课程思政理念下的食品微生物学课程教学经验浅谈 被引量：1

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作者 侯强川 王玉荣 +1 位作者 赵慧君 郭壮 《中国食品》 2024年第14期6-8,共3页

全国高校思想政治工作会议指出,高校要坚持把立德树人作为中心环节,把思想政治工作贯穿教育教学全过程,实现全程育人、全方位育人,这为我们开展教育教学工作提供了重要方向。课程思政是当今高校落实立德树人根本任务的长期职责,是新形... 全国高校思想政治工作会议指出,高校要坚持把立德树人作为中心环节,把思想政治工作贯穿教育教学全过程,实现全程育人、全方位育人,这为我们开展教育教学工作提供了重要方向。课程思政是当今高校落实立德树人根本任务的长期职责,是新形势下的时代要求。然而,目前高校思政课和专业课之间仍然存在较明显的脱节现象,极大影响了思想政治教育的实效性。思想政治教育是系统工程,需要将思政课教师和专业课教师的教育功能进行融合。在此背景下,本教学团队在食品微生物学课程的教学过程中努力践行课程思政要求,总结了一些课程思政教学经验,以期为相关课程思政教育提供一定的借鉴和启发。 展开更多

关键词 课程思政 立德树人 思政课教师 思想政治工作 全方位育人 脱节现象 全程育人 教学全过程

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基于纯培养和超高深宏基因组测序技术分析茅台镇两企业高温大曲微生物多样性差异

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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期108-115,共8页

以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株... 以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens)等。通过宏基因组Binning技术共获得55个高质量基因组,其中有18个疑似新菌株,分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析表明,高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等,其中A酒厂在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相对丰度显著较低(P<0.05)。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂(P<0.05),且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面,A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关,而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见,本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。 展开更多

关键词 高温大曲 纯培养技术 宏基因组 芽孢杆菌 生物信息学

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高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价

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作者 王玉荣 高君 +4 位作者 雷炎 管桂坤 刘宇 侯强川 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期225-231,239,共8页

该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分... 该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。 展开更多

关键词 高温大曲 MiSeq高通量测序 真菌类群结构 电子鼻 风味品质

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高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析

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作者 王玉荣 侯强川 +5 位作者 田龙新 张振东 黄利科 孔金钊 郝光飞 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期56-62,共7页

该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量... 该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。 展开更多

关键词 高温大曲 高通量测序 真菌群落结构 相关性

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邯郸地区不同类型高温大曲细菌群落与理化特性差异性分析

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作者 王玉荣 侯强川 +5 位作者 田龙新 张振东 黄利科 孔金钊 郝光飞 郭壮 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期136-145,共10页

该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析,继而对其理化指标进行测定,同时对2者的相关性进行分析,最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明,黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和... 该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析,继而对其理化指标进行测定,同时对2者的相关性进行分析,最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明,黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和Weissella的平均相对含量显著偏高(P<0.05),分别为21.04%、14.30%和3.15%,Lentibacillus和Kroppenstedtia的平均相对含量显著偏低(P<0.05),分别为3.30%和2.81%,而其在黑色高温大曲中分别为1.93%、0.036%、0.027%、34.45%和20.75%。此外,LEfSe分析发现Thermoactinomyces和Lentibacillus可分别作为黄色和黑色高温大曲的生物标志物。理化指标测定显示,黄色高温大曲的水分含量、液化力、糖化力、酯化力和酒化力显著偏高(P<0.05),而酸度显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,优势细菌属与理化指标之间存在显著相关性(P<0.05)。采用纯培养技术从高温大曲样品中共分离得到33株细菌菌株,鉴定为5个属的10个种,主要以Bacillus为主,且B.licheniformis为优势分离株,占分离株总数的30.30%。由此可见,2种类型高温大曲细菌群落与理化指标间均存在明显差异,且微生物与理化指标之间具有一定相关性。 展开更多

关键词 高温大曲 细菌群落结构 理化指标 分离鉴定

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新工科背景下食品微生物学混合教学模式的探索与实践

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作者 王玉荣 侯强川 +2 位作者 赵慧君 屈定武 郭壮 《中国食品》 2024年第8期19-21,共3页

微生物分布广、种类多,与人们的生产和生活息息相关。在食品领域,微生物是一把“双刃剑”,一方面,微生物菌体、代谢产物及酶类有利于食品的加工、贮藏及人与自然的可持续健康发展,如食醋、酒类、面包等的生产都需要微生物的参与;另一方... 微生物分布广、种类多,与人们的生产和生活息息相关。在食品领域,微生物是一把“双刃剑”,一方面,微生物菌体、代谢产物及酶类有利于食品的加工、贮藏及人与自然的可持续健康发展,如食醋、酒类、面包等的生产都需要微生物的参与;另一方面,微生物也易引起食品腐败变质、毒素污染,是引发粮食损失和食物中毒等的重要因素之一。 展开更多

关键词 食品微生物学 食品领域 微生物菌体 食品腐败变质 粮食损失 食物中毒 微生物分布 毒素污染

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徐坊中高温大曲发酵过程中理化品质、风味及真菌群落结构变化规律研究

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作者 侯强川 王文航 +2 位作者 徐媛媛 崔梦君 郭壮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期133-141,共9页

中高温大曲是浓香型白酒生产的主要糖化发酵剂,本研究以不同发酵阶段的中高温大曲为研究对象,通过采用国标方法、人工智能传感技术和高通量测序技术,对中高温大曲发酵过程中的理化性质、风味、滋味及真菌群落结构变化进行了综合分析,探... 中高温大曲是浓香型白酒生产的主要糖化发酵剂,本研究以不同发酵阶段的中高温大曲为研究对象,通过采用国标方法、人工智能传感技术和高通量测序技术,对中高温大曲发酵过程中的理化性质、风味、滋味及真菌群落结构变化进行了综合分析,探讨了中高温大曲品质指标与优势真菌属之间的相关关系。研究发现,随着发酵进行,中高温大曲中的水分、有机硫化物、萜烯类、氢氧化物含量以及涩味逐渐降低,而咸味逐渐升高。中高温大曲的真菌群落结构在发酵早期已形成,但是随着发酵进行,真菌群落多样性逐渐降低,同时部分菌属的相对含量亦会发生较大改变。具体而言,复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)的相对含量逐渐下降,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和假丝酵母属(Candida)的相对含量逐渐升高,并成为了发酵后期的优势菌。普氏分析和相关性分析发现,真菌群落结构与中高温大曲整体的风味指标和滋味指标显著相关(P<0.05)。其中,酿酒酵母与酒曲中芳香类化合物、烷烃芳香成分、乙醇的合成密切相关;嗜热子囊菌属可能具有抑制有机硫化物和萜烯类化合物产生的功能;根霉属(Rhizopus)则具有抑制涩味物质形成的作用。本研究深化了人们对中高温大曲生产过程中真菌群落及品质特性变化规律的认识,同时为相关企业改进产品制作工艺和提高产品品质提供了有益的参考。 展开更多

关键词 中高温大曲 风味品质 高通量测序 真菌群落结构 相关性分析

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不同材质器皿对鲊广椒发酵品质的影响

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作者 陈邵德罡 王玉荣 +2 位作者 郭壮 侯强川 赵慧君 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期75-82,共8页

该研究采用电子鼻和电子舌技术对不同材质器皿(玻璃罐、陶瓷罐和塑料罐)发酵鲊广椒中风味和滋味指标进行测定,同时使用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对其微生物群落结构进行解析,最后对微生物类群与感官特性之间的相关性进... 该研究采用电子鼻和电子舌技术对不同材质器皿(玻璃罐、陶瓷罐和塑料罐)发酵鲊广椒中风味和滋味指标进行测定,同时使用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对其微生物群落结构进行解析,最后对微生物类群与感官特性之间的相关性进行分析。感官特性结果显示,塑料罐与玻璃罐发酵鲊广椒的感官品质较为相似,而两者与陶瓷罐发酵鲊广椒的感官品质差异极显著(P<0.001),且陶瓷罐发酵鲊广椒中芳香类风味物质为其关键差异物质。高通量测序结果显示,乳杆菌属(Lactobacillus)为不同材质器皿发酵鲊广椒的绝对优势细菌属,在陶瓷罐发酵鲊广椒中平均相对含量最高,为97.07%,丝孢菌属(Hyphopichia)和曲霉属(Aspergillus)为不同材质器皿发酵鲊广椒的优势真菌属,不同材质器皿发酵鲊广椒中微生物类群结构存在显著差异(P<0.05)。相关性结果显示,Lactobacillus与芳香类挥发性风味物质的生成呈显著正相关(P<0.05)。由此可知,3类不同材质器皿中陶瓷罐发酵的鲊广椒风味品质较好,乳酸菌丰度较高。 展开更多

关键词 鲊广椒 不同材质器皿 高通量测序技术 感官品质 相关性

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酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析 被引量：6

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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期180-187,共8页

以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳... 以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层,且含量均高于10^(5) CFU/g,窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著(P>0.05)。从感官上看,下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示,不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属,其细菌群落组成较为相似,绝对优势细菌属为Lactobacillus(91.59%);各分层真菌组成明显不同,种类较细菌更为丰富,相对含量最高的为Thermoascus(33.45%)。关联分析表明,第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程,相较于细菌,真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂,Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析,纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。 展开更多

关键词 酱香白酒 酒醅 群落结构 仿生学技术 品质差异

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基于宏基因组分箱方法揭示房县黄酒加工用小曲中微生物多样性 被引量：3

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作者 王玉荣 李文鹏 +4 位作者 蔡文超 刘慧杰 余海燕 侯强川 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期209-214,共6页

该研究以房县黄酒加工用小曲为研究对象,使用宏基因组分箱(Binning)技术对其微生物多样性进行解析。在每个样本平均获得148458867条高质量序列,平均测序量为20.74 Gb的基础上发现,硬壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和子... 该研究以房县黄酒加工用小曲为研究对象,使用宏基因组分箱(Binning)技术对其微生物多样性进行解析。在每个样本平均获得148458867条高质量序列,平均测序量为20.74 Gb的基础上发现,硬壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和子囊菌门(Ascomycota)为房县黄酒加工用小曲中的优势菌门,累计占比为99.06%;而戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,24.04%)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria,18.86%)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,16.15%)等菌种为优势种。该研究通过宏基因组Binning技术从宏基因组序列中共获得8个高质量的宏基因组组装基因组(metagenome assembly genomes,MAGs),分别隶属于硬壁菌门下的5个菌属。此外,通过ANI(average nucleotide identity)分析从高质量MAGs中发现两个疑似的新物种,分别为Weissella sp.和乳杆菌(Lactobacillus sp.)。基因功能注释结果表明,Lactobacillus sp.具有较高的碳水化合物运输和代谢能力,并含有许多独有的碳水化合物运输和代谢基因,可能促进房县黄酒的发酵进程。由此可见,在后续研究中对房县黄酒加工用小曲中蕴含的微生物资源进行挖掘是极为必要的。 展开更多

关键词 房县 黄酒曲 宏基因组 宏基因组组装 微生物多样性

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基于宏基因组测序技术解析市售强化酒曲微生物群落结构和功能特征 被引量：3

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作者 侯强川 王玉荣 +4 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 刘忠军 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期100-107,共8页

强化酒曲是酒厂提高酒曲性能和酒质水平的重要手段。该研究以两种不同类型的强化酒曲为研究对象,通过培养方法和宏基因组测序技术分别对其中的可培养微生物和菌群群落结构及功能进行解析。共从强化酒曲中分离得到15株酵母菌、3株细菌和... 强化酒曲是酒厂提高酒曲性能和酒质水平的重要手段。该研究以两种不同类型的强化酒曲为研究对象,通过培养方法和宏基因组测序技术分别对其中的可培养微生物和菌群群落结构及功能进行解析。共从强化酒曲中分离得到15株酵母菌、3株细菌和2株霉菌。费比恩赛伯林德纳氏酵母和酿酒酵母是分离得到的主要微生物菌种。宏基因组学测序结果显示,不同类型强化酒曲微生物的差异主要体现在优势菌群相对丰度方面而非构成方面。具体而言,白酒曲拥有更高的酿酒酵母丰度,在功能方面白酒曲中的微生物具有潜在更强的增殖能力,有利于快速增加发酵体系中酿造微生物的丰度。而增香酒曲除了含较多的酿酒酵母外,还拥有众多与白酒风味物质产生相关的功能菌如米根霉、类肠膜魏斯氏菌、融合魏斯氏菌、蜡样芽孢杆菌等,在功能方面具有潜在更强的风味物质产生能力。此外,该研究还在强化酒曲中检测到了青霉菌、肺炎克雷伯菌等对白酒品质存在不利影响的微生物,预示着市售强化酒曲的质量存在进一步提升的空间。 展开更多

关键词 强化酒曲 宏基因组测序 传统培养技术 微生物群落结构和功能 差异性

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酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析 被引量：1

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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期250-256,共7页

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中... 以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P<0.05)。从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P<0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P<0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响。 展开更多

关键词 酒醅 仿生设备 微生物多样性 感官、理化性质 酱香型白酒

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鹿头黄酒酿造用高温大曲理化指标和真菌类群的相关性 被引量：1

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作者 柯悦 邓子文 +3 位作者 姜在明 向凡舒 侯强川 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期91-95,共5页

该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲(黑曲和黄曲)的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性。结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量(23.8%)显著偏高(P<0.05),而酸度(2.5 mmol/10 g)和氨基酸态氮含量(... 该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲(黑曲和黄曲)的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性。结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量(23.8%)显著偏高(P<0.05),而酸度(2.5 mmol/10 g)和氨基酸态氮含量(5.1 g/kg)显著偏低(P<0.05)。测序结果显示,高温大曲(黑曲和黄曲)中的优势真菌主要为红曲霉属(Monascus)、腹膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和嗜热子囊菌属(Thermoascus);黑曲的Monascus相对丰度(4.97%)显著偏低(P<0.05),而Thermoascus相对丰度(22.21%)显著偏高(P<0.05);在所有样品中均存在的操作分类单元(OTU)隶属于Saccharomycopsis;相关性分析结果显示,优势真菌与淀粉含量、蛋白质含量和酸度之间存在显著相关关系(P<0.05)。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑曲和黄曲理化指标与真菌类群存在一定差异,且理化指标和真菌类群存在一定关联性。 展开更多

关键词 鹿头黄酒 高温大曲 理化指标 MiSeq高通量测序 真菌类群 相关性

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食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

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作者 向秀连 赵慧君 +4 位作者 王玉荣 侯强川 王婷 杨莹 郭壮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第17期108-114,共7页

本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析,并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明,随着盐浓度的增加,滋味和风味指标呈现出规律性的变化;在门水平上Firmicut... 本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析,并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明,随着盐浓度的增加,滋味和风味指标呈现出规律性的变化;在门水平上Firmicutes(厚壁菌门,84.87%)逐渐上升,而Proteobacteria(变形菌门,13.65%)逐渐下降;在属水平上Lactobacillus(乳杆菌属)的相对含量逐渐上升,且平均相对含量高达60.20%。当盐浓度为5%时,鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定,风味和滋味中的优良指标(鲜味)的强度适中,而缺陷指标(酸味)的相对强度普遍较低。由此可见,在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质。 展开更多

关键词 鲊广椒 食盐添加 电子舌 电子鼻 高通量测序 细菌多样性

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鹿头黄酒酿造用高温大曲细菌类群及其感官特性解析

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作者 柯悦 邓子文 +3 位作者 姜在明 向凡舒 侯强川 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期228-234,共7页

该研究采用MiSeq高通量测序技术对鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲的细菌类群进行解析,采用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味进行评价,并探讨细菌类群与感官特性间的关联性。α和β多样性分析发现,黑色高温大曲细菌类群的丰度显著偏... 该研究采用MiSeq高通量测序技术对鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲的细菌类群进行解析,采用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味进行评价,并探讨细菌类群与感官特性间的关联性。α和β多样性分析发现,黑色高温大曲细菌类群的丰度显著偏低(P<0.05),两类大曲在群落结构上存在明显差异(P<0.05);在门水平上,黑色高温大曲中放线菌门(Actinobacteria)的相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量为15.29%,而在黄色高温大曲中为29.98%;在属水平上,黑色高温大曲中的葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)相对含量均显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为7.50%、5.15%和2.20%,而在黄色高温大曲中分别为15.26%、12.46%和7.13%;电子鼻结果表明,黑色和黄色高温大曲的气味差异主要体现在丰度较低的芳香类化合物上,且其含量在黑色高温大曲中显著偏高(P<0.05);电子舌结果表明,黑色高温大曲的酸味和涩味显著偏低(P<0.05),而咸味、鲜味和丰度(鲜的回味)显著偏高(P<0.05);关联性分析发现,高温大曲细菌类群与滋味指标之间的关联性明显高于其与气味指标之间的关联性。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲微生物类群和感官特性均存在明显差异,且大曲细菌类群与感官特性之间具有一定关联性。 展开更多

关键词 鹿头黄酒 高温大曲 细菌类群 电子鼻 电子舌

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俄罗斯卡尔梅克共和国发酵蔬菜中细菌多样性研究 被引量：13

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作者 侯强川 郭壮 +1 位作者 张家超 孙天松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期16-22,共7页

通过纯培养的方法结合16S rRNA测序技术对采集自俄罗斯卡尔梅克共和国埃利斯塔市郊的2份发酵蔬菜样品中的乳酸菌进行了分离、鉴定,并构建了系统发育树。经过鉴定,共从2份样品中获得了19株乳酸菌,分属于Lactobacillus(14株)、Pediococcu... 通过纯培养的方法结合16S rRNA测序技术对采集自俄罗斯卡尔梅克共和国埃利斯塔市郊的2份发酵蔬菜样品中的乳酸菌进行了分离、鉴定,并构建了系统发育树。经过鉴定,共从2份样品中获得了19株乳酸菌,分属于Lactobacillus(14株)、Pediococcus(3株)和Leuconostoc(2株),其中包括7株Lactobacillus plantarum;1株Lactobacillus brevis;2株Lactobacillus delbrueckii;1株Lactobacillus helveticus;1株Lactobacillus kefiranofaciens;2株Lactobacillus kefiri;1株Leuconostoc lactis;1株Leuconostoc mesenteroides;2株Pediococcus ethanolidurans;1株Pediococcus pentosaceus。此外,该研究以细菌16S rRNA的V1-V3区为靶序列,采用454焦磷酸测序技术从宏基因组角度对2份样品中细菌的丰度和多样性进行了分析,分别从2份样品中获得了10869和12204条高质量序列。经过与RDP(Ribosomal Database)数据库比对,发现隶属于硬壁菌门(Firmicutes)的乳杆菌属(Lactobacillus)和乳球菌属(Lactococcus)分别占到样品中细菌总数的91.66%和3.81%,成为绝对优势菌属。此外,还鉴定到了弧菌属(Vibrio)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、克鲁维菌属(Kluyvera)等。 展开更多

关键词 发酵蔬菜 乳酸菌 分离鉴定 454焦磷酸测序

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茅台和尧治河高温大曲细菌群落结构差异及功能预测 被引量：11

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作者 侯强川 王玉荣 +3 位作者 王文平 田龙新 赵慧君 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期36-44,共9页

通过整合贵州遵义茅台酒厂和湖北襄阳尧治河楚翁泉酒业不同颜色高温大曲测序数据,分别从菌群群落结构、功能以及细菌表型等多个维度全面比较了2个地区高温大曲间品质的共性和差异。结果发现,尧治河和茅台高温大曲细菌均主要由芽胞杆菌... 通过整合贵州遵义茅台酒厂和湖北襄阳尧治河楚翁泉酒业不同颜色高温大曲测序数据,分别从菌群群落结构、功能以及细菌表型等多个维度全面比较了2个地区高温大曲间品质的共性和差异。结果发现,尧治河和茅台高温大曲细菌均主要由芽胞杆菌属、嗜热放线菌属、葡萄球菌属、Kroppenstedtia等组成,但这些菌属在2个地区高温大曲间的相对含量存在较大差异,这种差异可能与尧治河高温大曲制作时的发酵温度较茅台大曲更高有关。同一地区不同颜色高温大曲间拥有大量的共有菌群,采样地区不同对大曲菌群组成的影响大于曲块颜色的影响。茅台大曲菌群的丰度和多样性、菌群彼此间的相关关系及菌群中移动元件相对含量均显著高于尧治河大曲(P<0.05),而尧治河白曲菌群对原料中的蛋白质和脂质潜在利用率更高。在后续的制曲过程中适当降低制曲温度,同时尝试具有优良发酵特性芽胞杆菌的外源添加,对提升尧治河酱香型白酒的品质可能具有积极的意义。 展开更多

关键词 高温大曲 高通量测序 细菌群落结构 功能预测 表型预测

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老年人肠道乳酸菌的分离与鉴定及其来源发酵乳杆菌的遗传进化分析 被引量：4

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作者 张振东 王玉荣 +3 位作者 向凡舒 侯强川 李宝坤 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期105-112,共8页

首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定,然后从中选择发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)进行多位点序列分型(multilocus sequence typing,MLST)分析。结果显示,基于可培养方法,湖北襄阳与恩施地区老年人肠... 首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定,然后从中选择发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)进行多位点序列分型(multilocus sequence typing,MLST)分析。结果显示,基于可培养方法,湖北襄阳与恩施地区老年人肠道乳酸菌可以鉴定为以乳杆菌属(Lactobacillus)为主的5个菌属,15个种。总的来说,发酵乳杆菌和唾液乳杆菌(L.salivarius)占老年人肠道源乳酸菌分离株总量的55%左右,表明人体肠道可以作为发酵乳杆菌的重要分离来源。基于8个持家基因的MLST分析表明,25株来源于肠道的发酵乳杆菌可以划分为25个序列型,具有极高的遗传多样性;基于选择压力分析与phi-test,选用的8个持家基因均受到纯化选择作用,且其中仅基因rpoB显著经历了基因重组事件;另外,基于Prim’s和goeBURST的进化分析表明,一半左右的肠道源发酵乳杆菌倾向于形成单独的分支,表明它们具有一定的宿主特异性,可能的原因是为适应肠道环境,这些发酵乳杆菌经历了有异于发酵食品生境的进化历程。 展开更多

关键词 老年人肠道 乳酸菌 多位点序列分型 发酵乳杆菌 持家基因

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基于OBE理念建设酿酒工艺学课程群的探索

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作者 赵慧君 侯强川 +1 位作者 王玉荣 郭壮 《中国食品》 2023年第16期36-38,共3页

食品工业是我国第一支柱产业,随着社会经济高质量发展和食品产业转型升级,以新技术、新业态、新产业、新模式为特点的新经济正在蓬勃发展,食品新工科建设也势在必行。应用型本科院校作为社会人才培养的主阵地,在工程认证背景下,要以成... 食品工业是我国第一支柱产业,随着社会经济高质量发展和食品产业转型升级,以新技术、新业态、新产业、新模式为特点的新经济正在蓬勃发展,食品新工科建设也势在必行。应用型本科院校作为社会人才培养的主阵地,在工程认证背景下,要以成果导向教育(OBE)理念改革食品科学与工程类专业课程,并进行课程优化建设,以适应食品行业的发展。基于此,本文探讨了基于OBE理念建设酿酒工艺学课程群的相关路径。 展开更多

关键词 课程群 应用型本科院校 第一支柱产业 酿酒工艺学 产业转型升级 课程优化 工程认证 新业态

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市售茨河花色腐乳和红方腐乳微生物菌群及风味物质的比较分析 被引量：3

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作者 张振东 王玉荣 +3 位作者 侯强川 陈富安 郭壮 赵慧君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期70-77,共8页

基于MiSeq高通量测序技术对湖北省谷城市茨河花色腐乳和全国不同地区的红方腐乳的微生物菌群进行了分析,同时使用GC-IMS对腐乳的气味基础—挥发性有机物进行了分析。结果表明,花色腐乳与红方腐乳的细菌与真菌菌群结构存在显著差异(P<... 基于MiSeq高通量测序技术对湖北省谷城市茨河花色腐乳和全国不同地区的红方腐乳的微生物菌群进行了分析,同时使用GC-IMS对腐乳的气味基础—挥发性有机物进行了分析。结果表明,花色腐乳与红方腐乳的细菌与真菌菌群结构存在显著差异(P<0.05),前者的生物标志菌属为假单胞菌属(Pseudomonas),而红方腐乳的生物标志菌属为红酵母属(Rhodotorula),曲霉属(Aspergillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。GC-IMS结果显示,两种腐乳的小分子酯类风味物质种类最丰富,醛类物质在红方腐乳中富集,而酮类物质在花色腐乳中富集。另外,红方腐乳的特征风味物质为乙醇、2-甲基丁醛,2-甲基异丙醛等,而花色腐乳的特征风味物质为乙醛,丙烯酸乙酯,柠檬烯等。另外,威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和毛霉(Mucor)与多种风味物质呈正相关,因此在花色腐乳的生产中具有开发与应用的潜力。 展开更多

关键词 腐乳 气相色谱-离子迁移谱仪 高通量测序 关联分析 挥发性有机物

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