鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,A...鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。展开更多
目的:针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺,建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系,探究该体系中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响因素,探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理,以便进行有效调控。方法:荧光光谱...目的:针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺,建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系,探究该体系中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响因素,探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理,以便进行有效调控。方法:荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制剂等对AGEs形成的影响,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果,通过液相色谱-串联质谱(liquid chromatograph-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)测定反应过程中槲皮素及其产物的变化。结果:糖种类为果糖;11S球蛋白与果糖质量浓度分别为2、8 mg/m L,pH值为9.2,温度为121℃条件下产生的荧光性AGEs量最多;槲皮素、木犀草素、染料木素、芦丁4种黄酮对荧光性AGEs的形成均有一定抑制效果;LC-MS/MS结果表明槲皮素通过捕获糖基化中间产物甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO),抑制了大分子交联性的荧光性AGEs形成;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交联的产物,但不影响糖的修饰改性,乳化性能得到较好的改善。结论:采用分子质量较大的糖,降低糖质量浓度、pH值和反应温度,添加黄酮类化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化过程中有害产物AGEs的形成。展开更多
文摘鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。
