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题名最大程度保留黄酮成分的藜麦糖化工艺优化
被引量：1
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作者
刘鹤祥
乔羽
王如福
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第10期170-177,183,共9页
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基金
山西老陈醋洁净熏醅技术研究与装备创制(201803D221013-1)
山西省重点研发计划项目(201703D211001)。
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文摘
为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺。结果表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65℃、糖化时间50 min。在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香。本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持。
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关键词
藜麦
糖化
总黄酮
还原糖
工艺优化
Plackett-Burman试验设计
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Keywords
quinoa
saccharification
total flavonoids
reducingsugar
technology optimization
plackett-burman design
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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