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四川泡菜盐渍液处理及应用的研究进展 被引量：2
1
作者 黄润秋 唐垚 +7 位作者 费敏 鲍永碧 李嘉仪 叶美作 温贵宾 汪冬冬 张其圣 梁勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期330-336,共7页
随着泡菜产业发展壮大,泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物,产量大,含盐量高,有机物丰富,目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法,治理成本高,且造成极大资源浪费。文章系统... 随着泡菜产业发展壮大,泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物,产量大,含盐量高,有机物丰富,目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法,治理成本高,且造成极大资源浪费。文章系统整理了当前泡菜盐渍液的主要处理技术及其特点,重点介绍了三效蒸发浓缩、机械式蒸汽再压缩技术(mechanical vapor recompression,MVR)等先进工艺在泡菜盐渍液浓缩处理及回收盐分中的应用,同时介绍了泡菜盐渍液在盐渍发酵、豆制品发酵、酱油生产中的资源化回收应用情况,旨在为泡菜盐渍液的高效处理和回收利用提供参考。 展开更多
关键词 四川泡菜 盐渍液 处理技术 资源化利用
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不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究 被引量：6
2
作者 叶美作 陈功 +7 位作者 梁勇 曾小平 李嘉仪 黄润秋 詹军 徐飞 张其圣 温贵宾 《四川农业科技》 2022年第5期66-70,共5页
将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由... 将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由青绿色转变为深绿色,泡莴笋的绿色度会逐渐褪去,黄色度逐渐上升,泡萝卜的色泽逐步由白色转变为乳白色。发酵10d后,3种泡菜的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,pH均在4.0以下,泡萝卜的总酸由0.17g/100g增加到0.48g/100g,泡豇豆的总酸达到0.55g/100g,泡莴笋的总酸由0.15g/100g增加到0.285g/100g。3种泡菜在发酵成熟后均无亚硝酸盐风险,但口感较酸。本研究为家庭制作或工业化生产什锦泡菜提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 泡菜 蔬菜原料 口感 质地
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滚揉工艺对牛肉品质的影响 被引量：7
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作者 郭瑶堂 王明芳 +5 位作者 罗月辰 陈婷 叶美作 王衫 胡永正 李明元 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期177-182,共6页
为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量... 为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R^2=0.9761、R^2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。 展开更多
关键词 牛肉 滚揉腌制 响应面法 剪切力 出品率
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泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用 被引量：9
4
作者 陈功 唐垚 +9 位作者 张其圣 黄润秋 李嘉仪 李洁芝 汪冬冬 叶美作 李恒 范智义 张伟 邓维琴 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期1-8,共8页
泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品... 泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势。浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求。本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出“泡菜浅发酵-冷加工”方法及路径。本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20~37℃,<72 h)和低温(5~15℃,>72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围。本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展。 展开更多
关键词 泡菜 浅发酵 冷加工 乳酸菌 生产工艺
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加盐方式和盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响 被引量：5
5
作者 李嘉仪 陈功 +5 位作者 黄润秋 叶美作 温贵宾 曾小平 王艳丽 梁勇 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第3期26-33,共8页
为研究加盐方式和盐浓度对泡菜品质的影响,以梯度加盐和2%、5%、8%三种不同盐度发酵的传统四川泡菜为对象,对泡菜理化特性、可培养微生物、有机酸和氨基酸变化进行分析。结果表明,盐度越低,泡菜发酵越快,乳酸、乙酸、琥珀酸和苦味氨基... 为研究加盐方式和盐浓度对泡菜品质的影响,以梯度加盐和2%、5%、8%三种不同盐度发酵的传统四川泡菜为对象,对泡菜理化特性、可培养微生物、有机酸和氨基酸变化进行分析。结果表明,盐度越低,泡菜发酵越快,乳酸、乙酸、琥珀酸和苦味氨基酸含量越高。梯度加盐在低盐阶段具有成熟快的优势,在高盐阶段具有抑制微生物生长、防止过酸等优势。可通过食盐浓度和加盐方式影响泡菜微生物的生长代谢,改善产品品质。研究结果为泡菜品质和风味调控提供了数据支持。 展开更多
关键词 泡菜 加盐方式 盐浓度 生长代谢 品质
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德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析 被引量：1
6
作者 黄润秋 李嘉仪 +5 位作者 明建英 叶美作 唐垚 汪冬冬 陈功 张其圣 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第4期51-56,共6页
为探究能否在德国制作出具有“四川泡菜”风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响。结果... 为探究能否在德国制作出具有“四川泡菜”风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响。结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3g/100g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含量与四川泡菜有所差距。高通量测序结果显示:Leuconostoc是发酵5 d的优势乳酸菌,Lactococcus、Leuconostoc是发酵12 d的优势乳酸菌,Serratia、Lelliottia、Erwinia、Rahnella、Enterobacteriaceae-unclassifi是共同的优势细菌;发酵5d的泡菜的真菌丰富度较高,而发酵12d的泡菜仅以Candida为主,占99.6%。从发酵5d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc mesenteroides,从发酵12 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc citreum和3株Candida colliculosa。研究结果表明德国试制泡菜以异型乳酸菌发酵为主,Lactocbacillus菌种资源可能不丰富,产酸能力弱,风味形成缓慢,与四川泡菜有所差距。 展开更多
关键词 泡菜 风味物质 微生物群落结构
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