不同产地沃柑品质差异分析

1

作者 任二芳 韦志福 +4 位作者 庞成友 罗朝丹 黄燕婷 罗文彬 李建强 《食品研究与开发》 CAS 2024年第12期150-155,共6页

以4个产地(武鸣、全州、贵港、靖西)不同采收期的沃柑为研究对象,分析其色泽、理化特性及营养成分变化。结果表明:沃柑品质因产地和采收期不同而呈现出差异,随着采收期延长,4个产地的沃柑L*值、b*值、可滴定酸、总酚及柠檬苦素含量均呈... 以4个产地(武鸣、全州、贵港、靖西)不同采收期的沃柑为研究对象,分析其色泽、理化特性及营养成分变化。结果表明:沃柑品质因产地和采收期不同而呈现出差异,随着采收期延长,4个产地的沃柑L*值、b*值、可滴定酸、总酚及柠檬苦素含量均呈降低趋势,a*值、可溶性固形物含量、固酸比、维生素C含量及类胡萝卜素含量不断升高,氨基酸含量呈现动态变化趋势。聚类分析显示武鸣、全州、贵港、靖西采收期Ⅰ的沃柑归为一类,全州、贵港采收期Ⅱ、Ⅲ和武鸣、靖西采收期Ⅱ的沃柑归为一类,武鸣、靖西采收期Ⅲ的沃柑归为一类。研究结果表明,采收期Ⅰ、Ⅱ的武鸣、全州、贵港、靖西沃柑品质无差异,采收期Ⅲ的武鸣、靖西沃柑品质优于全州、贵港沃柑,采收期Ⅲ的武鸣、靖西沃柑果实色泽诱人、酸甜可口无苦涩味、营养丰富,较适合鲜食和加工。 展开更多

关键词 沃柑 产地 采收期 色泽 理化特性 营养成分

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不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析 被引量：6

2

作者 任二芳 李建强 +4 位作者 黄燕婷 罗朝丹 苏艳兰 罗小杰 程三红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期61-70,共10页

以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明:随着采收期的延长,沃柑汁L^(*)值呈下降趋势,a^(*)值、b^(*)值变化范围分别为-0.22~1.87、13.57~15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳;沃柑... 以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明:随着采收期的延长,沃柑汁L^(*)值呈下降趋势,a^(*)值、b^(*)值变化范围分别为-0.22~1.87、13.57~15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳;沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势,维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势,总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势,根据聚类分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高;电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味,传感器W1W的主成分贡献率最大,其次是传感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种,烯烃是最主要的香气物质,其中D-柠檬烯相对含量最高,不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律,烃类整体变化与其相反,这五类物质在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中相对含量均较高。综合考量,采收期Ⅴ的沃柑制汁品质较优。 展开更多

关键词 沃柑 采收期 理化品质 营养成分 色泽 挥发性物质

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发酵型茶醋的品质分析及抑菌性

3

作者 郑凤锦 方晓纯 +3 位作者 林波 任二芳 陈静 陈赶林 《食品研究与开发》 CAS 2024年第17期42-51,共10页

以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料,分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋,考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化,并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓,同时采用牛津杯‐琼... 以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料,分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋,考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化,并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓,同时采用牛津杯‐琼脂法分析4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌3种致病菌的抑菌效果。结果显示,绿茶(开山白毛、茗山)发酵体系的产酸能力较强,且茶多酚含量较高,茶醋中总黄酮成分保留较好;酸类、醇类、芳香化合物、烷类物质是茶醋的整体特征气味轮廓;以抑菌圈的大小判断4种茶醋的抑菌效果发现4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果,抑菌圈明显,且茗山茶醋抑菌效果最佳,其对3种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别,但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富,且茶香、醋香味较为明显。 展开更多

关键词 茶叶 甘蔗汁 发酵 茶醋 抑菌性

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青梅的营养价值及青梅汁生产技术研究 被引量：2

4

作者 罗小杰 韦志福 +5 位作者 庞成友 罗文彬 罗朝丹 任二芳 黄燕婷 李建强 《农业研究与应用》 2023年第1期53-56,共4页

青梅是我国南方特色水果,青梅果实含丰富的有机酸、氨基酸、维生素、黄酮类等营养物质,具有很高的营养保健作用和药用价值。本文重点对青梅的营养成分进行分析,并对青梅果实经过榨汁、过滤、浓缩等工艺生产出具有保健作用的青梅浓缩汁... 青梅是我国南方特色水果,青梅果实含丰富的有机酸、氨基酸、维生素、黄酮类等营养物质,具有很高的营养保健作用和药用价值。本文重点对青梅的营养成分进行分析,并对青梅果实经过榨汁、过滤、浓缩等工艺生产出具有保健作用的青梅浓缩汁进行论述,以期为提升青梅产业价值,拓展青梅深加工途径提供重要的理论参考。 展开更多

关键词 青梅 营养价值 青梅汁 生产技术

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番石榴叶黄酮超声辅助低共熔溶剂提取工艺及品种差异 被引量：2

5

作者 罗朝丹 任二芳 +5 位作者 黄燕婷 李建强 苏艳兰 冯春梅 罗小杰 程三红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第14期147-154,共8页

以番石榴叶为原料,通过单因素结合正交试验确定超声波辅助低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)提取工艺,以NaNO_(2)-Al(NO_(3))_(3)比色法结合高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定分析不同品种叶片总... 以番石榴叶为原料,通过单因素结合正交试验确定超声波辅助低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)提取工艺,以NaNO_(2)-Al(NO_(3))_(3)比色法结合高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定分析不同品种叶片总黄酮与主要黄酮类成分含量差异。结果表明,各因素对番石榴叶总黄酮提取率的影响程度为DES含水率>DES组成>料液比。最佳提取工艺:以含水率为25%的氯化胆碱与乙二醇组成的DES为溶剂,料液比1∶30(g/mL),总黄酮平均提取率为14.95%。‘全红’总黄酮含量226.62 mg/g,高于其余品种(45.12~183.56 mg/g),且总黄酮在‘全红’‘珍珠’‘新世纪’中分布为嫩芽<嫩叶<老叶。‘全红’中4种主要黄酮类成分含量为21.03 mg/L,番石榴苷、萹蓄苷、瑞诺苷和槲皮素,含量分别为7.25、7.94、3.96 mg/L和1.88 mg/L。综合总黄酮和4种黄酮类化合物含量,‘全红’是最适于番石榴叶黄酮开发的原料。 展开更多

关键词 番石榴叶 低共熔溶剂 超声辅助提取 黄酮类成分 品种差异

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金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响 被引量：17

6

作者 任二芳 李昌宝 +5 位作者 孙健 李丽 郑博强 李杰民 刘国明 盛金凤 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期98-103,共6页

【目的】研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响,以期为优化桑果汁加工工艺提供理论参考。【方法】提取一定量的桑果花色苷原液,并稀释3倍,分别添加一定量的金属离子和食品添加剂,以花色苷保存率的大小来... 【目的】研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响,以期为优化桑果汁加工工艺提供理论参考。【方法】提取一定量的桑果花色苷原液,并稀释3倍,分别添加一定量的金属离子和食品添加剂,以花色苷保存率的大小来研究金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响。【结果】Ca2+对桑果花色苷的稳定性无显著影响,Zn2+、Mn2+对花色苷具有破坏作用,Fe2+具有增色作用;抗氧化剂抗坏血酸使花色苷的稳定性降低;甜味剂葡萄糖、蔗糖均对花色苷有明显的破坏作用;酸味剂柠檬酸、苹果酸能提高桑果花色苷的稳定性,而乳酸对花色苷有一定的破坏作用;山梨酸钾对桑果花色苷有一定的护色作用。【结论】不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响各不相同,在桑果汁加工过程中应避免使用对花色苷具有破坏作用的金属离子和食品添加剂。 展开更多

关键词 桑果 花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性

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澳洲坚果仁营养成分分析与其加工副产物的综合利用研究 被引量：21

7

作者 任二芳 牛德宝 +3 位作者 刘功德 罗小杰 艾静汶 黄欣欣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第6期194-199,共6页

澳洲坚果香脆可口,营养丰富,富含多种人体生长所必需的营养物质,同时我国的澳洲坚果种植面积广。因此,该文重点对澳洲坚果仁的营养成分进行分析,并对澳洲坚果仁的加工副产物,包括澳洲坚果壳、澳洲坚果青皮以及澳洲坚果粕的综合利用进行... 澳洲坚果香脆可口,营养丰富,富含多种人体生长所必需的营养物质,同时我国的澳洲坚果种植面积广。因此,该文重点对澳洲坚果仁的营养成分进行分析,并对澳洲坚果仁的加工副产物,包括澳洲坚果壳、澳洲坚果青皮以及澳洲坚果粕的综合利用进行综述,以期为澳洲坚果的市场化开发和综合利用提供理论参考。 展开更多

关键词 澳洲坚果 果仁 营养成分 副产物 综合利用

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不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响 被引量：8

8

作者 任二芳 李建强 +3 位作者 黎新荣 罗朝丹 冯春梅 牛德宝 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期227-233,共7页

以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L值呈逐渐减少趋势,红绿度a值则... 以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L值呈逐渐减少趋势,红绿度a值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%(质量分数)百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。 展开更多

关键词 百香果汁 百香果果脯 品质特性 风味物质

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海藻酸钠——明胶协同固定化红茶菌制备工艺的优化 被引量：5

9

作者 任二芳 麻少莹 +2 位作者 黄夏 郭海蓉 李志春 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期1178-1183,共6页

【目的】确定海藻酸钠和明胶复合载体协同固定化红茶菌的最佳工艺条件,为红茶菌饮料实现标准化工业生产提供理论参考。【方法】以海藻酸钠—明胶协同固定化红茶菌,利用响应面分析法探讨海藻酸钠浓度、明胶浓度、CaCl2浓度对固定化红茶... 【目的】确定海藻酸钠和明胶复合载体协同固定化红茶菌的最佳工艺条件,为红茶菌饮料实现标准化工业生产提供理论参考。【方法】以海藻酸钠—明胶协同固定化红茶菌,利用响应面分析法探讨海藻酸钠浓度、明胶浓度、CaCl2浓度对固定化红茶菌的机械强度和总糖利用率的影响。【结果】固定化颗粒的机械强度随着海藻酸钠浓度与CaCl2浓度的增加而不断增加,随着明胶浓度增加机械强度先增大后减小;固定化颗粒的总糖利用率随着明胶浓度和CaCl2浓度的增大均先增大后减小,随着海藻酸钠浓度的增加而不断减小。【结论】固定化颗粒最佳制备工艺条件为:海藻酸钠浓度5.50%、明胶浓度1.50%、氯化钙浓度0.51%,在此条件下制备的固定化颗粒的机械性能好总糖利用率较高。 展开更多

关键词 红茶菌 海藻酸钠 明胶 固定化 响应面 工艺优化

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固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究 被引量：10

10

作者 任二芳 牛德宝 +1 位作者 郭海蓉 刘功德 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期193-196,210,共5页

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞... 采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。 展开更多

关键词 固定化 共生发酵 红茶菌饮料

原文传递

不同干燥方式对澳洲坚果品质的影响 被引量：7

11

作者 任二芳 刘功德 +3 位作者 艾静汶 程三红 罗朝丹 罗小杰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第12期136-141,共6页

以适时采摘的澳洲坚果为原料,探讨自然晾晒、热泵干燥、热风干燥以及超声协同热风干燥4种干燥方式对澳洲坚果果仁品质(水分含量、色泽、质地、酸价、过氧化值和不饱和脂肪酸含量)的影响。结果表明:热泵干燥得到的澳洲坚果果仁水分含量最... 以适时采摘的澳洲坚果为原料,探讨自然晾晒、热泵干燥、热风干燥以及超声协同热风干燥4种干燥方式对澳洲坚果果仁品质(水分含量、色泽、质地、酸价、过氧化值和不饱和脂肪酸含量)的影响。结果表明:热泵干燥得到的澳洲坚果果仁水分含量最低,硬度与酸价最小,油酸和棕榈油酸含量最高,果仁脆度最大;但自然晾晒对澳洲坚果果仁的色泽影响最小,且超声协同热风干燥和自然晾晒对澳洲坚果果仁的过氧化值影响最小。综合分析,热泵干燥效果最优,其不仅能提升干燥效率还能较好地保持澳洲坚果品质。 展开更多

关键词 自然晾晒 热泵干燥 热风干燥 超声协同热风干燥 澳洲坚果 品质

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基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异 被引量：3

12

作者 任二芳 刘功德 +3 位作者 艾静汶 牛德宝 罗朝丹 罗小杰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期304-316,84,共14页

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其风味品质进行分析。结果表明:不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦... 为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其风味品质进行分析。结果表明:不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析(linear discriminant analysis,LDA)前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析(principal component analysis,PCA)前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。 展开更多

关键词 电子舌 电子鼻 气相色谱-质谱(GC-MS) 澳洲坚果仁 风味

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姜黄淮山米饼的储存期加速试验研究 被引量：3

13

作者 任二芳 牛德宝 +6 位作者 王运儒 谢朝敏 艾静汶 罗小杰 苏艳兰 温立香 黎新荣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第3期196-200,共5页

采用食品储存期加速试验方法,预测姜黄淮山米饼的储存期。探讨姜黄淮山米饼分别在35、45、55℃储存条件下的酸价、过氧化值和感官评价分值的变化。研究结果表明:姜黄淮山米饼在35℃条件下储存160 d,45℃条件下储存80 d,55℃条件下储存40... 采用食品储存期加速试验方法,预测姜黄淮山米饼的储存期。探讨姜黄淮山米饼分别在35、45、55℃储存条件下的酸价、过氧化值和感官评价分值的变化。研究结果表明:姜黄淮山米饼在35℃条件下储存160 d,45℃条件下储存80 d,55℃条件下储存40 d,其酸价、过氧化值均未超过GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定的指标,同时感官评价也表明,产品均未达到储存期限。因此,推断出姜黄淮山米饼在室温(25℃)下的储存期至少为320 d。 展开更多

关键词 姜黄淮山米饼 储存期 加速试验

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不同品种芒果果脯和果干的品质比较分析 被引量：2

14

作者 任二芳 罗朝丹 +3 位作者 黄燕婷 冯春梅 邓有展 李建强 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期282-290,183,共10页

以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果... 以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果干原果风味及品质的影响。结果表明:金煌芒果脯、台农果脯、玉芒果脯较好地保留了原果色泽;金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、台农果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果滋味;基于电子鼻的PCA分析发现,台农果脯、台农果干较好地保留了原果的气味,其次是玉芒果脯、玉芒果干;不同品种芒果鲜果、果脯和果干鉴定出的主要挥发性风味成分有醇类、酯类、酮类、烷烃、烯烃、芳香烃及其他物质,其中烯烃类是主要的挥发性风味化合物,玉芒果脯、玉芒果干的烯烃相对含量均较高,分别为81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果的挥发性风味物质。综合考量,认为玉芒芒果最适合开发原果风味芒果果脯及果干。 展开更多

关键词 芒果品种 芒果干制品 色泽 滋味 气味 挥发性风味物质

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姜黄开发与应用进展 被引量：7

15

作者 任二芳 牛德宝 +3 位作者 谢朝敏 苏艳兰 叶雪英 罗小杰 《轻工科技》 2014年第10期10-11,14,共3页

姜黄作为一种药食两用的天然植物,具有巨大的市场开发潜力。主要对姜黄的化学成分及其在医药领域、食品添加剂、印染、化妆品行业和驱虫剂中的应用进行详细的介绍,从而为姜黄的进一步开发应用提供参考。

关键词 姜黄 开发 应用

原文传递

水果多糖的开发及应用进展 被引量：3

16

作者 任二芳 牛德宝 +3 位作者 刘功德 李建强 彭欣怡 王丽萍 《农业研究与应用》 2017年第2期66-70,共5页

水果多糖作为水果中重要的功能因子之一,广泛存在于日常食用的水果当中,具有巨大的市场开发潜力。文章详细介绍了水果多糖的分类、结构与分析、在医疗和食品领域的应用以及水果多糖的应用前景,从而为水果多糖的深度开发与广泛应用提供... 水果多糖作为水果中重要的功能因子之一,广泛存在于日常食用的水果当中,具有巨大的市场开发潜力。文章详细介绍了水果多糖的分类、结构与分析、在医疗和食品领域的应用以及水果多糖的应用前景,从而为水果多糖的深度开发与广泛应用提供参考。 展开更多

关键词 水果多糖 生物活性 开发 应用

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果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响 被引量：15

17

作者 李昌宝 李丽 +7 位作者 任二芳 辛明 李杰民 孙健 刘国明 郑凤锦 何雪梅 陈钊斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第13期217-219,224,共4页

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60... 为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。 展开更多

关键词 芒果 果胶酶 纤维素酶 出汁率

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油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究 被引量：9

18

作者 孙灵霞 任二芳 +1 位作者 赵改名 柳艳霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期86-88,共3页

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下... 研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。 展开更多

关键词 煎炸油 鸡肉串 酸价 过氧化值 硫代巴比妥酸值 相关性

原文传递

朗姆酒风味物质的研究进展 被引量：11

19

作者 王淋靓 艾静汶 +4 位作者 刘功德 罗小杰 叶雪英 谢朝敏 任二芳 《中国酿造》 CAS 2014年第9期9-12,共4页

朗姆酒是"世界六大蒸馏酒"之一。国内酒类芳香物质的研究已经有多年历史,白酒、葡萄酒等传统酒类的研究资料十分丰富,但是朗姆酒的相关研究相对较为稀少。该文对国内国外的朗姆酒中芳香物质研究的历史和现状进行综述,对其当... 朗姆酒是"世界六大蒸馏酒"之一。国内酒类芳香物质的研究已经有多年历史,白酒、葡萄酒等传统酒类的研究资料十分丰富,但是朗姆酒的相关研究相对较为稀少。该文对国内国外的朗姆酒中芳香物质研究的历史和现状进行综述,对其当前研究中的关键问题进行了分析,并对未来朗姆酒的研究方向进行展望。 展开更多

关键词 朗姆酒 风味物质 研究进展

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白芸豆营养强化饼干的研制 被引量：7

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作者 艾静汶 任二芳 +5 位作者 谢朝敏 罗小杰 温立香 李建强 王妍 邓小红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第18期108-111,共4页

以中筋面粉、白芸豆、粗粮为主要原料,探究白芸豆营养强化粗粮饼干的最佳配方。结果表明,白芸豆营养强化饼干的最佳配方为白芸豆粉添加量为6%,黄油添加量为12%,白砂糖添加量为16%,鸡蛋添加量为12%。所得的白芸豆营养强化饼干口感酥脆,... 以中筋面粉、白芸豆、粗粮为主要原料,探究白芸豆营养强化粗粮饼干的最佳配方。结果表明,白芸豆营养强化饼干的最佳配方为白芸豆粉添加量为6%,黄油添加量为12%,白砂糖添加量为16%,鸡蛋添加量为12%。所得的白芸豆营养强化饼干口感酥脆,滋味良好。 展开更多

关键词 饼干 白芸豆 营养强化

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