乳酸菌发酵对鸡骨泥钙释放及代谢物的影响 被引量：1

1

作者 王明 夏强 +4 位作者 孙杨赢 何俊 潘道东 曹锦轩 周昌瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期67-75,共9页

本研究以鸡骨为原料,研究了嗜酸乳杆菌(LA)、罗伊氏乳杆菌(LR)和植物乳杆菌(LP)作为发酵剂对鸡骨泥中钙释放及代谢物的影响,通过监测菌株的生长状态、发酵液的pH、总酸变化、钙分布和钙磷比、代谢物种类及含量揭示乳酸菌的生长特性变化... 本研究以鸡骨为原料,研究了嗜酸乳杆菌(LA)、罗伊氏乳杆菌(LR)和植物乳杆菌(LP)作为发酵剂对鸡骨泥中钙释放及代谢物的影响,通过监测菌株的生长状态、发酵液的pH、总酸变化、钙分布和钙磷比、代谢物种类及含量揭示乳酸菌的生长特性变化及其对钙释放的影响,并借助主成分分析、相关性分析以及KEGG代谢通路分析挖掘乳酸菌发酵骨泥的关键代谢通路。结果表明,LA、LR和LP均能较好的利用鸡骨泥进行生长繁殖,且在发酵30 h时活菌数达最大值,LA、LP和LR发酵组的总酸含量分别为5.60、3.76和3.75 g/L,LA发酵组的总酸含量显著高于其他处理组(P<0.05)。钙释放分析表明,LR组、LP组和LA组总钙含量分别从181.33 mg/kg(对照组)上升至1176.67、1310.00和1916.67 mg/kg;游离钙含量分别是对照组的40.60、50.19和74.62倍,且LA发酵组的游离钙含量显著高于LP和LR发酵组(P<0.05)。X射线衍射和红外光谱结果表明,发酵骨泥中羟基磷灰石主要以无定型形态存在,与对照组相比,LR组、LP组和LA组中羟基磷灰石的特征峰在2926和1050 cm^(-1)处的强度明显降低。LC-MS/MS结果显示,乳酸菌发酵后骨泥中共鉴定出37种代谢物,PCA和相关性分析代谢物的特征发现,乳酸、丙酮酸、蔗糖、丝氨酸、5'-CMP等是其关键代谢物。KEGG代谢物通路分析表明,嘧啶代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、糖酵解、丙酮酸代谢、牛磺酸代谢和TCA循环是其主要代谢通路,这些代谢通路主要与乳酸菌的生长以及骨泥中钙释放密切相关。 展开更多

关键词 鸡骨泥 乳酸菌 钙释放 代谢组学 代谢物

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鸭肝蛋白酶解产物中抗炎肽的分离鉴定及活性分析 被引量：4

2

作者 张来弟 孙杨赢 +2 位作者 周昌瑜 潘道东 何俊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期150-156,共7页

利用等电点沉淀法提取鸭肝中的蛋白质,经碱性蛋白酶和风味蛋白酶同步水解,得到鸭肝蛋白多肽组分。水解物经凝胶渗透色谱测定分子质量分布后,采用凝胶过滤色谱与反相高效液相色谱结合的方法对潜在抗炎活性的肽逐步分离纯化。并结合液相色... 利用等电点沉淀法提取鸭肝中的蛋白质,经碱性蛋白酶和风味蛋白酶同步水解,得到鸭肝蛋白多肽组分。水解物经凝胶渗透色谱测定分子质量分布后,采用凝胶过滤色谱与反相高效液相色谱结合的方法对潜在抗炎活性的肽逐步分离纯化。并结合液相色谱-串联质谱联用技术共鉴定筛选出10种分子质量低于1 300 Da的新肽。合成多肽在脂多糖诱导的RAW264.7细胞中验证其抗炎活性。其中,LVYPFPGPI和VIESPPEI剂量依赖性抑制炎症细胞中NO的释放,质量浓度为100μg/mL时,抑制率分别为48.24%、56.32%。而VIESPPEI在质量浓度为100μg/mL时,对TNF-α释放的抑制率达42.48%。抑制IL-6释放能力最强的是IDVSPDSPDHY,在质量浓度为25μg/mL时,抑制率达到27.04%。研究结果为鸭副产物高值化综合利用和炎症的安全治疗提供新思路。 展开更多

关键词 鸭肝蛋白 酶解 抗炎肽 RAW264.7巨噬细胞

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畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展

3

作者 夏强 黄思强 +7 位作者 梁倚绮 徐乐 周昌瑜 党亚丽 曹锦轩 涂茂林 孙杨赢 潘道东 《肉类研究》 2023年第7期28-34,共7页

作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传... 作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传统工艺是目前肝脏制品去腥除膻的主要方式,且效果显著,但存在原材料风味改变、危害因子形成、食材形式限制及自由基过度氧化等缺陷,降低原料可加工性。新型去腥技术,包括超滤、生物发酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所尝试,但具体去腥机理并不明确。本文对畜禽肝脏利用现状、主要腥味物质分布与形成,以及脱腥技术开发现状、优缺点与应用机理等方面展开分析与论述,以期为重构和改善肝制品风味、推动肉制品深加工与副产物增值化利用提供理论参考。 展开更多

关键词 肝脏 腥味物质 肝蛋白 去腥 生物脱腥

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人工智能背景下二元导向教学模式的设计与探究--以“食品专业英语”为例

4

作者 夏强 张晓辉 +3 位作者 韩传虎 余红梅 周昌瑜 潘道东 《农产品加工》 2023年第10期117-120,共4页

随着《教育部关于深化本科教育教学改革全面提高人才培养质量的意见》(2019年)、《深化新时代教育评价改革总体方案》(2020年)等文件的出台,现代教育理念的逐步转变和教学改革的不断深入,传统“食品专业英语”教学课堂中以教师传授、学... 随着《教育部关于深化本科教育教学改革全面提高人才培养质量的意见》(2019年)、《深化新时代教育评价改革总体方案》(2020年)等文件的出台,现代教育理念的逐步转变和教学改革的不断深入,传统“食品专业英语”教学课堂中以教师传授、学生被动接受方式为主教学模式的弊端日益凸显。而在经济全球化高速发展的时代背景下,食品作为全球第一大消费品产业,国际间的交流合作日益频繁,对英语水平的要求日益增高。为培养食品行业具有扎实专业理论知识,具备国际化视野和英语熟练交流沟通能力的行业高级复合型人才,现借助人工智能翻译技术,探索智能教育新形态,构建基于人工智能翻译二元导向教学模式,推动食品专业英语课堂教学改革。 展开更多

关键词 人工智能 食品专业英语 二元导向教学 专业翻译

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热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响 被引量：38

5

作者 吕彤 林俊杰 +3 位作者 周昌瑜 王颖 曹锦轩 潘道东 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期285-291,共7页

为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度(45、55、65、75、85℃)对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋... 为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度(45、55、65、75、85℃)对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明:整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低(P<0.01);温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛(3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛)的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮(2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时(75℃)显著低于其余温度条件(P<0.01),85℃处理时显著高于其余温度条件(P<0.01);研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。 展开更多

关键词 温度 蛋白 风味 热处理 肌球蛋白 巯基总量 二级结构 表面疏水性

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肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的抑菌活性及其机理 被引量：18

6

作者 王芳 曹锦轩 +3 位作者 潘道东 孙杨赢 周昌瑜 徐娇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第19期75-80,共6页

本文利用滤纸片法和二倍稀释法分别测定了肉桂精油对成团泛菌及腐生葡萄球菌的抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)以及最小杀菌浓度(MBC)来评估肉桂精油对其的抑菌活性,通过扫描电镜、透射电镜探究肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的形态影... 本文利用滤纸片法和二倍稀释法分别测定了肉桂精油对成团泛菌及腐生葡萄球菌的抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)以及最小杀菌浓度(MBC)来评估肉桂精油对其的抑菌活性,通过扫描电镜、透射电镜探究肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的形态影响,以及通过测定细胞膜的通透性、细胞膜的完整性和膜电位来共同阐释肉桂精油对两种菌活性抑制的机理。结果表明肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的生长均有较强的抑制作用,且对腐生葡萄球菌的抑菌作用明显强于成团泛菌的抑制作用;肉桂精油改变细胞的形态、增加膜的通透性、破坏了膜的完整性、并造成了细胞内容物的泄露、膜电位的降低,从而导致细菌的死亡。 展开更多

关键词 肉桂精油 成团泛菌 腐生葡萄球菌 抑菌效果 抑菌机理

原文传递

肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响 被引量：10

7

作者 周昌瑜 蒋娅婷 +4 位作者 曹锦轩 王颖 潘道东 孙杨赢 欧昌荣 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期904-911,共8页

为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一... 为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类>酯类>酮类>醇类。蛋白浓度由2 mg·m L^(-1)增加至4 mg·m L^(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L^(-1)增加至6 mg·m L^(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L^(-1)增加至8 mg·m L^(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白 吸附能力 风味化合物 作用位点 表面张力

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低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性 被引量：7

8

作者 程珂萌 周昌瑜 +4 位作者 潘道东 曹锦轩 曾小群 孙杨赢 吴振 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期219-225,共7页

为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性,在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)、过氧化值(peroxide values,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid react... 为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性,在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)、过氧化值(peroxide values,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值的变化。结果表明:pH值从原料肉的5.81升高至杀菌肉的6.09;酱鸭加工过程中肌内磷脂的分子种类结果表明,脑磷脂(phosphatidylethanolamine,PE)有5种分子含量较高,分别是PE(C_(16:0)/C_(20:4))、PE(C_(16:0)/C_(18:1))、PE(C_(16:0)/C_(22:5))、PE(C_(16:0)/C_(22:4))和PE(C_(16:0)/C_(22:6));POV和TBARS值均先升高后下降;TVB-N值在腌制、酱制和杀菌阶段显著降低,而风干使其升高(P<0.05)。相关性结果表明,总FFA与单不饱和脂肪酸(R=0.92,P<0.01),多不饱和脂肪酸与pH值(R=0.90,P<0.01),多不饱和脂肪酸与TBARS值(R=0.80,P<0.01),TBARS值与POV(R=0.89,P<0.01),POV与TVB-N值(R=0.81,P<0.01)均呈高度正相关,卵磷脂与PE呈显著负相关(R=-1.00,P<0.01)。本研究为低温风干工艺下酱鸭的脂质分解氧化机理研究提供理论依据。 展开更多

关键词 低温风干 酱鸭 游离脂肪酸 磷脂 脂质氧化

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真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响 被引量：6

9

作者 杨秋丽 杨阳 +3 位作者 周昌瑜 楼宵玮 潘道东 曹锦轩 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期1149-1156,共8页

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3... 为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。 展开更多

关键词 腊板鹅 真空滚揉 蛋白水解酶 脂质氧化 非蛋白氮

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超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响 被引量：18

10

作者 王娟娟 周昌瑜 +4 位作者 王冲 郑燕燕 叶可萍 唐长波 周光宏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第16期320-323,335,共5页

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。... 超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。 展开更多

关键词 超声波技术 非热加工 肉品 风味前体物质 氨基酸 脂肪酸

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白酒腌制对糟鹅肌原纤维蛋白结构和滋味物质形成的影响 被引量：4

11

作者 陈丽艳 潘道东 +3 位作者 雒宏琳 周昌瑜 曹锦轩 孙杨赢 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期81-86,共6页

以浙东白鹅为原料,建立了糟鹅加工中白酒添加量(0%、1%、3%、6%、9%)对糟鹅品质影响的模型,利用透射电镜、拉曼光谱及氨基酸分析仪等技术探究了糟鹅肌肉微观结构、质构特性和滋味物质的变化。结果表明,腌制时白酒添加量从0%~9%时肌节长... 以浙东白鹅为原料,建立了糟鹅加工中白酒添加量(0%、1%、3%、6%、9%)对糟鹅品质影响的模型,利用透射电镜、拉曼光谱及氨基酸分析仪等技术探究了糟鹅肌肉微观结构、质构特性和滋味物质的变化。结果表明,腌制时白酒添加量从0%~9%时肌节长度呈现先增大后减小趋势(p<0.05),肌原纤维直径无明显变化;蛋白质二级结构分析显示,随着白酒添加量的增加,α-螺旋逐渐转变为β-折叠和无规则卷曲(p<0.05);游离氨基酸总量及呈味氨基酸含量也显著增加(p<0.05)。色差分析显示,亮度(L~*)、红度(a~*)和黄度(b~*)都呈先增加后减小趋势,L~*和a~*在白酒添加量为3%达到最大;硬度先减小后增加,在3%白酒腌制时硬度最小。以上研究表明白酒腌制影响了糟鹅蛋白微观结构、质构特性和促进了滋味物质的形成。 展开更多

关键词 糟鹅 白酒 肌原纤维超微结构 二级结构 质构 游离氨基酸

原文传递

ATP处理对宰后浙东白鹅肌原纤维蛋白结构与蒸煮损失率的影响 被引量：4

12

作者 翟永贞 周昌瑜 +4 位作者 詹光 王颖 潘道东 孙杨赢 曹锦轩 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第7期1368-1376,共9页

为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮... 为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化。结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol·L^(-1)ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和I带的断裂。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L^(-1)ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P<0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L^(-1)ATP处理在成熟48~168 h有更低蒸煮损失率(P<0.001)。蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r=0.92,P<0.001);β-折叠(r=-0.87,P<0.001)、β-转角(r=-0.72,P<0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P<0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关。本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路。 展开更多

关键词 三磷酸腺苷 浸泡 超微结构 二级结构 蒸煮损失

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添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响 被引量：8

13

作者 周恒悦 邓绍林 +2 位作者 周昌瑜 庄昕波 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期69-76,共8页

研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香... 研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P<0.05);添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组(P<0.05),但是硬度显著低于对照组(P<0.05),弹性没有显著差异(P>0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。 展开更多

关键词 蓝莓发酵汁 法兰克福香肠 脂肪氧化 蛋白氧化 感官评价

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添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化 被引量：3

14

作者 王娟娟 周昌瑜 +4 位作者 王冲 叶可萍 丁世杰 李春保 周光宏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第1期172-181,共10页

为了研究添加多糖(结冷胶和菊粉)和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响,单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标,最后通过Box-Behnken响应面分析法,选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。结果表明,添加结冷胶提高了猪... 为了研究添加多糖(结冷胶和菊粉)和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响,单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标,最后通过Box-Behnken响应面分析法,选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。结果表明,添加结冷胶提高了猪皮冻熔点、硬度和弹性,添加氯化钙促进结冷胶提高了猪皮冻熔点,添加菊粉改善了猪皮冻的适口性。三种物质的添加在总体上提高了猪皮冻的感官得分(未优化:7.58,优化后:8.85)。结论:最佳添加条件为:结冷胶0.45 g/100 g、氯化钙0.06 g/100 g、菊粉3.77 g/100 g,且猪皮冻理论感官得分为8.91。在此条件下,优化后的猪皮冻实际感官得分为8.85,与试验预测值接近。硬度为340.08g,弹性为0.92,熔点为43.4℃,并且微观网络结构更为致密。因此,通过添加结冷胶、菊粉、氯化钙可以改善猪皮冻品质,使感官接受度更高,为猪皮冻进一步加工以及相关产品的开发提供了理论依据。 展开更多

关键词 猪皮冻 响应面 结冷胶 氯化钙 菊粉 凝胶品质

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热处理时间对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响 被引量：15

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作者 周昌瑜 蒋娅婷 +5 位作者 曹锦轩 王颖 陈银基 潘道东 孙杨赢 欧昌荣 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第3期218-224,共7页

为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物（醇类、醛类、酮类、酯类）相互作用体系,研究了80℃热处理0-20 min过程中肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性、二级结构、... 为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物（醇类、醛类、酮类、酯类）相互作用体系,研究了80℃热处理0-20 min过程中肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性、二级结构、风味吸附能力的变化。结果表明,肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变主要集中在加热0-5 min,在该时段内,肌原纤维蛋白凝胶对戊醇、己醇、2-丁酮、2-庚酮及乙酸乙酯的吸附能力显著增强（p〈0.05）;其表面疏水性显著升高（p〈0.05）,α-螺旋结构相对含量从37.48%降至33.44%（p〈0.05）,β-折叠结构由31.15%增至36.26%（p〈0.05）,β-转角结构由20.54%降低至15.52%（p〈0.05）,无规则卷曲16.12%降低至14.78%。热处理导致肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变可能是由于其使得疏水基团暴露、二级结构发生了改变。 展开更多

关键词 热处理 疏水性 二级结构 吸附 风味化合物

原文传递

鹅皮胶原蛋白肽对H_2O_2诱导IEC-6细胞氧化损伤的保护作用 被引量：4

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作者 朱静静 杨旭 +5 位作者 周昌瑜 潘道东 孙杨赢 吴振 曹锦轩 曾小群 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期33-39,共7页

为探究鹅皮胶原蛋白肽对H_2O_2诱导IEC-6细胞氧化损伤的保护作用,建立了H_2O_2诱导IEC-6细胞氧化损伤模型,测定胶原蛋白肽处理后IEC-6细胞存活率和IEC-6细胞中MDA、LDH、SOD、CAT、GSH-Px的活性变化。结果表明:胶原蛋白肽质量浓度范围在... 为探究鹅皮胶原蛋白肽对H_2O_2诱导IEC-6细胞氧化损伤的保护作用,建立了H_2O_2诱导IEC-6细胞氧化损伤模型,测定胶原蛋白肽处理后IEC-6细胞存活率和IEC-6细胞中MDA、LDH、SOD、CAT、GSH-Px的活性变化。结果表明:胶原蛋白肽质量浓度范围在50~200 mg/L时,对IEC-6细胞无明显细胞毒性作用;与胶原蛋白肽质量浓度为0 mg/L试验组相比,胶原蛋白肽质量浓度在150 mg/L时,MDA的含量显著降至5.3 nmol/mg蛋白(P<0.05),LDH释放率减少至12.6%(P<0.05);IEC-6细胞内SOD的活性增加至41.8 U/mg蛋白(P<0.05),CAT的活性提高到7.1 U/mg蛋白(P<0.05),GSH-Px的活性提高到118.4 U/mg蛋白(P<0.05),此研究显示胶原蛋白肽能够保护IEC-6细胞被H_2O_2诱导引起的氧化损伤。 展开更多

关键词 胶原蛋白肽 IEC-6细胞 氧化损伤 保护作用

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氯化钙注射对鹅肉成熟机制及品质影响的研究 被引量：3

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作者 周昌瑜 楼宵玮 +4 位作者 杜筱婧 杨阳 曹锦轩 潘道东 孙杨赢 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第10期151-159,共9页

为了探究氯化钙溶液注射对鹅肉骨骼肌组织嫩化机制和保水性的影响,本文以浙东白鹅为研究对象,分析了鹅肉宰后储存过程中,钙蛋白酶和凋亡酶3的活性,肌原纤维蛋白的降解程度和二级结构含量的变化,以及测定了鹅肉的剪切力值和蒸煮损失率。... 为了探究氯化钙溶液注射对鹅肉骨骼肌组织嫩化机制和保水性的影响,本文以浙东白鹅为研究对象,分析了鹅肉宰后储存过程中,钙蛋白酶和凋亡酶3的活性,肌原纤维蛋白的降解程度和二级结构含量的变化,以及测定了鹅肉的剪切力值和蒸煮损失率。研究结果表明,与对照组相比,150 m M氯化钙处理后显著提高了calpain和caspase3活力,加速了肌原纤维蛋白的降解,有效降低鹅肉的剪切力值,但蒸煮损失率略大于对照组。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,150 m M氯化钙处理导致肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐转变为无规则卷曲(p<0.01),而注水处理和对照组肌原纤维蛋白α-螺旋则转变为β-折叠。氯化钙的注射浓度由150 m M增加至300 m M时,calpain和caspase3的活性未明显增强,鹅肉的剪切力值并也未显著下降(p>0.05),不能有效改善鹅肉的嫩度。 展开更多

关键词 氯化钙注射 肌原纤维蛋白 二级结构 钙激活酶 凋亡酶3 嫩度 蒸煮损失率

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