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PDMS膜渗透浓缩对天然玫瑰冻干露香气的影响 被引量：1
1
作者 刘晓雨 李雪松 +2 位作者 单艳琴 张博雅 李景明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期158-165,共8页
为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响,选取大马士革玫瑰为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析,结合感官分析,评价其感官属性和可利用性。结果表明,玫瑰冻干露原液... 为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响,选取大马士革玫瑰为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析,结合感官分析,评价其感官属性和可利用性。结果表明,玫瑰冻干露原液中检测出了54种香气物质,玫瑰特征性香气物质苯乙醇、香茅醇和香叶醇占比超过90%,极具利用价值。经过两次渗透浓缩后,玫瑰香气更加浓郁和典型,苯环类香气物质含量显著提高,表现为玫瑰香气物质的总香气活度值提高20.47%,感官风味剖面分析也有相似的结果,花香的风味强度值占比由37%提升至51%,与偏最小二乘回归验证分析的结果一致。通过感官标度打分法,发现二级渗透玫瑰冻干露的香气强度与市售玫瑰香精相似,100倍稀释后香气强度仍高于市售玫瑰苏打水,具有用于香精日化、饮料增香的潜力。 展开更多
关键词 玫瑰冻干露 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 聚二甲基硅氧烷膜 感官分析
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壳寡糖的制备及应用的研究进展
2
作者 张沛尧 赵宁 +3 位作者 席军 单艳琴 何旭东 于海 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期205-212,共8页
甲壳质是自然界中分布广泛、产量很高的一种多糖,但是其内外氢键之间存在相互作用力,进而组成了有序的大分子结构,导致其在常用的溶剂中的溶解性受到抑制。它的脱乙酰基产物为壳聚糖,壳聚糖的水溶性仍然没有得到很好的改善。而壳寡糖是... 甲壳质是自然界中分布广泛、产量很高的一种多糖,但是其内外氢键之间存在相互作用力,进而组成了有序的大分子结构,导致其在常用的溶剂中的溶解性受到抑制。它的脱乙酰基产物为壳聚糖,壳聚糖的水溶性仍然没有得到很好的改善。而壳寡糖是壳聚糖糖苷键经改性断裂后降解得到的寡糖产品,在改善难溶的物理特性的同时,也使其拥有了多种更高的生物活性,如抗氧化、抑菌、抗炎、抗肿瘤、促进作物生长等功能。文章综述了制备壳寡糖的几种方法并且比较了它们的优缺点,讨论了它们在食品等领域中的具体应用,最后尝试对不同相对分子质量、具有不同特性的壳寡糖在各个领域的应用进行了总结。 展开更多
关键词 壳寡糖 制备方法 应用 相对分子质量 抗氧化
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生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响 被引量：3
3
作者 王可心 王华丽 +3 位作者 单艳琴 许女 李静 王浩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期9-14,共6页
选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5%、1.0%、1.5%)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)生成的影响。结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiM... 选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5%、1.0%、1.5%)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)生成的影响。结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。浓度为1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加,对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。 展开更多
关键词 烘烤猪肉饼 杂环胺(HAAs) 生姜 抑制 游离氨基酸
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功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用 被引量：3
4
作者 王雍雍 陈磊 +8 位作者 魏从娇 葛庆丰 吴满刚 赵宁 席军 单艳琴 何旭东 于海 刘瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期149-157,共9页
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及... 为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+LpN+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌CGMCC 18217 植物乳植杆菌NJAU-01 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 发酵香肠 抗氧化性 挥发性风味物质
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发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展 被引量：3
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作者 马勇 魏从娇 +7 位作者 王雍雍 葛庆丰 吴满刚 席军 赵宁 单艳琴 刘瑞 于海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期324-333,共10页
发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲... 发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵香肠 风味 3-甲基丁醛 代谢途径 Strecker降解
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虾青素保护视网膜色素上皮细胞免受蓝光发光二极管诱导的氧化应激损伤 被引量：1
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作者 刘莹 马宁 +5 位作者 刘垚杰 郭雅图 李赫宇 单艳琴 陈云霞 王浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期128-136,共9页
目的:探究虾青素对蓝光发光二极管(light-emitting diodes,LED)诱导ARPE-19细胞氧化应激损伤的保护作用及其机制。方法:采用不同浓度的虾青素预处理细胞1 h后,蓝光LED下光氧化损伤诱导24 h。噻唑蓝法测定细胞活力,乳酸脱氢酶检测法分析... 目的:探究虾青素对蓝光发光二极管(light-emitting diodes,LED)诱导ARPE-19细胞氧化应激损伤的保护作用及其机制。方法:采用不同浓度的虾青素预处理细胞1 h后,蓝光LED下光氧化损伤诱导24 h。噻唑蓝法测定细胞活力,乳酸脱氢酶检测法分析细胞毒性,2’,7’-二氯二氢荧光素二乙酸酯荧光探针法测定细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)的水平,JC-1荧光探针法测定细胞内线粒体膜电位的变化,利用酶学相关试剂盒测定细胞内源性抗氧化酶活力,实时荧光定量聚合酶链式反应法测定细胞内Ⅱ相解毒基因的转录表达水平,Western blot法测定细胞内核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)的核蛋白表达水平。结果:虾青素(5、10μmol/L和20μmol/L)预处理以浓度依赖的方式抑制蓝光LED诱导的ARPE-19细胞活力降低,缓解细胞毒性;虾青素预处理能够减少细胞内ROS的产生,稳定线粒体膜电位,提高内源性抗氧化酶活力。此外,虾青素诱导了Nrf2的核转位,增加了抗氧化酶和Ⅱ相解毒基因的表达,从而保护ARPE-19细胞免受蓝光LED诱导的氧化应激损伤。结论:虾青素通过诱导Nrf2的核转位,促进抗氧化酶和Ⅱ相解毒基因的表达水平升高从而保护ARPE-19细胞免受蓝光LED诱导的氧化应激损伤。 展开更多
关键词 虾青素 ARPE-19细胞 蓝光发光二极管 氧化应激 细胞内核因子E2相关因子2
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基于电子鼻和GC-MS技术分析不同干燥方式 对香葱挥发性物质的影响 被引量：7
7
作者 顾晨 魏文莉 +1 位作者 马海乐 单艳琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期148-153,共6页
为了分析不同干燥方式对脱水香葱挥发性物质的影响,采用电子鼻技术和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术将经过热风干燥、红外-热风联合干燥、冷冻干燥、红外-冷冻联合干燥制得的干制香葱样品进行挥发性物质分析。结果表明,... 为了分析不同干燥方式对脱水香葱挥发性物质的影响,采用电子鼻技术和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术将经过热风干燥、红外-热风联合干燥、冷冻干燥、红外-冷冻联合干燥制得的干制香葱样品进行挥发性物质分析。结果表明,电子鼻对不同干燥方式处理的脱水香葱在传感器W5S、W1W和W2W上具有较高的响应值。两个主成分PC1和PC2的贡献率分别为71.824%和15.356%,累计方差贡献率为87.180%(85%以上),可以区分不同干燥处理的脱水香葱的挥发性风味物质。4种不同干燥方法处理后的脱水香葱分别检测到49种(热风干燥)、50种(红外-热风干燥)、66种(冷冻干燥)和53种(红外-冷冻干燥)挥发性物质。热风干燥和红外-热风干燥可以得到风味较好的脱水香葱,由于冷冻干燥温度较低,干燥过程中化合物转化率较低,可采用红外-冷冻干燥使脱水香葱产生焦香气味。因此,联合干燥方法后的脱水香葱具有更浓郁的风味。 展开更多
关键词 香葱 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性物质 干燥
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简析市政工程技术资料管理
8
作者 单艳琴 《大陆桥视野》 2011年第16期62-63,共2页
市政工程施工技术资料不仅是工程竣工验收的重要依据，而且是日后维修、扩建、改建、重建的重要档案依据，还是反映工程质量和管理水平的依据。因此，应加强市政工程资料管理，对其不能忽视。
关键词 市政工程 工程技术 资料管理
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浅谈如何加强市政工程施工成本核算
9
作者 单艳琴 《大陆桥视野》 2011年第16期27-28,共2页
对施工项目开展以施工项目成本精细为中心的绩效评价，可以有效防止人为的不公正因素的干扰。从而为公路施工企业制定、实施有关的制度和办法提供依据。
关键词 市政工程 项目施工 成本核算
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