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不同发酵顶温大曲中细菌群落结构的差异性分析 被引量:7
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作者 杨阳 禄凌飞 +6 位作者 刘光钱 张芮 温福丽 沈才洪 董异 王小军 王松涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期70-77,共8页
该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象,运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明,相较于顶温类型,厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小;中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现... 该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象,运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明,相较于顶温类型,厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小;中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现在物种组成上,物种数量、群落稳定性(由α-多样性指数表征)无显著性差异;以Weissella、Lactobacillus等为主的乳酸菌以及包括Kroppenstedtia、Virgibacillus、Oceanobacillus等在内的芽孢杆菌目细菌分别构成了中温大曲与高温大曲的细菌优势类群;多种芽孢杆菌与多种乳酸菌之间多呈显著负相关,同时这两大类细菌内部种群之间多呈显著正相关,这些互斥和互促关系能够对大曲菌群网络的整体稳定性产生正面影响。该研究结果进一步证实了温度这一环境因素对成品大曲菌群的重要影响,并通过Spearman相关性分析解析主要菌群互作规律,可为中、高温大曲制作工艺的改进及品质提升提供理论基础。 展开更多
关键词 大曲 温度 自然发酵 理化性质 细菌群落结构 扩增子测序 相关性分析
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川南白酒产区主要酿酒高粱理化性质与代谢组学分析 被引量:4
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作者 王红梅 李哲 +5 位作者 李令 温福丽 刘光钱 张芮 沈才洪 王松涛 《酿酒科技》 2023年第7期44-56,共13页
为全面比较川南白酒产区主要酿酒高粱的成分差异,分析了5种酿酒高粱(“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”)的基本理化组分,采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析了5个品种高粱的代谢组。结果表明,5种高... 为全面比较川南白酒产区主要酿酒高粱的成分差异,分析了5种酿酒高粱(“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”)的基本理化组分,采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析了5个品种高粱的代谢组。结果表明,5种高粱基本理化成分差异较小,千粒重在19.25~22.96 g之间,淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为72.29~76.23 g/100 g、9.17~10.10 g/100 g和3.17~3.89 g/100 g,直链淀粉含量占总淀粉含量的比率为0.38%~2.03%,单宁含量范围是0.92%~1.31%;代谢组学分析共鉴定出975种代谢物,“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”相较于其他品种分别筛选出190个、217个、304个、222个和186个差异代谢物,差异代谢物显著富集的代谢通路主要为氨基酸类代谢、苯丙素生物合成和黄酮类生物合成;“红缨子”和“青壳洋”中酚酸及其酯类衍生物的离子丰度显著高于其他品种,“国窖红1号”中黄酮类物质离子丰度显著高于其他品种,“国窖红1号”中多种氨基酸和肽类物质较其他品种明显上调。本研究可为酿酒高粱品质评价提供一定参考。 展开更多
关键词 酿酒高粱 理化性质 非靶向代谢组学 多元统计分析
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接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响
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作者 禄凌飞 沈小娟 +4 位作者 郑蕾 沈才洪 王松涛 刘光钱 涂荣坤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期47-51,共5页
该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅... 该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g,将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g,使糟醅达到入窖酸度标准;堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致,真菌主要为毕赤酵母属(Pichia)等,细菌主要为醋酸菌属(Acetobacter)等;接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了2.58倍,基酒风格更加复合,入口酸度适中,酒体较细腻。 展开更多
关键词 酱酒 糟醅 堆积 理化指标 微生物组成 感官品质
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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建 被引量:7
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作者 屠婷瑶 贾俊杰 +9 位作者 牛曼思 郑蕾 戴秋涟 童钰琴 刘光钱 杨舒淋 罗雪 张芮 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期40-45,共6页
发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述... 发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。 展开更多
关键词 发酵型米酒 风味轮 感官定量描述分析
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红茶香气特征定量描述分析和红茶香气风味轮的构建
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作者 戴秋涟 刘光钱 +5 位作者 张芮 牛曼思 屠婷瑶 王松涛 沈才洪 郑蕾 《食品与发酵科技》 2023年第6期103-108,175,共7页
采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个... 采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个红茶样品的香气特点进行感官描述分析,对描述词进行分类,通过方差分析、聚类分析和主成分分析,确定轮廓描述词可以对红茶的香气特征进行区分,基于此绘制了红茶香气风味轮,为红茶基本描述分析及红茶质量审评提供参考。 展开更多
关键词 红茶 香气特征 感官定量描述分析 主成分分析 风味轮
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酿造米酒发酵条件的优化 被引量:18
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作者 袁华伟 张健 +5 位作者 张雪婷 屠婷瑶 刘光钱 张立强 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期36-41,共6页
为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的... 为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0%(以原料大米计),发酵温度25℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。 展开更多
关键词 酿造米酒 发酵条件 风味物质 感官评价
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窖泥中产丁酸菌的筛选、鉴定及生长性能研究 被引量:15
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作者 袁华伟 赵猛 +6 位作者 蒋君 刘光钱 胡永奇 沈才洪 吴重德 周荣清 宋川 《酿酒科技》 2017年第5期35-40,共6页
通过对川南某酒厂的老窖泥富集培养、分离纯化,经丁酸发酵实验,筛选出1株高产丁酸的梭菌。经16Sr DNA鉴定,该菌为丁酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum),命名为丁酸菌YD-4。经对该菌株生长性能条件研究,其最适生长温度为37℃,最适p ... 通过对川南某酒厂的老窖泥富集培养、分离纯化,经丁酸发酵实验,筛选出1株高产丁酸的梭菌。经16Sr DNA鉴定,该菌为丁酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum),命名为丁酸菌YD-4。经对该菌株生长性能条件研究,其最适生长温度为37℃,最适p H值为7.0,最适接种量为2%,菌体浓度达1.64×108个/m L,产丁酸量可达到3.44 g/L。 展开更多
关键词 窖泥 丁酸菌 筛选 鉴定 生长性能
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气相色谱法测定己酸菌发酵液中的己酸等有机酸含量 被引量:17
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作者 袁华伟 杨泽刚 +5 位作者 兰著玺 游玲 刘光钱 胡永奇 王松涛 沈才洪 《酿酒科技》 2018年第3期102-105,共4页
对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用P... 对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用Pure-WAX毛细管色谱柱、以2-乙基丁酸为内标、直接进样气相色谱法定量测定。色谱分析条件为:检测器温度260℃,汽化温度250~℃,柱温150~℃,分流比50∶1,采样时间10 min。研究结果表明,应用该法测定己酸菌发酵液中的己酸、丁酸、乙酸等有机酸含量,RSD为2.22%~2.54%,加标回收率在96.83%~103.71%之间。该方法具有快速方便、定量准确等特点,适合己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的检测。 展开更多
关键词 己酸菌发酵液 己酸 气相色谱法 检测
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浓香型白酒低产杂醇油酵母菌的筛选及特性研究 被引量:5
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作者 袁华伟 王鑫 +5 位作者 王连 邓婺远 刘光钱 喻学淳 沈才洪 王松涛 《酿酒科技》 2020年第4期27-32,41,共7页
为降低白酒中杂醇油含量,从浓香型白酒生产大曲和糟醅中筛选低产杂醇油酵母菌。通过TTC培养基和乳酸培养基分离,再利用气相色谱进行产杂醇油能力分析,筛选出1株产酒能力强且低产杂醇油的酵母菌LJ-07,通过形态特征以及26S rDNA基因序列... 为降低白酒中杂醇油含量,从浓香型白酒生产大曲和糟醅中筛选低产杂醇油酵母菌。通过TTC培养基和乳酸培养基分离,再利用气相色谱进行产杂醇油能力分析,筛选出1株产酒能力强且低产杂醇油的酵母菌LJ-07,通过形态特征以及26S rDNA基因序列分析鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。该菌的最适温度范围为25~30℃,最适pH6.5,且耐糖、耐乙醇性能较好。与常用的酿酒酵母菌相比,酵母菌LJ-07的杂醇油产量降低了23.53%,而产乙醇的能力持平,其他香气成分的产量几乎没有影响,该菌可用于浓香型白酒生产。 展开更多
关键词 酵母菌 乙醇 杂醇油 浓香型白酒 筛选
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我国露酒研究进展及主流产品开发特点 被引量:7
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作者 牛曼思 李姝 +4 位作者 杨阳 郑蕾 刘光钱 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期1-8,共8页
露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿... 露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 露酒 研究进展 产品 开发特点
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GC指纹图谱结合多元统计分析筛选基酒评级关键化合物 被引量:3
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作者 许涛 刘青茹 +5 位作者 郑蕾 刘光钱 张芮 王松涛 沈才洪 张晓娟 《酿酒科技》 2021年第5期32-38,共7页
传统酿造白酒通常依赖感官评定基酒的等级,然而基于仪器分析的客观分级方法将有助于推进白酒行业现代化升级。本研究以专业的传统感官评定方式为分类定级参照,通过气相色谱法采集六类新收储浓香型白酒基酒的色谱数据,按保留时间一致的... 传统酿造白酒通常依赖感官评定基酒的等级,然而基于仪器分析的客观分级方法将有助于推进白酒行业现代化升级。本研究以专业的传统感官评定方式为分类定级参照,通过气相色谱法采集六类新收储浓香型白酒基酒的色谱数据,按保留时间一致的原则进行共有峰匹配后利用中位数法构建了六类不同等级浓香型白酒基酒的标准指纹图谱。分析了酸类、酯类、醇类物质在各级白酒中的含量差异,再利用偏最小二乘法-判别法(PLS-DA)建模,分析影响基础酒分类定级的因素。筛选出38个与基础酒等级相关性较高的成分。本研究建立的白酒等级分类方法以及关键化合物对其他白酒产品等级分类具有借鉴意义。 展开更多
关键词 指纹图谱 多元统计分析 基酒
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泸州老窖大曲中高产纤溶酶菌株的分离及鉴定 被引量:3
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作者 张立强 冉茂芳 +5 位作者 王松涛 刘光钱 马卓 任剑波 沈才洪 许涛 《酿酒科技》 2021年第3期17-24,共8页
从泸州老窖大曲中分离纯化得到13株蛋白酶活力较高的微生物,对微生物的菌落形态和细胞形态进行观察,结果表明,这些微生物均为革兰氏阳性芽孢杆菌。经琼脂糖-纤维蛋白原平板法对其产纤溶酶活性进行测定,筛选出2株纤溶酶活力较高的菌株:QM... 从泸州老窖大曲中分离纯化得到13株蛋白酶活力较高的微生物,对微生物的菌落形态和细胞形态进行观察,结果表明,这些微生物均为革兰氏阳性芽孢杆菌。经琼脂糖-纤维蛋白原平板法对其产纤溶酶活性进行测定,筛选出2株纤溶酶活力较高的菌株:QM5和QM12,纤溶酶活力分别为3711.48 IU/mL±418.93 IU/mL和4270.83 IU/mL±563.52 IU/mL。对QM5和QM12进行VITEK 2 COMPACT全自动微生物鉴定、16S rDNA全序列测定及系统发育树分析,结果表明,菌株QM5为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),QM12为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。芽孢杆菌能够合成多种生理活性物质,如活性肽、地衣素和吡嗪类化合物等,在白酒中也有检出,其中地衣素也具有一定的纤溶活性。本研究结果有利于揭示白酒的预防动脉粥样硬化等养生保健功能。 展开更多
关键词 大曲 纤溶酶 分离鉴定 贝莱斯芽孢杆菌 地衣芽孢杆菌
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我国已注册改善睡眠保健食品的现状分析
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作者 童钰琴 王松涛 +4 位作者 江南 廖逸茹 郑蕾 刘光钱 孙琴 《中国现代中药》 CAS 2021年第11期2000-2005,共6页
使用描述性分析方法对我国1996—2019年注册的改善睡眠保健食品各年度注册情况、地区分布、主要原料、功效成分/标志性成分、剂型分类等信息进行统计分析。结果显示,1996—2019年我国共批准562个改善睡眠保健食品,产品注册地区多集中于... 使用描述性分析方法对我国1996—2019年注册的改善睡眠保健食品各年度注册情况、地区分布、主要原料、功效成分/标志性成分、剂型分类等信息进行统计分析。结果显示,1996—2019年我国共批准562个改善睡眠保健食品,产品注册地区多集中于北京、广东等经济发达地区;其中,66.84%的产品使用了中药原料,原料的选择较为集中;相关产品多以总皂苷、总多糖或总黄酮等广泛存在于植物中的组分作为功效成分/标志性成分;改善睡眠保健食品的主要剂型为硬胶囊、软胶囊、片剂、口服液和颗粒剂。目前,我国改善睡眠保健食品存在一定程度的同质化、功能因子不明确、缺乏中医药理论特色、成分与声称功能的关联性差等问题。因此,在后续保健食品的开发中,应注意结合中医药理论特色、开发功能因子明确、作用机制清楚的助眠产品,从而更好地促进保健食品行业的健康发展。 展开更多
关键词 改善睡眠 保健食品 功效成分 标志性成分
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基于宏基因组解析中温大曲成熟前后的微生物群落功能差异 被引量:2
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作者 刘文虎 刘光钱 +8 位作者 张芮 郑蕾 陆震鸣 张晓娟 王松涛 沈才洪 史劲松 许正宏 柴丽娟 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期877-894,共18页
大曲是白酒酿造中的糖化发酵剂和生香剂,其成熟过程是获得高品质大曲的重要步骤。前期研究探索了大曲成熟前后的微生物群落组成和多样性,但对微生物群落功能的变化缺乏深入研究。本文在分析中温大曲成熟前后酶活和挥发性化合物的基础上... 大曲是白酒酿造中的糖化发酵剂和生香剂,其成熟过程是获得高品质大曲的重要步骤。前期研究探索了大曲成熟前后的微生物群落组成和多样性,但对微生物群落功能的变化缺乏深入研究。本文在分析中温大曲成熟前后酶活和挥发性化合物的基础上,采用宏基因组学解析微生物群落组成和潜在功能的差异,并探索酶活和重要挥发性化合物变化的微生物基础。结果显示,大曲成熟后,水分含量(P≤0.05)、淀粉含量、液化力、糖化力(P≤0.05)和发酵力降低,而酸度和酯化力(P≤0.05)升高;同时,其挥发性化合物组成变化显著(P=0.001),芳香醇类和芳香酯类物质含量显著降低,吡嗪类、酮类和高级脂肪醇类物质含量显著升高。成熟大曲中毛霉菌目(Mucorales,34.8%−23.0%)和散囊菌目(Eurotiales,34.3%−20.1%)等真菌相对丰度降低,功能分析表明这降低了α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、乙醇脱氢酶和乙醇脱氢酶(NADP+)的基因丰度(P>0.05),导致大曲液化力(P>0.05)、糖化力(P≤0.05)、发酵力(P>0.05)和苯乙醇等芳香醇类物质含量降低(P≤0.05)。此外,酵母菌目(Saccharomycetales,2.9%−16.6%)、乳杆菌目(Lactobacillales,14.9%−23.6%)和芽孢杆菌目(Bacillales,0.8%−3.8%)等微生物的相对丰度升高,使得乙酰基转移酶、羧酸酯酶、乙酰乳酸脱羧酶、R-乙偶姻脱氢酶和S-乙偶姻脱氢酶的基因丰度显著升高(P≤0.05),进而显著提高了大曲的酯化力和吡嗪类物质含量(P≤0.05)。本文在基因水平解析了大曲成熟前后酶活和重要挥发性化合物变化的微生物基础,可为理性调控大曲生产提供理论支撑。 展开更多
关键词 中温大曲 成熟 宏基因组学 微生物群落结构与功能
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基于CFD动态模拟的燃气比例阀流量特性研究
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作者 曹士华 刘凤国 +2 位作者 崔杨 庞智勇 刘光钱 《煤气与热力》 2023年第3期V0004-V0010,共7页
采用CFD数值模拟方法,对燃气比例阀内部流动进行动态数值模拟研究。编写适用于刚性体阀芯移动的UDF动网格程序,分析了动态模拟过程下燃气比例阀的流动特征和流量特性。得出结论:验证了燃气比例阀的瞬开特性,揭示了阀芯位移与进出口压差... 采用CFD数值模拟方法,对燃气比例阀内部流动进行动态数值模拟研究。编写适用于刚性体阀芯移动的UDF动网格程序,分析了动态模拟过程下燃气比例阀的流动特征和流量特性。得出结论:验证了燃气比例阀的瞬开特性,揭示了阀芯位移与进出口压差的关系,为选取阀芯材质和质量提供依据。阀芯存在临界的提升高度4.5 mm,通过动态仿真计算获得了流量系数与阀芯位移关系的拟合曲线方程,为燃气比例阀调压控制结构设计提供重要数据。 展开更多
关键词 燃气比例阀 数值模拟 流动特征 流量特性 出口质量流量
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白酒中吡嗪类化合物分析及与酯的感知交互作用
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作者 吴奇霄 赵兴蓉 +7 位作者 余松柏 向玲 刘光钱 罗雪 张芮 黄张君 王松涛 沈才洪 《现代食品科技》 CAS 2024年第11期345-357,共13页
采用液相色谱-质谱联用法(Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析,并用S型曲线、Feller加和模型、香气活度值(Odor Activity Value,OAV)法和σ-τ模型... 采用液相色谱-质谱联用法(Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析,并用S型曲线、Feller加和模型、香气活度值(Odor Activity Value,OAV)法和σ-τ模型研究三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯之间的感知交互作用。LC-MS/MS方法在检测范围内线性关系良好(R2≥0.995),检出限为0.69~43.47μg/L,定量限为2.10~95.21μg/L,日内精密度≤4.71%、日间精密度≤4.11%,加标回收率82.22%~103.71%。酱香型白酒吡嗪总量最高,为10411.71~32628.30μg/L,其次是兼、芝麻和董香型白酒,四甲基吡嗪和三甲基吡嗪是白酒中含量最高的2种吡嗪类化合物。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)模型可对12种香型白酒进行大致分类,变量重要性投影值(Variable Importance in the Projection,VIP)分析筛选出9种关键差异吡嗪类化合物,2-甲基吡嗪的VIP值最高,为1.33。感知交互作用的研究结果表明三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯之间存在加成或协同作用,与乳酸乙酯之间是掩盖作用。该研究可为白酒的风味品质调控提供理论参考。 展开更多
关键词 白酒 吡嗪类化合物 液相色谱-质谱联用法 感知交互作用
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窖泥群落结构及功能微生物研究进展 被引量:16
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作者 张应刚 许涛 +6 位作者 郑蕾 杨阳 刘光钱 张芮 于惠 沈才洪 王松涛 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期4327-4343,共17页
窖泥是浓香型白酒的特征发酵载体,包含多种功能微生物,这些功能微生物对浓香型白酒的风格特征和品质有着重要的影响。本文对不同窖龄窖泥、不同浓香型白酒产地的窖泥及不同质量窖泥的窖泥微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对窖... 窖泥是浓香型白酒的特征发酵载体,包含多种功能微生物,这些功能微生物对浓香型白酒的风格特征和品质有着重要的影响。本文对不同窖龄窖泥、不同浓香型白酒产地的窖泥及不同质量窖泥的窖泥微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对窖泥主体微生物的功能进行阐述。以期为窖泥微生物的研究提供思路,为浓香型白酒的质量和香味成分研究提供思考,促进窖泥微生物的研究,加深对浓香型白酒窖泥的认知。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥微生物 窖龄 浓香型白酒产区 窖泥质量
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