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不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响 被引量：4
1
作者 刘关瑞 魏超昆 +3 位作者 刘敦华 房想 王旭 龚媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期111-116,共6页
采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度（50、55、60、65、70℃）为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响。结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉p H_1均呈下降趋势（p〈... 采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度（50、55、60、65、70℃）为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响。结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉p H_1均呈下降趋势（p〈0.05）,而肌肉p H2均无显著变化（p〉0.05）;亮度L＊值升高,而红度a＊值和黄度b＊值呈下降趋势;滴水损失、蒸煮损失均呈增大趋势（p〈0.05）;T_（2b）峰面积变化不大,T_（21）峰面积有显著差异（p〈0.05）;肉鸡肌苷酸（IMP）含量变化总体呈平稳趋势（p〉0.05）,而蛋鸡IMP含量变化总体呈下降趋势（p〈0.05）。GLMMultivariate分析结果表明,鸡种对亮度L＊值、红度a＊值、滴水损失、蒸煮损失、T_（2b）峰面积、T_（21）峰面积、IMP含量影响均显著（p〈0.05）,浸烫温度对除p H_2、T_（2b）峰面积外的所有指标影响均显著（p〈0.05）,鸡种与浸烫温度的交互作用对红度a＊值、黄度b＊值、滴水损失、T_（21）峰面积影响显著（p〈0.05）。因此,在其他屠宰工艺一定的条件下,肉鸡在50~55℃范围内浸烫,蛋鸡在60~65℃范围内浸烫,将有利于提高宰后鸡肉品质。 展开更多
关键词 鸡种 浸烫温度 鸡肉 品质
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羊肉风味基料的制备及其风味成分分析 被引量：4
2
作者 魏超昆 周静 +2 位作者 刘敦华 房想 刘关瑞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期27-32,共6页
实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.... 实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.4g,甘氨酸0.8g,丙氨酸0.8g,精氨酸0.6g,天冬氨酸2g,脯氨酸1g,谷氨酸2g,葡萄糖3g。羊肉风味基料挥发性成分共检测出68种物质,其中醇类12种(31.25%)、酮类8种(3.33%)、醛类14种(17.15%)、酯类6种(13.51%)、烃类21种(13.92%)、杂环类6种(12.42%)、醚类1种(0.25%),酸类未检出。 展开更多
关键词 羊肉风味基料 二次酶解法 美拉德反应 GC-MS 固相微萃取
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重组复合肉干贮藏过程中脂肪氧化控制研究 被引量：4
3
作者 魏超昆 刘关瑞 +2 位作者 刘雨杨 房想 刘敦华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期11-15,共5页
对重组复合肉干贮藏中的抗氧化进行研究。以天然抗氧化剂茶多酚结合VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为:茶多酚0.139%、VE0.027%、L-抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。... 对重组复合肉干贮藏中的抗氧化进行研究。以天然抗氧化剂茶多酚结合VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为:茶多酚0.139%、VE0.027%、L-抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。3种天然抗氧化剂对重组复合肉干POV值的影响大小顺序依次为:L-抗坏血酸棕榈酸酯>VE>茶多酚。3种抗氧化剂之间,VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯有明显的交互作用,茶多酚和VE以及茶多酚和L-抗坏血酸棕榈酸酯之间有一定的交互作用,但并不显著。 展开更多
关键词 重组复合肉干 天然抗氧化剂 氧化控制 二次通用旋转设计
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枸杞成熟与干制过程中多糖积累的蛋白质组学研究进展 被引量：1
4
作者 房想 魏超昆 +3 位作者 刘关瑞 王旭 龚媛 刘敦华 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第10期3901-3906,共6页
随着后基因组时代的到来,蛋白质组学越来越广泛地应用到生命科学领域,目前主要应用于医学、生物学、植物学,近些年在食品科学方面也进行了相关研究。应用蛋白质组学在植物生长发育和成熟衰老方面的研究比较常见,但在加工环节中的应用并... 随着后基因组时代的到来,蛋白质组学越来越广泛地应用到生命科学领域,目前主要应用于医学、生物学、植物学,近些年在食品科学方面也进行了相关研究。应用蛋白质组学在植物生长发育和成熟衰老方面的研究比较常见,但在加工环节中的应用并不多见。该方法能通过研究植物体相关蛋白质而在本质上动态地揭示植物从生长发育到成熟衰老过程的机制,为研究枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累提供了新的思路和理论支撑。本文综述了枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累的研究进展,简单介绍蛋白质组学、蛋白质组学的研究技术及其在植物及加工环节中的研究进展,并展望蛋白质组学技术在枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累的研究前景,为今后蛋白质组学的应用与发展提供一定的参考和理论依据。 展开更多
关键词 枸杞 多糖 蛋白质组学 代谢 酶
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淘汰蛋鸡风味特性研究 被引量：6
5
作者 魏超昆 刘关瑞 刘敦华 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第7期72-79,共8页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮化合物1种。AA肉鸡肉中共检测到33种化合物,其中醛类7种,烃类11种,醇类4种,酮类2种,酯类7种,醚类1种,含氮化合物1种。两者均鉴定出的物质有15种,包括:己醛、壬醛、2,3-辛二酮、2,6,10-三甲基十二烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、十四烷、十五烷、十六烷、十九烷、邻苯二甲酸二甲酯、磷酸三丁酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二异辛酯、癸醚。 展开更多
关键词 淘汰蛋鸡 AA肉鸡 挥发性风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响 被引量：3
6
作者 魏超昆 刘敦华 刘关瑞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期286-292,共7页
为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助,该文采用两因素可重复裂区试验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡（arbor acre broiler,AA broiler）2个鸡种为主区,5个吊挂时间（0、30、60、90、120 s）为裂区,研究吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡宰后... 为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助,该文采用两因素可重复裂区试验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡（arbor acre broiler,AA broiler）2个鸡种为主区,5个吊挂时间（0、30、60、90、120 s）为裂区,研究吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡宰后肌肉品质的影响,结果表明,随着吊挂时间的延长,AA肉鸡在吊挂90 s时,体温变化、宰后24 h pH值、红度值、滴水损失、蒸煮损失显著增大,自由水含量、肌酐酸（inosine monophosphate,IMP）含量显著减小（P〈0.05）;当吊挂120 s时,淘汰蛋鸡宰后24 h pH值、红度值、蒸煮损失显著增大,IMP含量显著减小（P〈0.05）。主效应和交互作用分析结果表明,鸡种对体温变化、亮度值、滴水损失、蒸煮损失、结合水含量、不易流动水含量、自由水含量、IMP含量影响显著（P〈0.05）,吊挂时间对体温变化、红度值、滴水损失、蒸煮损失、自由水含量、IMP含量影响显著（P〈0.05）,鸡种与吊挂时间的交互作用对红度值、滴水损失、自由水含量、IMP含量影响显著（P〈0.05）。根据研究结果,建议AA肉鸡适宜的吊挂时间为12-60 s,淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为12-90 s,研究结果为提高宰后鸡肉品质提供参考。 展开更多
关键词 品质控制 PH值 水分 鸡种 吊挂时间 鸡肉
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