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发酵食品源功能活性肽及其应用研究进展 被引量：7
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作者 黄晓辰 蔡友华 +4 位作者 马金魁 张少平 谢莹玉 谢学敏 余宇坚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第8期364-374,共11页
随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升,人们的健康意识不断增强,消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显,呈现多元化和个性化发展趋势。活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物,具有显著的呈味、抑... 随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升,人们的健康意识不断增强,消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显,呈现多元化和个性化发展趋势。活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物,具有显著的呈味、抑菌、抗氧化、降血压、调节免疫等功能,是功能食品、调味料、药品中的重要活性成分,是当前国际食品领域最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。发酵食品具有独特的风味品质和显著的益生功能,是活性肽的天然宝库,已从中挖掘出各种具有良好营养功能、呈味特性和生理活性的功能肽。本文综述了发酵食品源活性肽的分类、产生机制、呈味功能肽和生理活性肽的研究进展,展望了其在食品工业中的应用前景,以期为发酵食品源活性肽的进一步研究与开发利用提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 活性肽 产生机制 功能 应用
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