凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

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作者 孙冰玉 郑欣茹 +6 位作者 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 CAS 2024年第3期388-396,共9页

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素... 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。 展开更多

关键词 豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控

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不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响

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作者 郑欣茹 刘琳琳 +7 位作者 吕铭守 杨春华 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 孙冰玉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第4期274-282,共9页

目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链... 目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。 展开更多

关键词 酸浆 豆腐 凝胶特性 流变特性 品质

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不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建

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作者 曲敏 贾圆芳 +5 位作者 刘琳琳 朱秀清 朱颖 黄雨洋 孙冰玉 吕铭守 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期264-274,共11页

大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度... 大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度对TFSP进行复水处理,通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程,并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示,与纯水组相比,TFSP复水至120 min时,500 W超声组的最终含水率提高27.14%、复水时间缩短20 min;2.000%NaHCO_(3)组的最终含水率提高23.41%,复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组(R^(2)≥0.9933)、超声组(R^(2)≥0.9905)和NaHCO_(3)组(R^(2)≥0.9867)的TFSP复水过程。超声和NaHCO_(3)处理均略微降低了复水TFSP的色泽,但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化,弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大,较对照组提高41.80%;0.250%NaHCO_(3)组的硬度达到最小,较对照组减小54.17%。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察显示,超声和NaHCO_(3)处理改变了复水TFSP的微观结构,使其孔隙增大,加速水分传输速率,提高了容纳水的能力。因此,若以最大组织化度为主要评价指标,应选择超声辅助TFSP复水,而若以最低硬度为主要评价指标,则选择NaHCO_(3)辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。 展开更多

关键词 超声波 品质控制 动力学 大豆拉丝蛋白 碳酸氢钠 复水

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高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

4

作者 孙冰玉 郭汝杞 +4 位作者 刘琳琳 黄雨洋 吕铭守 高远 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期465-474,共10页

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工... 大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。 展开更多

关键词 大豆蛋白乳液 高压均质 蛋白结构 功能特性 作用机理

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干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响

5

作者 吕铭守 王子涵 +5 位作者 刘琳琳 孙冰玉 朱颖 黄雨洋 曲敏 朱秀清 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第22期74-83,共10页

目的 研究不同pH偏移和干热处理时间对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响。方法 以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间(0、24、48、72 h)和pH偏移(2、12)条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流... 目的 研究不同pH偏移和干热处理时间对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响。方法 以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间(0、24、48、72 h)和pH偏移(2、12)条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果 与对照组相比,经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量(G’)整体上有所提高,其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量(92.88%)且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密, pH 2偏移和干热处理48 h更加致密均匀,复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少, β-折叠含量增加,这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论 在pH 2偏移干热处理48 h条件下,汉麻分离蛋白凝胶性质最佳,这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。 展开更多

关键词 汉麻分离蛋白 卡拉胶 干热处理 pH偏移 凝胶性质

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不同预处理对发酵酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响

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作者 吕铭守 关钧元 +5 位作者 刘琳琳 孙冰玉 黄雨洋 朱颖 提宇航 朱秀清 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第4期282-289,共8页

目的考察不同预处理方法对经耐高温鼠李糖乳杆菌为主菌株复配保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响。方法以未经预处理原豆制得的酸豆乳为对照,对比分析水浸泡法、0.45%柠檬酸溶液浸泡法、0.45%碳酸氢钠... 目的考察不同预处理方法对经耐高温鼠李糖乳杆菌为主菌株复配保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响。方法以未经预处理原豆制得的酸豆乳为对照,对比分析水浸泡法、0.45%柠檬酸溶液浸泡法、0.45%碳酸氢钠溶液浸泡法及浸泡萌发法(发芽)预处理方法对酸豆乳产品理化指标及制备过程中抗营养因子的影响。结果经预处理后的酸豆乳中各抗营养因子含量均有显著变化。其中,经发芽预处理后胰蛋白酶抑制剂含量下降92%~96%、植酸含量下降60%~70%。预处理后单宁含量均有所增加,但发芽预处理制备成品酸豆乳单宁增加量为3.86mg/100g。经不同预处理后酸豆乳蛋白质含量增加,脂肪含量降低。发芽组成品酸豆乳蛋白质含量及感官评价值最高。结论发芽预处理可以提升联合菌种发酵酸豆乳产品品质,显著降低其抗营养因子的含量。 展开更多

关键词 大豆 抗营养因子 发酵 酸豆乳 发芽预处理

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益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展

7

作者 吕铭守 关钧元 +4 位作者 刘琳琳 孙冰玉 黄雨洋 朱颖 朱秀清 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期374-379,共6页

大豆营养丰富,但含有天然抗营养因子成分,加热、煮沸等传统加工工艺都不能将其有效去除。近年来,益生菌发酵技术在大豆食品加工和生产中应用广泛。利用单菌种或复配菌种发酵豆乳可明显改善其抗营养因子水平,同时降低豆腥味、提高产品口... 大豆营养丰富,但含有天然抗营养因子成分,加热、煮沸等传统加工工艺都不能将其有效去除。近年来,益生菌发酵技术在大豆食品加工和生产中应用广泛。利用单菌种或复配菌种发酵豆乳可明显改善其抗营养因子水平,同时降低豆腥味、提高产品口感和营养价值。本文综述了益生菌发酵对豆乳中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、寡糖等抗营养因子的影响,为豆乳发酵制品加工提供参考。 展开更多

关键词 大豆制品 益生菌发酵 抗营养因子 降解机制

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热处理对大豆分离蛋白-姜黄素互作机理及消化特性的影响

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作者 朱颖 黄雨洋 +3 位作者 刘琳琳 吕铭守 孙冰玉 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期53-59,共7页

为了探究热处理对大豆分离蛋白-姜黄素复合物结构和互作机理的影响,研究了不同热处理温度(75、80、85、90、95℃)下大豆分离蛋白对姜黄素的包埋率以及其复合物粒径、电位、二级结构、三级结构,及其在体外消化率的变化。结果表明,85℃条... 为了探究热处理对大豆分离蛋白-姜黄素复合物结构和互作机理的影响,研究了不同热处理温度(75、80、85、90、95℃)下大豆分离蛋白对姜黄素的包埋率以及其复合物粒径、电位、二级结构、三级结构,及其在体外消化率的变化。结果表明,85℃条件下热处理有利于大豆蛋白与姜黄素结合,形成稳定的复合物,包埋率达89.13%。此时液滴粒径大小为163.33 nm,电位值为-24.30 mV,总巯基和表面疏水性达到最大值分别为3.82μmol/g和3814±20,此时蛋白结构最为舒展,体系最稳定,有利于提高体外模拟消化释放率。该实验结果证明热处理可提高大豆蛋白与姜黄素的结合,有利于后续对大豆蛋白、姜黄素复合物的创新和开发。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 姜黄素 热处理 相互作用 消化特性

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云南建水豆腐酸浆中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：12

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作者 刘琳琳 王嘉琪 +5 位作者 曾剑华 杨春华 吕铭守 王冰 张娜 石彦国 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期239-245,共7页

为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:5株乳酸... 为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:5株乳酸菌SYG 01-SYG 05分别为短乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、融合魏斯氏菌和Lactobacillus concavus。本研究为开发新型益生菌发酵豆制品提供了新的资源,为制备标准化酸浆和酸浆豆腐制作技术规范提供理论依据,对酸浆豆腐的规模化生产和推广具有重要意义。 展开更多

关键词 酸浆豆腐 云南建水 乳酸菌 分离鉴定

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挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响 被引量：16

10

作者 王庆 张光 +4 位作者 杨春华 吕铭守 刘琳琳 王尚杰 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期230-234,共5页

以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料... 以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18%,螺杆转速为190 r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72%,蛋白质体外消化率为82.80%,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31%。本研究为大米精深加工提供一定的参考。 展开更多

关键词 大米粉 挤压膨化 糊化度 蛋白质体外消化率

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云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性 被引量：10

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作者 王嘉琪 吕铭守 +4 位作者 凃婧 王冰 杨杨 张娜 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期90-94,共5页

为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能... 为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱。在耐酸方面,在p H4.0的环境下5株菌生长良好,在p H3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在10~2~10~4CFU/m L,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力。在耐渗透压方面,SYG02在8%(w/V)的Na Cl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到10~7CFU/m L,其余4株菌在Na Cl含量大于6%(w/V)时生长受到明显抑制。并以发酵黄浆水的p H及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的p H为3.52,产酸量达到6.46 g/L。从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。 展开更多

关键词 乳酸菌 生长特性 产酸 耐酸 耐渗透压

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多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展 被引量：13

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作者 曲敏 陈强 +3 位作者 孙冰玉 吕铭守 刘琳琳 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期405-413,共9页

多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制。蛋白质、... 多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制。蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性。本文对多酚的结构与功能之间的关系,多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理,多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响,进行了综述,以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 多酚 蛋白质 多糖 共价化合 非共价化合

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谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用 被引量：3

13

作者 曲敏 王宇 +5 位作者 朱秀清 朱颖 刘琳琳 黄雨洋 吕铭守 孙冰玉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期285-294,共10页

谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、... 谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminage,TG酶)的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%,游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%,表面疏水性升高5.07%、降低6.85%、再升高17.17%,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.25%、2.91%、2.79%,凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白(Soy Drawing Protein,SDP)粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。 展开更多

关键词 凝胶 质构 谷朊粉 大豆分离蛋白 甲基纤维素 谷氨酰胺转氨酶 共混黏合体系

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米糠膳食纤维双酶法改性研究 被引量：8

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作者 张光 吕铭守 +2 位作者 张思琪 石彦国 孙智慧 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第5期13-18,共6页

以提高米糠中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的含量并改善其理化性质为目的,利用纤维素酶与木聚糖酶对米糠膳食纤维进行酶法改性,通过单因素及正交试验对酶解工艺条件进行优化,确定复合酶酶解最优条件为:纤维素酶添加量70U/... 以提高米糠中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的含量并改善其理化性质为目的,利用纤维素酶与木聚糖酶对米糠膳食纤维进行酶法改性,通过单因素及正交试验对酶解工艺条件进行优化,确定复合酶酶解最优条件为:纤维素酶添加量70U/g、木聚糖酶添加量30 U/g、酶解液pH值5.0、酶解温度50 ℃、酶解时间4 h。试验结果发现,此条件下可溶性膳食纤维(SDF)含量提高到9.23%,且复合酶水解后所得膳食纤维理化性质也得到了改善,持水力与持油力各提升了33.08%和54.88%,溶胀力下降了24.03%。双酶法与纤维素酶法、木聚糖酶法相比较可溶性膳食纤维(SDF)含量分别提高了39.84%和51.31%,由此可见双酶法更适用于大型工业化生产可溶性膳食纤维(SDF)。 展开更多

关键词 米糠 可溶性膳食纤维 纤维素酶 木聚糖酶 改性

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快速发酵法大米面包的制备研究 被引量：4

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作者 陈凤莲 李鑫铭 +5 位作者 石彦国 曲敏 张光 吕铭守 汤晓智 刘羽佳 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 CAS 2019年第1期49-55,共7页

以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作... 以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松. 展开更多

关键词 大米粉 面包 快速发酵 谷朊粉 硬度 弹性

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乳酸菌的代谢组学研究进展 被引量：7

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作者 吕铭守 林美君 +2 位作者 陈凤莲 张光 石彦国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第11期174-178,182,共6页

代谢组学作为功能基因组学和系统生物学研究领域中不可或缺的重要组成部分,近年来在微生物研究领域受到广泛关注,并取得了重要进展。目前乳酸菌代谢组学正日益成为研究的热点,该研究概述了代谢组学在乳酸菌分类及鉴定、发酵工程、评价... 代谢组学作为功能基因组学和系统生物学研究领域中不可或缺的重要组成部分,近年来在微生物研究领域受到广泛关注,并取得了重要进展。目前乳酸菌代谢组学正日益成为研究的热点,该研究概述了代谢组学在乳酸菌分类及鉴定、发酵工程、评价发酵食品、评价益生菌效果等方面的研究现状及进展。对乳酸菌代谢组学研究中潜在的问题和未来的发展趋势进行了讨论。 展开更多

关键词 乳酸菌 代谢组学 发酵食品 评价

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响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析 被引量：4

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作者 吕铭守 高亦昕 +3 位作者 石彦国 刘琳琳 孙冰玉 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期238-245,共8页

本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料,通过单因素、响应面优化试验,制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺,评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响。结果表明,杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量7.2%,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.63 g... 本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料,通过单因素、响应面优化试验,制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺,评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响。结果表明,杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量7.2%,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.63 g/L,发酵10 h,此工艺下,感官为88.1分。胃液消化后,杂豆酸豆乳较未消化的样品总酚、总黄酮含量增长了25%和61%,肠液消化后增加了51%和22%;未消化时,DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、还原力分别为47.71%、20.53%、41.45%、0.22,胃肠液消化后各抗氧化指标分别上升了35.0%、48.1%、43.1%、27.3%,其还原力在肠液消化后较胃液消化降低10%,但仍高于未消化。样品消化后总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS、羟基自由基清除率呈显著正相关(P<0.05),总黄酮与还原力呈显著正相关(P<0.05),为杂豆酸豆乳的开发与利用提供参考。 展开更多

关键词 杂豆酸豆乳 发酵工艺优化 体外消化 抗氧化性 总酚 黄酮含量

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挤压膨化工艺对米糠可溶性膳食纤维结构及功能性的影响 被引量：9

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作者 张光 吕铭守 +1 位作者 石彦国 孙智慧 《包装工程》 CAS 北大核心 2020年第19期45-53,共9页

目的利用米糠制备膳食纤维,使用挤压膨化技术提高米糠膳食纤维的利用率。方法以脱脂米糠粉为原料,对其进行挤压膨化处理,以可溶性膳食纤维含量为指标,研究挤压的膨化温度、物料水分含量、螺杆转速对实验结果的影响。在单因素试验的基础... 目的利用米糠制备膳食纤维,使用挤压膨化技术提高米糠膳食纤维的利用率。方法以脱脂米糠粉为原料,对其进行挤压膨化处理,以可溶性膳食纤维含量为指标,研究挤压的膨化温度、物料水分含量、螺杆转速对实验结果的影响。在单因素试验的基础上,应用响应曲面法优化试验条件。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪和激光粒度仪对挤压膨化前后的米糠膳食纤维微观结构、官能团和粒径变化进行分析。结果得到了米糠膳食纤维挤压膨化的最优参数条件,物料含水量(质量分数)为22%,挤压膨化温度为130℃,螺杆转速为100 r/min,由此测得米糠中可溶性膳食纤维最优得率为23.63%。挤压膨化后的米糠膳食纤维微观结构为蜂窝结构,红外图谱显示,挤压膨化后米糠膳食纤维中糖类吸收峰得到显著改变,粒径分布也发生了变化。结论应用响应曲面设计,验证了最佳的米糠挤压膨化参数,该实验有效提高了米糠中可溶性膳食纤维的含量,米糠膳食纤维功能性也会随着结构的变化发生改变。 展开更多

关键词 可溶性膳食纤维 挤压膨化 响应曲面

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高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展 被引量：3

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作者 孙冰玉 李志敏 +4 位作者 刘琳琳 吕铭守 朱秀清 王欢 邵志远 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期425-433,共9页

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚... 近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。 展开更多

关键词 高压均质 大豆蛋白 构象 发酵特性

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响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价 被引量：2

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作者 朱秀清 杨鑫鑫 +4 位作者 万兆祥 刘琳琳 孙冰玉 曲敏 吕铭守 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第5期159-165,共7页

本研究以氯化钙(CaCl2)为凝固剂,探究CaCl2豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分。利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化。结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d,在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分... 本研究以氯化钙(CaCl2)为凝固剂,探究CaCl2豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分。利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化。结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d,在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分都达到最优,吸汁最强;其硬度、咀嚼性、弹性分别为7368 g、5867 g、0.963 mm,感官评分达92分,复水率高达490%。本研究为高吸汁豆腐加工提供理论基础。 展开更多

关键词 豆腐 冷冻 熟化 质构特性 氯化钙

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