种工艺对番茄红素微胶囊理化性质的影响,旨在为微胶囊的制备工艺提供参考依据。研究喷雾干燥和冷冻干燥2种方法对番茄红素微胶囊的物理性能、贮藏稳定性、微观结构、包埋率以及抗氧化能力方面的影响。结果表明,... 探讨喷雾干燥和冷冻干燥2种工艺对番茄红素微胶囊理化性质的影响,旨在为微胶囊的制备工艺提供参考依据。研究喷雾干燥和冷冻干燥2种方法对番茄红素微胶囊的物理性能、贮藏稳定性、微观结构、包埋率以及抗氧化能力方面的影响。结果表明,喷雾干燥微胶囊的得率和溶解度分别为25.48%、4.89 g/L,冷冻干燥微胶囊的得率和溶解度分别为39.35%、8.77 g/L,喷雾干燥微胶囊得率和溶解度低于冷冻干燥微胶囊;而喷雾干燥微胶囊的包埋率高达66.88%,冷冻干燥微胶囊的包埋率为41.70%,喷雾干燥微胶囊包埋率高于冷冻干燥微胶囊;在微观结构方面,喷雾干燥微胶囊呈球状,而冷冻干燥微胶囊微观结构呈现碎片状,球状结构能够对番茄红素实现更佳的包埋效果;以·OH清除率、DPPH自由基清除率以及ABTS阳离子自由基清除能力来表示抗氧化能力,结果显示,喷雾干燥微胶囊的抗氧化活性高于冷冻干燥微胶囊。虽然冷冻干燥微胶囊的得率高于喷雾干燥微胶囊,但喷雾干燥微胶囊的抗氧化活性、微观结构等方面优于冷冻干燥微胶囊,因此,喷雾干燥技术制备的番茄红素微胶囊优于冷冻干燥技术。 展开更多
关键词 番茄红素 微胶囊 喷雾干燥法 冷冻干燥法 抗氧化功能
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玉米源阿拉伯木聚糖的物理性质及其对肠道菌群的影响研究进展
4
作者 逄金鑫 张怡 +4 位作者 仝潇洋 邬松恒 司皓宇 宋馨 乔勇进 《上海农业学报》 2023年第5期46-53,共8页
从玉米加工副产物提取阿拉伯木聚糖(AX)是玉米综合加工利用的重要部分。阿拉伯木聚糖(AX)是由吡喃木糖基通过β-(1→4)糖苷键连接的主链组成,侧链则通常为阿拉伯呋喃糖残基部分。AX具有较好的持水性、乳化性能、流变性能等物理特性,能... 从玉米加工副产物提取阿拉伯木聚糖(AX)是玉米综合加工利用的重要部分。阿拉伯木聚糖(AX)是由吡喃木糖基通过β-(1→4)糖苷键连接的主链组成,侧链则通常为阿拉伯呋喃糖残基部分。AX具有较好的持水性、乳化性能、流变性能等物理特性,能够促进人体肠道健康。通过对玉米源的阿拉伯木聚糖的分子表征、物理特性以及对肠道菌群的影响作用进行比较分析和系统汇总,可为玉米AX的深入研究和产业应用提供理论基础和技术依据。 展开更多
关键词 玉米 加工副产品 阿拉伯木聚糖 物理性质 肠道菌群
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二氧化氯气体对葡萄链格孢菌的抑制作用 被引量：1
5
作者 康慧芳 乔勇进 +3 位作者 刘晨霞 张怡 孙大鹏 仝潇洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期95-101,共7页
该文研究了二氧化氯气体(ClO 2)对链格孢菌的抑制作用,为降低采后葡萄贮藏过程中交链孢霉腐病带来的损失提供依据。用1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0μg/L ClO 2分别对离体链格孢菌处理10、20、30 min,以不做任何处理为对照组,通过测定... 该文研究了二氧化氯气体(ClO 2)对链格孢菌的抑制作用,为降低采后葡萄贮藏过程中交链孢霉腐病带来的损失提供依据。用1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0μg/L ClO 2分别对离体链格孢菌处理10、20、30 min,以不做任何处理为对照组,通过测定菌落生长、孢子形成、芽管伸长抑制率及倒置显微镜观察菌丝形态来探究ClO 2对其抑制效果。并用3.0、6.0、9.0μg/L ClO 2对接种了链格孢菌的葡萄处理30 min,置于28℃的培养箱中贮藏,通过测定病斑直径、发病率及相关酶活性来探索ClO 2对交链孢霉腐病的抑制作用。结果表明,离体实验中,与对照组相比,ClO 2处理组均能显著抑制链格孢菌菌落生长、孢子形成及芽管伸长。且接种了链格孢菌的活体实验中,ClO 2处理组均能抑制果实的病斑直径及腐烂率,延缓果实中丙二醛含量的积累,维持较高的抗氧化活性,其中采用9.0μg/L ClO 2处理果实30 min效果最好。 展开更多
关键词 二氧化氯气体 链格孢菌 交链孢霉腐病 葡萄 抑制作用
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不同解冻方式对金枪鱼品质特性的影响
6
作者 仝潇洋 张怡 +5 位作者 刘宝林 逄金鑫 寇兴然 邬松恒 邴岐杰 乔勇进 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期1283-1291,共9页
金枪鱼富含蛋白质和多不饱和脂肪酸,是主要的深海商品食用鱼。为减少其营养流失和品质下降,捕捞后需立即进行冷冻保存。因此,为了提高金枪鱼的食用品质,冷冻金枪鱼的解冻工艺成为影响金枪鱼产业发展的关键技术。为探究不同解冻方式对金... 金枪鱼富含蛋白质和多不饱和脂肪酸,是主要的深海商品食用鱼。为减少其营养流失和品质下降,捕捞后需立即进行冷冻保存。因此,为了提高金枪鱼的食用品质,冷冻金枪鱼的解冻工艺成为影响金枪鱼产业发展的关键技术。为探究不同解冻方式对金枪鱼品质的影响,从持水性、色泽、质地、抗氧化性、新鲜度和微观结构等方面对3种解冻方式(盐水解冻,ST;冷藏解冻,RT;低压静电场解冻,LV)进行了比较研究。结果表明,解冻方式对金枪鱼品质有显著影响。ST组可更好地保持金枪鱼肉的持水性(79.878%±3.913%)和新鲜度[(8.750±0.495)mg/100 g]。但ST组具有较高的氧化水平和微观结构损伤。RT组在色泽、质地和氧化抑制作用方面显著优于ST组;但RT组解冻损失率高、新鲜度差。相比于其他两种解冻方式,LV组能够更好地保持金枪鱼肉的色泽、质地、新鲜度[(8.367±0.404)mg/100 g]和持水性(77.827%±0.215%),并可有效抑制金枪鱼解冻过程中的脂质和蛋白质氧化水平,微观结构损伤最小。综上所述,低压静电场解冻可较好的保持金枪鱼肉品质。本文为提升冷冻鱼类产品的解冻品质提供了理论依据和实践探索。 展开更多
关键词 金枪鱼 品质特性 解冻 低压静电场
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浅议预制菜产业技术风险分析与对策
7
作者 刘爱民 仝潇洋 +1 位作者 张怡 乔勇进 《农产品加工》 2024年第22期19-24,共6页
随着消费理念的转变,预制菜成为消费者和食品工作者的关注热点,其产业规模也得到了空前发展。由于预制菜肴的行业发展速度过快,造成预制菜肴的相关概念模糊、生产技术和加工设备的落后及食品安全隐患突出。研究分析了预制菜肴的历史进... 随着消费理念的转变,预制菜成为消费者和食品工作者的关注热点,其产业规模也得到了空前发展。由于预制菜肴的行业发展速度过快,造成预制菜肴的相关概念模糊、生产技术和加工设备的落后及食品安全隐患突出。研究分析了预制菜肴的历史进程及其未来的发展方向,并对预制菜肴从原料筛选到产品流通,从烹饪熟化到复热食用的加工链中存在的风险进行了剖解分析,提出了相应解决方案,为预制菜产业健康发展和强力技术支持提供依据和参考。 展开更多
关键词 预制菜 加工技术 品质与安全 风险分析 对策
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