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鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究 被引量：2
1
作者 张诗泉 刘永峰 +2 位作者 葛鑫禹 张朵朵 侯晨梓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期236-242,共7页
为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指... 为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力]。结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72 h蒸煮损失率最高,较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P<0.05),较48 h降低了74.50%;在成熟过程中,L值显著降低(P<0.05),a值、b值显著升高(P<0.05),肉色变化明显;蛋白质含量为19.15%~21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48 h剪切力值最小,较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48 h达到最大值,较0 h增大了19.13%。因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48 h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。 展开更多
关键词 鸭肉 宰后成熟 品质 肌原纤维小片化指数 嫩度
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基于B/S架构及MySQL数据库的羊乳粉营养品质信息管理系统设计与构建
2
作者 张朵朵 张雪茹 +2 位作者 孙焰明 侯晨梓 刘永峰 《乳业科学与技术》 2023年第2期28-34,共7页
为向用户提供羊乳粉的营养品质等数据信息,促进羊乳产业发展,基于浏览器/服务器(browser/server,B/S)架构和MySQL数据库,以Java作为主要系统开发语言,采用前、后端分离技术,使用Docker平台进行微服务架构部署,设计并建立羊乳粉营养品质... 为向用户提供羊乳粉的营养品质等数据信息,促进羊乳产业发展,基于浏览器/服务器(browser/server,B/S)架构和MySQL数据库,以Java作为主要系统开发语言,采用前、后端分离技术,使用Docker平台进行微服务架构部署,设计并建立羊乳粉营养品质信息管理系统,实现羊乳粉各类数据信息的存储和可视化。本信息管理系统功能模块设置为系统管理、数据上传添加、快速查询及专题分析,可实现羊乳粉各种营养成分的快速、准确搜索,并能获取不同种类、地区羊乳粉品质差异情况,对羊乳粉产地进行初步判断。本信息管理系统操作简单、普适性强,有利于羊乳粉品质的科学研究、质量控制及品质提升,为用户安全消费羊乳粉提供了数据保证。 展开更多
关键词 羊乳粉 信息系统 管理 B/S架构 MYSQL数据库
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红茶菌饮料原料开发及其营养功能研究进展 被引量：4
3
作者 王茜 伍小丫 +3 位作者 田文欣 侯晨梓 张宝善 赵育 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第20期321-328,共8页
传统红茶菌饮料是以糖茶水为主要原料,经红茶菌发酵后形成的一种功能性饮品。随着消费者的多元化需求日渐增长,不同口味、具有保健功效的新型红茶菌饮料层出不穷。该文总结了国内外发酵红茶菌饮料所用的不同原料,包括茶叶、果蔬汁、中... 传统红茶菌饮料是以糖茶水为主要原料,经红茶菌发酵后形成的一种功能性饮品。随着消费者的多元化需求日渐增长,不同口味、具有保健功效的新型红茶菌饮料层出不穷。该文总结了国内外发酵红茶菌饮料所用的不同原料,包括茶叶、果蔬汁、中草药、乳制品和副产物等,阐述了其相应的发酵工艺、营养成分和功效,为开发和优选红茶菌饮料的新型原料及配方、研发具有特殊风味和特定营养功能的红茶菌饮料提供参考,推动红茶菌饮料产业链的发展。 展开更多
关键词 红茶菌 微生物组成 发酵原料 营养成分 功能
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红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析 被引量：6
4
作者 韩颖 王茜 +3 位作者 侯晨梓 卜贤盼 唐德剑 赵育 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第16期167-175,共9页
本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋... 本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。 展开更多
关键词 荞麦 红茶菌 发酵 工艺优化 有机酸
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