该文对不同发酵阶段的黄酒样品进行低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测,比较了陈酿时间、酒精度和品牌对黄酒低场核磁弛豫特性的影响,最后对9个品牌黄酒的LF-NMR弛豫信息进行了主成分分析。结果表明,发酵...该文对不同发酵阶段的黄酒样品进行低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测,比较了陈酿时间、酒精度和品牌对黄酒低场核磁弛豫特性的影响,最后对9个品牌黄酒的LF-NMR弛豫信息进行了主成分分析。结果表明,发酵后样品的单组分弛豫时间(T_(2W))显著缩短,而陈酿后黄酒的T_(2W)又相对延长。多组分弛豫图谱(T_(2))表明,对照组和浸米样品均只有1个峰。发酵后样品的T_(2)图谱均出现2个峰。从第一次发酵到煎酒期间,T_(21)和T_(22)不断缩短,而陈酿期间T_(21)和T_(22)相对延长。同一品牌及陈酿时间的黄酒,酒精度越大,体系的T_(2W),T_(21)和T_(22)越短;同一品牌及酒精度下,陈酿时间仅对T_(21)有一定影响。不同品牌黄酒因酿造工艺的区别而使弛豫分布有一定特点。主成分分析表明,不同酒精度、陈酿时间、品牌及种类的黄酒的弛豫特性的PCA分布及间距不同。说明应用LF-NMR技术可实现对不同工艺生产的黄酒的快速辨别。展开更多
将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)<...将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)<1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。展开更多
文摘该文对不同发酵阶段的黄酒样品进行低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测,比较了陈酿时间、酒精度和品牌对黄酒低场核磁弛豫特性的影响,最后对9个品牌黄酒的LF-NMR弛豫信息进行了主成分分析。结果表明,发酵后样品的单组分弛豫时间(T_(2W))显著缩短,而陈酿后黄酒的T_(2W)又相对延长。多组分弛豫图谱(T_(2))表明,对照组和浸米样品均只有1个峰。发酵后样品的T_(2)图谱均出现2个峰。从第一次发酵到煎酒期间,T_(21)和T_(22)不断缩短,而陈酿期间T_(21)和T_(22)相对延长。同一品牌及陈酿时间的黄酒,酒精度越大,体系的T_(2W),T_(21)和T_(22)越短;同一品牌及酒精度下,陈酿时间仅对T_(21)有一定影响。不同品牌黄酒因酿造工艺的区别而使弛豫分布有一定特点。主成分分析表明,不同酒精度、陈酿时间、品牌及种类的黄酒的弛豫特性的PCA分布及间距不同。说明应用LF-NMR技术可实现对不同工艺生产的黄酒的快速辨别。
文摘将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)<1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。
