烫在烹调中的变化与发展 被引量：2

1

作者 吕懋国 龙青蓉 《四川烹饪高等专科学校学报》 2007年第4期13-15,共3页

烫,只是烹饪中的一种基本的方法。它既易学习,又易掌握,更容易推广运用。本文对它进行了一个概括地总结和介绍,旨在使人们更深入了解和掌握其变化,从中获得新的思维方法、拓展思路,增强创新意识,促进其发展。

关键词 烫 烹调运用 变化发展

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烤在烹调中的变化与发展 被引量：3

2

作者 吕懋国 《四川烹饪高等专科学校学报》 2008年第1期14-15,共2页

烤,是一种古老的烹调方法,能风行至今,全是因其容易推广运用。本文对烤进行了概括地叙述和介绍,以利于拓展思路,从而获得新的启发,增强创新意识,促进此技法的发展。

关键词 烤 烹调方法 变化运用

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汉源花椒的产业发展现状与开发前景 被引量：7

3

作者 肖岚 谷学权 +4 位作者 孙俊秀 熊敏 唐英明 吕懋国 范文教 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第11期16-18,共3页

汉源花椒素有"川味花椒之王"的美称,因其独特的风味和优秀的品质,深受广大消费者的青睐。文章综述了汉源花椒的产业发展现状,包括汉源花椒生物学特性、品质特征、产业发展现状以及目前汉源花椒加工应用的研究现状,并对汉源花... 汉源花椒素有"川味花椒之王"的美称,因其独特的风味和优秀的品质,深受广大消费者的青睐。文章综述了汉源花椒的产业发展现状,包括汉源花椒生物学特性、品质特征、产业发展现状以及目前汉源花椒加工应用的研究现状,并对汉源花椒的发展前景进行了展望,提出了相应的对策。 展开更多

关键词 汉源花椒 品质特征 加工应用 产业发展 开发前景

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麻辣味型复合调味品的研制 被引量：5

4

作者 苏扬 陈云川 +2 位作者 吕懋国 闫红 龙青蓉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第8期19-22,14,共5页

关键词 麻辣味型 复合调味品 原料 配方 工艺 风味

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麻味沙拉酱工艺配方及其影响因素研究 被引量：5

5

作者 肖岚 谷学权 +4 位作者 孙俊秀 熊敏 唐英明 吕懋国 范文教 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期111-113,共3页

以汉源花椒油为麻味剂,开发麻味特色的沙拉酱。对麻味沙拉酱的原材料预处理、配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行了详细论述。实验结果表明,麻味沙拉酱的较佳配方:鸡蛋黄65g,调和油1090g,柠檬汁60g,食盐25g,白糖... 以汉源花椒油为麻味剂,开发麻味特色的沙拉酱。对麻味沙拉酱的原材料预处理、配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行了详细论述。实验结果表明,麻味沙拉酱的较佳配方:鸡蛋黄65g,调和油1090g,柠檬汁60g,食盐25g,白糖粉20g,花椒油140g。 展开更多

关键词 麻味沙拉酱 生产工艺 配方

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四川芽菜产业化发展研究 被引量：4

6

作者 卢一 熊红 +2 位作者 孙俊秀 吕懋国 范文教 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期8-10,共3页

文章从四川芽菜产业发展环境和产业化发展基础条件入手,分析四川芽菜产业化具有的优势条件和存在的制约因素,提出四川芽菜产业化发展的对策,可为四川芽菜产业基础格局、产业结构与布局提供借鉴,也可为政府部门编制芽菜产业发展专项规划... 文章从四川芽菜产业发展环境和产业化发展基础条件入手,分析四川芽菜产业化具有的优势条件和存在的制约因素,提出四川芽菜产业化发展的对策,可为四川芽菜产业基础格局、产业结构与布局提供借鉴,也可为政府部门编制芽菜产业发展专项规划提供依据。 展开更多

关键词 四川 芽菜 产业化发展

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调制新型鱼香味 被引量：2

7

作者 吕懋国 《四川烹饪高等专科学校学报》 2006年第1期21-22,共2页

关键词 鱼香味 调制 烹饪文化 饮食习俗 社会经济 麻辣味 负责人 研究所 川菜 味型

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菜肴创新之我见(二) 被引量：1

8

作者 吕懋国 《四川烹饪高等专科学校学报》 2003年第3期20-21,共2页

“菜坯料”(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为“菜之骨肉”,无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是“魂不附体”。菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可... “菜坯料”(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为“菜之骨肉”,无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是“魂不附体”。菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料。 展开更多

关键词 菜肴 创新策略 菜坯料 烹调 菜例 主料 辅料

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菜肴创新之我见 被引量：1

9

作者 吕懋国 龙青蓉 《四川烹饪高等专科学校学报》 2004年第1期20-21,共2页

关键词 菜肴创新 菜例 蒜椒白肉 油焖腊烧白 烹调方法 竹笋鱿鱼丝

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秋季膳食

10

作者 吕懋国 《四川烹饪高等专科学校学报》 2006年第4期26-28,共3页

关键词 秋季 膳食 大便秘结 立秋后 中医学 皮肤 调养 饮食

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菜肴创新之我见

11

作者 吕懋国 龙青蓉 《四川烹饪高等专科学校学报》 2003年第4期20-22,共3页

"菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅... "菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换等,即能产生出变幻无穷的新菜式. 展开更多

关键词 菜肴 创新方法 烹调 菜例 蚌珍鱼 菠萝鱼 艺术造型变化 形状变化

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菜肴创新之我见(一)

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作者 吕懋国 龙青蓉 《四川烹饪高等专科学校学报》 2003年第2期14-15,共2页

菜肴创新是当今餐饮业的重要课题之一,已经有许多烹饪同行发表了自己的见解和心得,让人受益匪浅。

关键词 菜肴创新 烹调 调味品 味型改变 菜例

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端午家宴菜单：鳝鱼新肴

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作者 吕懋国 彭先荣 《四川烹饪》 1990年第2期42-45,共4页

关键词 节日家宴 鳝鱼菜肴 菜谱

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巧用芽菜出新肴 被引量：2

14

作者 龙青蓉 吕懋国 《四川烹饪高等专科学校学报》 2005年第2期24-25,共2页

关键词 港澳 特产 芽菜 有限公司 四川 东南亚 昆明 碎米 风味 菜系

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山椒调出新味

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作者 龙青蓉 吕懋国 《四川烹饪高等专科学校学报》 2003年第1期14-14,共1页

野山椒,有些地方称小米椒,加工后色黄、体尖小、味酸辣,厂西、云南、四川等地均有袋装、瓶装加工品出售。近年来,随着菜品的创新发展,野山椒不断地发挥出特有的魅力,在菜肴的组配中,既可作辅料又可作调料,其独特的风味倍受人们喜爱。

关键词 菜肴 调料 辅料 使用 山椒

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