一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究

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作者 张康逸 温青玉 +3 位作者 刘燕 耿宁宁 张嫚 何梦影 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期137-144,共8页

食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉... 食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品。 展开更多

关键词 谷朊粉 咸味肽 减盐 复合肽盐

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不同脱苦处理对砂仁风味品质的影响研究

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作者 何梦影 张康逸 康志敏 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期91-97,共7页

以感官评分及电子舌技术为考察手段,比较水处理、乙醇处理、酸处理以及超声辅助复合处理方式对砂仁脱苦效果的影响,进一步通过气相色谱-质谱(GC-MS)初步确定砂仁中的苦味物质,并最终筛选出适宜砂仁脱苦的工艺。结果表明:乙醇及超声复合... 以感官评分及电子舌技术为考察手段,比较水处理、乙醇处理、酸处理以及超声辅助复合处理方式对砂仁脱苦效果的影响,进一步通过气相色谱-质谱(GC-MS)初步确定砂仁中的苦味物质,并最终筛选出适宜砂仁脱苦的工艺。结果表明:乙醇及超声复合脱苦处理对砂仁苦涩味脱除效果及感官品质较好,其中,超声复合脱苦处理对砂仁本身的风味化合物种类影响较小,砂仁中呈苦味的主要挥发性物质可能为可巴烯、β-愈创木烯、α-香附酮、4-萜烯醇、2-茨醇。 展开更多

关键词 砂仁 脱苦处理 风味 电子舌

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小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究

3

作者 张康逸 张灿 +1 位作者 高玲玲 何梦影 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期27-32,共6页

采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角... 采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角含量上升;当风味化合物与蛋白质结合后,蛋白质的疏水性降低,说明风味化合物诱导了蛋白质构象变化;键中断剂的加入降低了蛋白质与风味化合物的结合率,表明非共价键在蛋白质与风味化合物的结合中发挥了重要作用。 展开更多

关键词 小麦 面筋蛋白 风味 相互作用

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内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

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作者 王婷婷 康志敏 +2 位作者 张康逸 何梦影 张国治 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期1-9,共9页

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数(glycemic index,GI)挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、... 为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数(glycemic index,GI)挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数(estimated glycemic index,eGI):脱脂挂面(68.76)>脱蛋白挂面(67.94)>脱膳食纤维挂面(63.62)>脱酚挂面(60.16)>低GI挂面(53.02);挂面的蛋白消化率:脱膳食纤维挂面(65.04%)>低GI挂面(33.71%)>脱酚挂面(17.55%)>脱脂挂面(6.61%);相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸(shortchain fatty acids,SCFAs)的含量,有助于宿主的糖脂代谢调节、能量代谢和供能。 展开更多

关键词 杂粮复配 低GI挂面 内源性成分 淀粉水解率 蛋白消化率

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青麦仁粽子加工工艺及品质分析 被引量：12

5

作者 康志敏 张康逸 +3 位作者 崔满满 宋范范 何梦影 董桂茹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期81-85,共5页

为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对... 为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。 展开更多

关键词 青麦仁 粽子 加工工艺 质构特性 相关关系

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离子液体提取医药级磷脂酰胆碱的研究 被引量：5

6

作者 张康逸 宋范范 +1 位作者 高玲玲 何梦影 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期235-239,244,共6页

以大豆粉末磷脂为原料,采用混合溶剂萃取技术,研究了医药级磷脂酰胆碱的制备方法。首先通过单因素实验考察了混合溶剂1-乙基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐([Emim]PF6)-甲醇的溶剂比、料液比、萃取温度、萃取时间等因素对提取效果的影响,并在此... 以大豆粉末磷脂为原料,采用混合溶剂萃取技术,研究了医药级磷脂酰胆碱的制备方法。首先通过单因素实验考察了混合溶剂1-乙基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐([Emim]PF6)-甲醇的溶剂比、料液比、萃取温度、萃取时间等因素对提取效果的影响,并在此基础上进行优化。响应面结果表明:萃取时间60.12 min,[Emim]PF6-甲醇混合溶剂比2.95∶1(v/v),料液比1∶7.50(g/m L),萃取温度30.53℃,磷脂酰胆碱的纯度为87.65%,提取率为70.76%。再将磷脂酰胆碱经过氧化铝色谱柱纯化,最终产品的纯度可达98.85%。 展开更多

关键词 大豆粉末磷脂 磷脂酰胆碱 离子液体

原文传递

无水乙醇萃取联合氧化铝柱层析制备高纯磷脂酰胆碱 被引量：3

7

作者 宋范范 张康逸 +1 位作者 张薇薇 何梦影 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期6-10,共5页

以大豆粉末磷脂为原料,采用无水乙醇萃取和氧化铝柱色谱相结合的技术,研究了高纯度磷脂酰胆碱的制备方法。乙醇萃取后磷脂酰胆碱的纯度为62.00%,得率为31.94%。主要考察了柱层析过程中的固定相、洗脱液浓度、上样量、料液比及洗脱液流... 以大豆粉末磷脂为原料,采用无水乙醇萃取和氧化铝柱色谱相结合的技术,研究了高纯度磷脂酰胆碱的制备方法。乙醇萃取后磷脂酰胆碱的纯度为62.00%,得率为31.94%。主要考察了柱层析过程中的固定相、洗脱液浓度、上样量、料液比及洗脱液流速对分离效果的影响。结果表明:当固定相为100~200目三氧化二铝、洗脱液为90%乙醇、上样量为1 g/30 g、料液比为1∶12(g/m L)、洗脱液流速为3.0 m L/min时,磷脂酰胆碱的纯度可达到94.52%,回收率为83.71%。该研究结果为进一步探讨工业化制备磷脂酰胆碱的研究提供了技术支持和数据支撑。 展开更多

关键词 磷脂酰胆碱 柱色谱 氧化铝 粉末磷脂

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响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺 被引量：20

8

作者 何梦影 张康逸 +1 位作者 杨帆 郑亚丽 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期1546-1555,共10页

为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果... 为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果综合评分和真空充氮烫漂处理条件之间的响应模型。结果表明,3个因素对青麦仁的护色效果均有显著影响,最优的工艺参数为:烫漂温度99.6℃、烫漂时间5.7 min、真空度0.08 MPa,此条件处理后的青麦仁PPO活性为80.04 U,ΔE值为0.57,所得到的真空充氮烫漂工艺回归模型显著(R^2=0.9851),拟合性好,可用于预测青麦仁的护色效果。本研究得到的真空充氮烫漂工艺参数为青麦仁原料的预处理和后续产品的开发提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 青麦仁 真空充氮 烫漂 护色 多酚氧化酶

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基于均匀设计和主成分分析的即食捻转加工及灭菌工艺优化

9

作者 何梦影 张康逸 +3 位作者 朱笑鹏 王莉 张灿 赵迪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第23期149-154,共6页

采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者... 采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者质量分别为102.4 g、147.9 g),菠菜粉添加量为6.5 g,浸泡时间为79 min,焙烤时间为63 min,制作的即食捻转感官评分为96.29。最佳灭菌工艺主成分分析中选取2个主成分能解释全部指标90.003%的信息,达到降维的目的,100℃蒸煮6 min-紫外杀菌10 min,对即食捻转的灭菌效果最佳。此试验结果为即食捻转工业化生产提供理论依据。 展开更多

关键词 即食捻转 工艺优化 均匀设计 灭菌工艺 主成分分析

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3种鲜食与完熟谷物营养成分及抗氧化活性比较 被引量：1

10

作者 何梦影 张康逸 +1 位作者 郭东旭 杨妍 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第4期66-71,共6页

分别测定小麦、玉米、青豆3种谷物鲜食和完熟期的基本营养成分、生物活性物质含量以及抗氧化能力,并对活性物质含量与抗氧化能力进行相关性分析。结果表明:鲜食谷物中粗蛋白、膳食纤维、总酚、总黄酮、植酸、类胡萝卜素含量高于完熟谷物... 分别测定小麦、玉米、青豆3种谷物鲜食和完熟期的基本营养成分、生物活性物质含量以及抗氧化能力,并对活性物质含量与抗氧化能力进行相关性分析。结果表明:鲜食谷物中粗蛋白、膳食纤维、总酚、总黄酮、植酸、类胡萝卜素含量高于完熟谷物,总糖、淀粉、维生素B_(1)、维生素B_(2)、维生素E及5种矿物质元素的含量低于完熟谷物;在抗氧化活性方面,3种鲜食谷物的DPPH·、O_(2)^(-)·及ABTS^(+)·清除率均高于完熟谷物,而鲜食谷物的·OH清除率低于完熟谷物;通过相关性分析可知,DPPH·与O_(2)^(-)·清除率与总黄酮含量相关性较强,·OH清除率与类胡萝卜素含量相关性较强,ABTS^(+)·清除率与总酚含量相关性较强,均呈正相关。 展开更多

关键词 鲜食谷物 完熟谷物 营养成分 生物活性成分 抗氧化活性

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复配淀粉对捻转冻藏后品质的影响研究

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作者 何梦影 张康逸 +1 位作者 路风银 屈凌波 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第10期35-40,共6页

研究了复配淀粉对捻转冻藏过程中综合品质的影响,以糊化性质及直链淀粉含量为考察指标进行淀粉品种筛选。利用响应面试验考察马铃薯原淀粉、磷酸酯双淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对冻藏后捻转质构特性及感官品质的影响。最佳工艺配方... 研究了复配淀粉对捻转冻藏过程中综合品质的影响,以糊化性质及直链淀粉含量为考察指标进行淀粉品种筛选。利用响应面试验考察马铃薯原淀粉、磷酸酯双淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对冻藏后捻转质构特性及感官品质的影响。最佳工艺配方:马铃薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯双淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%,以此配方制作捻转,冻藏解冻后,硬度、弹性、咀嚼性和感官评分分别为25.13 N、1.23 mm、19.86 mJ和88.45,对捻转的品质保持较好。 展开更多

关键词 捻转 质构特性 感官品质 复配淀粉 糊化特性

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类黄酮构效关系研究进展 被引量：2

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作者 方雅静 何梦影 +1 位作者 潘思轶 徐晓云 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期146-154,共9页

类黄酮在植物中大量存在并具有多种生理活性。具有C6-C3-C6骨架结构的类黄酮结构特征鲜明,对其结构与不同生理活性的构效关系研究是筛选和利用类黄酮的重要依据。随着类黄酮构效关系的研究方法不断地深入发展,从最初的定性构效关系研究... 类黄酮在植物中大量存在并具有多种生理活性。具有C6-C3-C6骨架结构的类黄酮结构特征鲜明,对其结构与不同生理活性的构效关系研究是筛选和利用类黄酮的重要依据。随着类黄酮构效关系的研究方法不断地深入发展,从最初的定性构效关系研究,逐渐发展到依次出现的二维、三维和全息定量构效关系研究,极大地提高了对类黄酮活性研究的效率。本文从研究方法的角度,对近年来的类黄酮构效关系研究进展进行了综述。 展开更多

关键词 类黄酮 二维定量构效关系 三维定量构效关系 全息定量构效关系

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青麦仁预制菜肴加工工艺的研究 被引量：6

13

作者 宋范范 张康逸 +2 位作者 杨妍 杨帆 何梦影 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期155-159,共5页

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g... 以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。 展开更多

关键词 青麦仁 预制菜肴 加工工艺 酱包

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响应面法优化低血糖指数挂面的配方 被引量：2

14

作者 崔亚鹏 康志敏 +3 位作者 闫美慧 张康逸 何梦影 张国治 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2022年第4期77-84,共8页

为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index, GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面,以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,以GI和感... 为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index, GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面,以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,以GI和感官评分为响应值进行响应面试验。结果表明:对GI影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量;对感官评分影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉的添加量;低GI挂面的最佳配方为砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%、小麦粉75.90%,在此配方下制得挂面的GI为53.37、感官评分为83.7,符合低GI食品的范畴。因此,植物药材的添加可以降低挂面的血糖指数。 展开更多

关键词 血糖指数 低GI挂面 植物药材 响应面试验

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青麦仁代餐粉的配方优化 被引量：15

15

作者 张康逸 何梦影 +2 位作者 康志敏 高玲玲 孙凡舒 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第1期184-191,共8页

为优化青麦仁复合代餐粉配方,采用单因素和均匀设计进行优化试验,并对结果进行多元回归分析。单因素试验结果表明:青麦仁粉添加量、青麦仁粉粒度、木糖醇添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量、柠檬酸钠添加量对代餐粉冲调特性有较大... 为优化青麦仁复合代餐粉配方,采用单因素和均匀设计进行优化试验,并对结果进行多元回归分析。单因素试验结果表明:青麦仁粉添加量、青麦仁粉粒度、木糖醇添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量、柠檬酸钠添加量对代餐粉冲调特性有较大影响。均匀设计及主成分分析结果表明:感官评分受柠檬酸钠添加量的影响程度大于青麦仁粉粒度;润湿性受各因素影响的主次顺序为CMC-Na添加量>青麦仁粉粒度;溶解度、分散性、水合能力受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;提取的4个主成分能解释92.72%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型具有较好的拟合度;偏最小二乘法回归分析预测最佳工艺参数为:青麦仁粉添加量61%,小米粉与燕麦粉添加量分别为18%、12%,青麦仁粉粒度125目,木糖醇添加量8%,CMC-Na添加量0.85%,柠檬酸钠添加量0.28%,实际综合得分为1.13,均高于试验组中的最高分。本研究参数为后续青麦仁代餐粉产品推广奠定基础。 展开更多

关键词 青麦仁代餐粉 配方优化 均匀设计 主成分分析

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不同干燥工艺对鲜玉米粉品质及风味的影响 被引量：12

16

作者 康志敏 郭东旭 +4 位作者 何梦影 张灿 赵迪 肖亚冬 张康逸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期58-63,69,共7页

本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响。结果表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 m... 本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响。结果表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 mg/g。冷冻干燥、煮后烘干的鲜玉米粉对DPPH自由基的清除率分别为60.5%、50.8%,对·OH的清除率分别为46.8%和39.6%。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜玉米粒和3种干燥工艺的鲜玉米粒的香气物质进行分析,共鉴定出79种挥发性物质,分别为醇类3种、醛类11种、酮类8种、烃类24种、酯类8种、杂环类25种。含苯环类芳香族化合物是鲜玉米的主体风味化合物。综合分析,冷冻干燥和煮后烘干的鲜玉米粒抗氧化能力较高,对于鲜玉米芳香族化合物也有较好保留。 展开更多

关键词 鲜玉米粉 干燥工艺 抗氧化性能 风味

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不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响 被引量：5

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作者 张康逸 何梦影 +3 位作者 郭东旭 宋范范 高玲玲 王梦溪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期75-80,85,共7页

采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影... 采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。 展开更多

关键词 捻转 干燥方式 综合品质 挥发性风味

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响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究 被引量：5

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作者 张康逸 郭东旭 +2 位作者 何梦影 温青玉 康志敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第8期66-72,共7页

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.0... 为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。 展开更多

关键词 面包 青麦仁 冷冻面团 改良剂 响应面

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不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析 被引量：4

19

作者 康志敏 张康逸 +3 位作者 高玲玲 温青玉 何梦影 郭东旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期173-179,共7页

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性... 以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。 展开更多

关键词 酵母 青麦粉 发酵特性 馒头品质

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响应面法优化鲜食谷物复合营养粉喷雾干燥工艺 被引量：5

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作者 张康逸 何梦影 +1 位作者 朱笑鹏 郭东旭 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第2期105-112,共8页

以青麦仁、玉米、青豆为原料制备复合营养粉,选取进料浓度、进料温度、进料速度为影响因子,以冲调品质为考察指标,在单因素试验基础上,利用响应面试验确定制备鲜食谷物复合营养粉的喷雾干燥最佳工艺条件。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为:... 以青麦仁、玉米、青豆为原料制备复合营养粉,选取进料浓度、进料温度、进料速度为影响因子,以冲调品质为考察指标,在单因素试验基础上,利用响应面试验确定制备鲜食谷物复合营养粉的喷雾干燥最佳工艺条件。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为:进料浓度8.38%,进料温度180℃,进料速度643 mL/h,在该工艺条件下制备的复合营养粉的透光率、凝沉性、吸水性、水溶性、水分含量、结块率、黏度分别为80.31%、5.41%、470.26%、37.75%、1.78%、1.85%、5531 mPa·s,感官评分为92.05分,复合营养粉冲调品质最佳。 展开更多

关键词 复合营养粉 喷雾干燥 冲调品质 工艺优化

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