藜麦萌发过程中营养物质变化规律及藜麦芽乳制浆工艺研究 被引量：15

1

作者 胡洁 陈树俊 +5 位作者 庞震鹏 刘晓娟 徐晓霞 仪鑫 石玥 李乐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第19期136-142,共7页

为进一步开发利用藜麦芽类产品,以藜麦为原料,经一定条件萌发,分别测定藜麦萌发后蛋白质、粗脂肪、淀粉、还原糖含量、α-淀粉酶、β-淀粉酶活性、维生素B1、B2含量、多酚、黄酮以及γ-氨基丁酸(GABA)含量的变化规律,并确定最佳萌发时... 为进一步开发利用藜麦芽类产品,以藜麦为原料,经一定条件萌发,分别测定藜麦萌发后蛋白质、粗脂肪、淀粉、还原糖含量、α-淀粉酶、β-淀粉酶活性、维生素B1、B2含量、多酚、黄酮以及γ-氨基丁酸(GABA)含量的变化规律,并确定最佳萌发时间。在单因素的基础上采用正交实验优化,以原料利用率和多酚提取率的综合水平值作为评价指标,探寻藜麦芽乳最佳磨浆工艺。结果表明,最佳萌发时间为第3 d,磨浆温度为60℃,磨浆时间为3 min,磨浆液料比为6∶1 m L/g,磨浆p H为6.5时工艺最佳。此条件下原料利用率达到70.91%,多酚提取率为79.79%,综合水平值为77.13%。 展开更多

关键词 藜麦 萌发 营养物质 变化规律 磨浆工艺

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不同梨品种品质评价及温度对梨浓缩汁指标影响研究 被引量：11

2

作者 陈树俊 赵辛 +6 位作者 康俊杰 田津瑞 庞震鹏 刘晓娟 仪鑫 胡洁 徐晓霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期326-329,共4页

为筛选制备浓缩梨汁的加工品种,探究温度对梨浓缩汁品质的影响,以具有代表性的玉露香、酥梨、河北雪花梨、山东莱阳梨和高平大黄梨五种梨果为原料,通过测定出汁率、可溶性固形物、总可滴定酸、还原糖和多酚等七个品质评价指标,结合感官... 为筛选制备浓缩梨汁的加工品种,探究温度对梨浓缩汁品质的影响,以具有代表性的玉露香、酥梨、河北雪花梨、山东莱阳梨和高平大黄梨五种梨果为原料,通过测定出汁率、可溶性固形物、总可滴定酸、还原糖和多酚等七个品质评价指标,结合感官差异,完成并探究了不同梨品种的品质评价及温度对梨浓缩汁指标的影响。结果表明:高平大黄梨虽然鲜食口感略差,但主要营养素含量较高,是制备浓缩汁的理想原料,且在制备的过程中,浓缩温度是浓缩汁指标差异的重要因素。 展开更多

关键词 梨 品质 温度 浓缩汁

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藜麦营养成分及多酚抗氧化活性的研究进展 被引量：62

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作者 陈树俊 胡洁 +3 位作者 庞震鹏 刘晓娟 徐晓霞 仪鑫 《山西农业科学》 2016年第1期110-114,122,共6页

藜麦是一种全营养完全蛋白"假谷物",其不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、维生素和矿物质等常规营养成分,还含有多酚、黄酮、皂苷、槲皮素、凝集素等生物活性营养成分。据报道,藜麦提取物中的多酚类物质具有良好的体外抗氧化... 藜麦是一种全营养完全蛋白"假谷物",其不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、维生素和矿物质等常规营养成分,还含有多酚、黄酮、皂苷、槲皮素、凝集素等生物活性营养成分。据报道,藜麦提取物中的多酚类物质具有良好的体外抗氧化性,其中,藜麦种子、芽和叶片中含量很高。因此,藜麦是一种难得的抗氧化食物。综述了藜麦营养成分及其多酚抗氧化性研究进展,为今后相关研究提供科学依据。 展开更多

关键词 藜麦 营养成分 多酚 抗氧化性

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小米-藜麦饮品液化糖化及稳定剂配方研究 被引量：8

4

作者 陈树俊 庞震鹏 +5 位作者 刘晓娟 胡洁 徐晓霞 仪鑫 石玥 李乐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第15期249-255,282,共8页

以小米、藜麦为原料,探讨了二者复配后最佳的液化、糖化条件及乳化剂、增稠剂对体系稳定性的影响。通过单因素及正交实验确定了小米-藜麦复配谷物粉的最佳液化及糖化条件,通过响应面法优化了体系稳定剂添加配方。结果表明,最佳液化条件... 以小米、藜麦为原料,探讨了二者复配后最佳的液化、糖化条件及乳化剂、增稠剂对体系稳定性的影响。通过单因素及正交实验确定了小米-藜麦复配谷物粉的最佳液化及糖化条件,通过响应面法优化了体系稳定剂添加配方。结果表明,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量6 U/g,作用时间40 min,液化温度70℃,p H7;最佳糖化条件为:β-淀粉酶添加量120 U/g,糖化温度65℃,作用时间60 min,p H6.5。优化的稳定剂配方:蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖脂肪酸酯0.05%,黄原胶0.064%,CMC 0.008%,海藻酸钠0.036%。此工艺条件下的小米-藜麦饮品中还原糖含量高,稳定性好。 展开更多

关键词 小米-藜麦 液化 糖化 稳定性

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酶法制备黑小麦麸皮阿魏酰低聚木糖的工艺优化 被引量：8

5

作者 仪鑫 孙元琳 +3 位作者 陈树俊 陕方 李云龙 崔晓瑞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期191-195,200,共6页

研究黑小麦麸皮阿魏酰低聚木糖(FOs)的酶法制备工艺。用木聚糖酶酶解水不溶性膳食纤维制备FOs,通过HPLC分析方法,并结合双波长法和薄层层析法对FOs的含量和组成进行分析。在加酶量、反应时间、p H、温度4个单因素实验基础上,采用四因素... 研究黑小麦麸皮阿魏酰低聚木糖(FOs)的酶法制备工艺。用木聚糖酶酶解水不溶性膳食纤维制备FOs,通过HPLC分析方法,并结合双波长法和薄层层析法对FOs的含量和组成进行分析。在加酶量、反应时间、p H、温度4个单因素实验基础上,采用四因素三水平的中心旋转设计,以FOs浓度为响应值,使用响应面分析法对FOs的制备工艺进行优化,得到最佳工艺参数为:加酶量15.5 mg/L,酶解时间22 h,温度46℃,p H4.8,在此条件下,FOs的浓度为0.4913 mmol/L。薄层层析和HPLC分析结果表明,酶解液中的低聚糖含有结合态阿魏酸,是阿魏酰低聚木糖。 展开更多

关键词 黑小麦麸皮 阿魏酰低聚木糖 木聚糖酶 工艺优化

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超声波辅助响应面法提取藜麦多酚及抗氧化性研究 被引量：15

6

作者 陈树俊 胡洁 +6 位作者 王振文 庞震鹏 刘晓娟 徐晓霞 仪鑫 石玥 李乐 《山西农业科学》 2016年第11期1708-1714,1737,共8页

以山西静乐藜麦为原料,采用超声波辅助响应曲面法对藜麦多酚提取工艺进行优化,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,以多酚得率为指标,考虑提取时间、乙醇体积分数、料液比、提取温度4个单因素的影响,在单因素试验的基础上进行响应面实验... 以山西静乐藜麦为原料,采用超声波辅助响应曲面法对藜麦多酚提取工艺进行优化,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,以多酚得率为指标,考虑提取时间、乙醇体积分数、料液比、提取温度4个单因素的影响,在单因素试验的基础上进行响应面实验优化。结果表明,超声波提取藜麦多酚的最佳条件为:提取时间23 min,乙醇体积分数71%,料液比1∶23(g/m L),提取温度52℃;在此条件下,多酚提取量为3.33 mg/g。采用超声波辅助提取藜麦多酚,方法简便,大大缩短了提取时间,增加了提取效率;同时,藜麦多酚提取液具有很强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)、羟自由基(·OH)清除能力,其半抑制浓度(IC50)分别为1.62,21.27μg/m L,均强于抗坏血酸;此外,藜麦多酚还具有很强的还原能力且其质量浓度与抗氧化活性具有良好的量效关系。说明藜麦富含多酚并且具有良好的抗氧化能力。 展开更多

关键词 藜麦 多酚 响应面 提取 抗氧化性

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不同核桃贮藏前后油脂理化特性与脂肪酸气相色谱分析 被引量：5

7

作者 陈树俊 田津瑞 +6 位作者 康俊杰 庞震鹏 赵辛 刘晓娟 胡洁 徐晓霞 仪鑫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期324-327,共4页

为更好利用国内外核桃资源,采用毛细管气相色谱法,对贮藏前后国内外七种核桃油中的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸五种主要脂肪酸的含量进行了分析,并且测定了七种核桃油脂的酸价及过氧化值。结果表明,核桃中不饱和脂肪酸的含量... 为更好利用国内外核桃资源,采用毛细管气相色谱法,对贮藏前后国内外七种核桃油中的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸五种主要脂肪酸的含量进行了分析,并且测定了七种核桃油脂的酸价及过氧化值。结果表明,核桃中不饱和脂肪酸的含量在90%左右,部分核桃品种各脂肪酸含量差异显著(p<0.05)。贮藏后,各脂肪酸含量发生变化。不同品种核桃脂肪酸变化不同:酸价先缓慢增加,之后增加较快;过氧化值先增大后减小,不同品种核桃酸价及过氧化值变化有差异,但趋势相同。核桃油脂酸价及过氧化值与不饱和脂肪酸有一定相关性。 展开更多

关键词 核桃 脂肪酸 差异性 理化特性 相关性分析

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黑小麦功能性低聚糖的分离与组成分析 被引量：7

8

作者 孙元琳 仪鑫 +2 位作者 李云龙 陕方 陈树俊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期7-12,共6页

研究黑小麦麸皮功能性低聚糖的分离制备方法,并对其组成进行分析。采用木聚糖酶酶解黑小麦麸皮不溶性膳食纤维,所得酶解液经活性炭柱层析进行分离,并利用液相色谱和离子色谱对分离组分的单糖组成、低聚糖组成以及阿魏酰基团进行检测。... 研究黑小麦麸皮功能性低聚糖的分离制备方法,并对其组成进行分析。采用木聚糖酶酶解黑小麦麸皮不溶性膳食纤维,所得酶解液经活性炭柱层析进行分离,并利用液相色谱和离子色谱对分离组分的单糖组成、低聚糖组成以及阿魏酰基团进行检测。结果表明,活性炭柱层析的水洗组分(WO)、不同浓度醇洗组分(EO)的低聚糖均主要由阿拉伯糖和木糖组成,为阿拉伯低聚木糖。其中,WO含有结合态阿魏酸,为阿魏酰低聚糖。WO的低聚糖聚合度较高,为DP 4~7;醇洗组分EO的低聚糖聚合度较低,为DP 2~4。 展开更多

关键词 黑小麦 阿魏酰低聚糖 阿拉伯低聚木糖 活性炭柱层析

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黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响 被引量：5

9

作者 孙元琳 仪鑫 +2 位作者 李云龙 刘瑞 周素梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期8-12,共5页

目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏... 目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光谱特征等理化特性指标进行了分析;模拟高温高压,对BWXH的稳定性进行检测;并将BWXH添加到全谷物挤压膨化产品中,其对挤压膨化产品的膨化率、感官评分及产品冲泡特性的影响进行分析。结果:BWXH中的FOs含量为0.104 mmol/g,阿魏酰基团含量为0.717 mg/g。通过离子色谱分析,FOs以DP2、DP3和DP4为主,主要单糖组成为阿拉伯糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为1.70∶4.25∶1.00,分支度(A/X)为0.40。高温高压(121℃,0.15 MPa)处理下能够进一步促进BWXH中高聚合度膳食纤维向低聚合度FOs的转变,使FOs含量增加。挤压膨化实验表明,适量(7%)添加BWXH可对谷物挤压膨化产品品质提升具有较好的改善作用。结论:BWXH作为一种低聚糖,可以应用于全谷物挤压膨化产品中,为黑小麦不溶性膳食纤维功能性食品配料的开发提供了一定理论依据。 展开更多

关键词 黑小麦 麸皮 木聚糖酶酶解产物 阿魏酰低聚糖 挤压膨化

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黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件优化与理化性质分析 被引量：5

10

作者 孙元琳 仪鑫 +2 位作者 王锋 宋昱 张陇清 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期186-189,194,共5页

研究了黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件,并对其单糖组成和相对分子质量等理化性质进行分析。运用单因素实验方法,分析了提取工艺中料液比、加酶量、提取温度、溶液p H、提取时间对戊聚糖提取率的影响,并通过正交实验对其工艺条件进... 研究了黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件,并对其单糖组成和相对分子质量等理化性质进行分析。运用单因素实验方法,分析了提取工艺中料液比、加酶量、提取温度、溶液p H、提取时间对戊聚糖提取率的影响,并通过正交实验对其工艺条件进行优化,确定了酶法提取戊聚糖的最佳工艺参数为:加酶量12mg/10g底物、提取温度60℃、提取时间90min、溶液p H6、料液比1∶10(g/m L)。在此条件下,戊聚糖的提取率为4.17%。通过气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)分析了黑小麦麸皮酶提戊聚糖EEP的理化性质。结果表明,EEP主要由阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glc)组成,并含有微量半乳糖(Gal),其摩尔比为Ara∶Xyl∶Glc=1.0∶1.55∶3.19,Ara/Xyl比值为0.64。EEP的相对分子质量为2.16×104。 展开更多

关键词 黑小麦 戊聚糖 酶法提取 正交实验

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强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳的研制 被引量：4

11

作者 刘晓娟 陈树俊 +6 位作者 庞震鹏 胡洁 仪鑫 徐晓霞 石玥 李乐 张生万 《山西农业科学》 2016年第3期402-409,共8页

以杏鲍菇粉为原料,利用热水浸提法提取杏鲍菇中的多糖成分,再经过浓缩,制得杏鲍菇多糖含量为24.31 mg/m L的杏鲍菇多糖浓缩液;应用氨基酸比值系数分评价法确定了苦荞燕麦复合粉中燕麦粉与苦荞粉最佳配比(质量比)为1∶4;苦荞燕麦复合粉... 以杏鲍菇粉为原料,利用热水浸提法提取杏鲍菇中的多糖成分,再经过浓缩,制得杏鲍菇多糖含量为24.31 mg/m L的杏鲍菇多糖浓缩液;应用氨基酸比值系数分评价法确定了苦荞燕麦复合粉中燕麦粉与苦荞粉最佳配比(质量比)为1∶4;苦荞燕麦复合粉经过糊化、液化、糖化得到苦荞燕麦乳,将杏鲍菇多糖浓缩液强化到苦荞燕麦乳液中研制一种新型谷物饮料。通过正交试验优化了苦荞燕麦复合粉的糊化、液化、糖化工艺、最终产品配方以及稳定性最佳条件。结果表明,糊化条件:料水比1∶10,糊化温度85℃,糊化时间30 min;液化最佳条件:α-淀粉酶添加量以淀粉计为2.5 U/g,酶解时间50 min,酶解温度60℃,在此条件下DE值可达到17.10;糖化最佳条件:β-淀粉酶添加量以淀粉计为200 U/g,酶解时间2 h,酶解温度60℃,在此条件下DE值可达到38.83;最佳配方:苦荞燕麦乳2 m L,杏鲍菇多糖浓缩液添加量2.5 mg/m L,木糖醇添加量7%;产品稳定性:复合乳化剂添加量为0.2%,CMC-Na添加量为0.25%,海藻酸钠添加量为0.3%,在此条件下离心沉淀率为6.41%,稳定性最佳。 展开更多

关键词 苦荞 燕麦 杏鲍菇多糖 糊化 液化 糖化 配方 稳定性

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苦荞、燕麦和杏鲍菇复合粉的液化糖化工艺研究 被引量：3

12

作者 徐晓霞 陈树俊 +5 位作者 李乐 庞震鹏 刘晓娟 胡洁 仪鑫 石玥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期233-237,243,共6页

对以苦荞、燕麦、杏鲍菇三者为原料的复合粉进行液化和糖化工艺研究。将三种原料进行不同比例的复配,根据氨基酸参考模式和氨基酸比值系数法,对各蛋白的营养价值进行比较,得出营养价值最高的复配比例。在此基础上,添加α-淀粉酶和β-淀... 对以苦荞、燕麦、杏鲍菇三者为原料的复合粉进行液化和糖化工艺研究。将三种原料进行不同比例的复配,根据氨基酸参考模式和氨基酸比值系数法,对各蛋白的营养价值进行比较,得出营养价值最高的复配比例。在此基础上,添加α-淀粉酶和β-淀粉酶进行酶解,通过单因素和正交实验,研究不同加酶量、酶解时间和温度对复配粉中还原糖含量的影响情况。结果表明:最佳原料复配比为:燕麦∶杏鲍菇∶苦荞=2∶1∶11,此时氨基酸比值系数分SRCAA值为95.88,接近氨基酸参考模式。最佳液化条件为:α-淀粉酶加酶量6 U/g、时间40 min、温度60℃;最佳糖化条件为:β-淀粉酶加量1000 U/g、时间2.5 h、温度55℃,在此工艺条件下,还原糖含量达到了25.43%。通过氨基酸复配及液化、糖化工艺处理的复合粉,其营养价值更高。 展开更多

关键词 氨基酸评价 液化 糖化

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复合全谷物挤压膨化产品的配方优化研究 被引量：7

13

作者 孙元琳 仪鑫 +2 位作者 李云龙 胡俊君 刘瑞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期47-52,共6页

以黑小麦、荞麦、燕麦为原料,通过挤压膨化技术,研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料对复合全谷物挤压膨化产品品质的影响。结合模糊数学综合评判方法,对挤压膨化产品进行感官评定,以膨化率和感官评定结果作为产品综合评分,采取五分制... 以黑小麦、荞麦、燕麦为原料,通过挤压膨化技术,研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料对复合全谷物挤压膨化产品品质的影响。结合模糊数学综合评判方法,对挤压膨化产品进行感官评定,以膨化率和感官评定结果作为产品综合评分,采取五分制,采用响应面分析法对挤压膨化产品配方进行优化,得到全谷物挤压膨化产品的最佳配方为:大豆蛋白3.3%,大豆卵磷脂0.4%,蔗糖8.3%。在此优化条件下,复合全谷物挤压膨化产品的综合评分为3.94,产品可被大多数人接受。 展开更多

关键词 黑小麦 荞麦 燕麦 全谷物 挤压膨化

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槐米滚筒杀青干燥工艺的优化 被引量：1

14

作者 边俊生 仲丽佳 +5 位作者 李红梅 郭洪 李云龙 胡俊君 王梅芳 仪鑫 《山西农业科学》 2017年第7期1162-1164,共3页

通过比较自然干燥、烘房干燥、滚筒杀青后干燥、蒸制杀青后干燥4种干燥方法对槐米中芦丁转化的影响,在此基础上,对杀青温度、喂料量、滚筒转速进行三因素三水平正交试验,优化滚筒杀青工艺参数。结果表明,以芦丁和槲皮素含量为响应值,确... 通过比较自然干燥、烘房干燥、滚筒杀青后干燥、蒸制杀青后干燥4种干燥方法对槐米中芦丁转化的影响,在此基础上,对杀青温度、喂料量、滚筒转速进行三因素三水平正交试验,优化滚筒杀青工艺参数。结果表明,以芦丁和槲皮素含量为响应值,确定了滚筒杀青的最佳工艺参数为:杀青温度190℃,喂料量1 kg,滚筒转速14 r/min,槐米中芦丁含量为19.06%,槲皮素含量为0.89%。 展开更多

关键词 槐米 杀青 正交试验 高效液相

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黑小麦面粉戊聚糖的制备与理化性质分析 被引量：1

15

作者 崔璨 仪鑫 孙元琳 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2015年第1期10-13,共4页

以黑小麦面粉为原料,分别采用水和Ba(OH)2溶液作为介质,提取黑小麦面粉中的水溶性戊聚糖(WEAX)和碱溶性戊聚糖(WUAX),运用离子色谱、高效液相色谱和红外光谱等对黑小麦面粉戊聚糖的理化性质进行分析.结果表明:WEAX的单糖组成主要为阿拉... 以黑小麦面粉为原料,分别采用水和Ba(OH)2溶液作为介质,提取黑小麦面粉中的水溶性戊聚糖(WEAX)和碱溶性戊聚糖(WUAX),运用离子色谱、高效液相色谱和红外光谱等对黑小麦面粉戊聚糖的理化性质进行分析.结果表明:WEAX的单糖组成主要为阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xyl),并含有少量半乳糖(Gal),摩尔比Ara∶Xyl∶Gal=5.74∶11.64∶1,其取代度A/X为0.49,相对分子质量Mw为7.73×105;WUAX的单糖组成主要为Ara和Xyl,摩尔比Ara∶Xyl=1∶1.74,其A/X为0.57,Mw为6.56×104,表明WEAX的分支程度低于WUAX,但其Mw高于WUAX;红外光谱表明两种戊聚糖均存在糖类的特征吸收峰. 展开更多

关键词 黑小麦 戊聚糖 红外光谱

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梨果肉果茶研制及功能性评价

16

作者 石玥 陈树俊 +6 位作者 胡洁 赵辛 庞震鹏 刘晓娟 徐晓霞 仪鑫 李乐 《山西农业科学》 2016年第2期248-252,280,共6页

以梨丝、百合、陈皮、梨浓缩汁、罗汉果菊花浓缩液等为原料,在单因素试验基础上,优化出梨果肉果茶最佳加工工艺条件,并对梨果肉果茶产品的还原能力、DPPH自由基清除能力及羟基自由基清除能力进行测定。结果表明,梨果肉果茶最佳生产配方... 以梨丝、百合、陈皮、梨浓缩汁、罗汉果菊花浓缩液等为原料,在单因素试验基础上,优化出梨果肉果茶最佳加工工艺条件,并对梨果肉果茶产品的还原能力、DPPH自由基清除能力及羟基自由基清除能力进行测定。结果表明,梨果肉果茶最佳生产配方为:400 g果肉(360 g梨丝,百合和陈皮各20 g),100 g梨浓浆,其中,梨浓浆中含有罗汉果菊花液24 g,白砂糖25 g,柠檬酸0.2 g,蜂蜜6 g,其余44.8 g为70°Brix的梨浓缩汁。梨果肉果茶产品不仅色泽美观、口感良好,而且具有较强的还原能力、DPPH自由基清除能力及羟基自由基清除能力。 展开更多

关键词 梨果肉果茶 研制 功能评价 抗氧化

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氨基酸互补型复合小米粉配方筛选的研究 被引量：8

17

作者 庞震鹏 陈树俊 +6 位作者 康俊杰 田津瑞 赵辛 刘晓娟 胡洁 徐晓霞 仪鑫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期104-108,113,共6页

为筛选高营养品质小米及优化小米粉中必需氨基酸的构成,以华北地区具有代表性的"沁州黄"、"桃花米"和"龙山小米"三种小米为原料,通过测定蛋白质、脂肪、还原糖和脂肪酸构成四个营养素评价指标,并选用CS、... 为筛选高营养品质小米及优化小米粉中必需氨基酸的构成,以华北地区具有代表性的"沁州黄"、"桃花米"和"龙山小米"三种小米为原料,通过测定蛋白质、脂肪、还原糖和脂肪酸构成四个营养素评价指标,并选用CS、AAS及EAAI三者综合分析的氨基酸评价方法,完成了对富含高营养素小米原料品种的筛选及复合小米粉谷物间复配比例的筛选。筛选结果表明,"沁州黄"中各类主要营养素含量较高,且基于此品种的小米粉与藜麦粉以1∶2的比例混合后得到的复合米粉中必需氨基酸构成与标准蛋白中必需氨基酸的构成更接近,其营养价值更高。 展开更多

关键词 小米 氨基酸评价 藜麦

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杂粮面条改良技术研究进展 被引量：24

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作者 闫美姣 李云龙 +2 位作者 仪鑫 范三红 孙元琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期291-295,共5页

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制... 近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。 展开更多

关键词 杂粮面条 改良剂 改良方法

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高杂粮含量面条制作的工艺优化 被引量：12

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作者 闫美姣 李云龙 +3 位作者 李红梅 仪鑫 孙元琳 赵琳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第11期188-195,共8页

为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮... 为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化。结果表明:通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦:燕麦:青稞:苦荞为2:3.75:1.25:3时,杂粮面条具有较好的的感官品质(感官评分为87分)和较低的蒸煮损失率(10.04%);在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为:加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01%,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03%,品质有所改善。可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条。 展开更多

关键词 杂粮面条 真空冷挤压技术 响应面优化 蒸煮损失率

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5种杂粮粉的粉质特性研究 被引量：4

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作者 闫美姣 李云龙 +3 位作者 何永吉 仪鑫 孙元琳 赵琳 《食品与机械》 北大核心 2020年第6期66-70,共5页

对燕麦、青稞、苦荞、甜荞和藜麦的粉质特性进行了分析,包括破损淀粉及直链淀粉含量、粒径分布、面团流变学特性和水合特性。结果表明,苦荞粉的直链淀粉含量最高,为23.46%;燕麦和藜麦的破损淀粉含量均在20%以上;青稞的膳食纤维含量最高,... 对燕麦、青稞、苦荞、甜荞和藜麦的粉质特性进行了分析,包括破损淀粉及直链淀粉含量、粒径分布、面团流变学特性和水合特性。结果表明,苦荞粉的直链淀粉含量最高,为23.46%;燕麦和藜麦的破损淀粉含量均在20%以上;青稞的膳食纤维含量最高,为20.94%,且青稞粉的粒径最大(D 50=41.12μm)。青稞和燕麦的吸水率较高,回生值低,面团韧性强,糊化时间短,易蒸煮;苦荞的吸水率较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团结合力强,糊化时间短,淀粉糊化特性和热稳定性较好,面团黏度较高;甜荞的糊化特性和糊化热稳定性较好,但吸水能力较差,回生值高。藜麦的吸水率较低,蛋白弱化程度大,糊化时间较长,面团流变学特性较差,不适于制作面条。燕麦的持水力和溶胀性最弱,但水溶性最低,说明其制品蒸煮损失最少;苦荞的持水力和溶胀性最佳,青稞和藜麦的次之;当温度为25,100℃时,甜荞的水溶性为5种杂粮中的最大值,预示其面制品的蒸煮损失最高。 展开更多

关键词 杂粮 面条 粉质特性

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