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姜黄提取物对牦牛肌原纤维蛋白抗氧化性及凝胶特性的影响 被引量：1
1
作者 卢海立 屈莎 +3 位作者 唐善虎 李思宁 蔡寅川 郝刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第9期288-295,共8页
该研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白(MyofibrillarProtein,MP)氧化过程中加入姜黄提取物,探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响,以及对MP凝胶结构和消化率的影响。研究表明:姜黄提取物质量浓度<200μg/mL时... 该研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白(MyofibrillarProtein,MP)氧化过程中加入姜黄提取物,探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响,以及对MP凝胶结构和消化率的影响。研究表明:姜黄提取物质量浓度<200μg/mL时,对氧化MP的羰基、巯基含量,溶解度、持水性等无显著影响(P>0.05);当姜黄质量浓度在200~800μg/mL时,氧化MP的羰基含量下降为7.44 nmol/mg,巯基含量、溶解度、白度、持水性、凝胶强度增大,各含量的最大值分别为41.6 nmol/mg、29.79%、81.37、90.44%、59.32,姜黄提取物对蛋白氧化有明显的抑制作用;但随着浓度继续升高,姜黄提取物中的酚类物质能破坏蛋白分子结构,使凝胶性能受到破坏,姜黄提取物添加后对牦牛肉MP凝胶的体外消化率无显著影响(P<0.05)。姜黄提取物在200~800μg/mL质量浓度范围内在牦牛肉MP氧化中表现出较好的抗氧化活性,为牦牛肉抗氧化提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 姜黄提取物 牦牛肉 肌原纤维蛋白 抗氧化
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不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
2
作者 屈莎 胡婷 +2 位作者 唐善虎 李思宁 郝刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期121-127,共7页
该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结... 该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结果表明:不同pH值下随H2O_(2)浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05)。疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O_(2)浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05)。pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为77.20%,质构强度最差,仅有53.40g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序。pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为61.40g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序。为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础。 展开更多
关键词 牦牛肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 PH值 凝胶
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月桂酰精氨酸乙酯的不同应用形式对干酪贮藏期间品质变化的影响
3
作者 蒋思雨 郝刚 +1 位作者 唐善虎 李思宁 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第4期27-33,共7页
研究构建月桂酰精氨酸乙酯的水溶液、乳状液、固体脂质粒、壳聚糖可食性涂膜等不同形式应用于干酪保藏,通过对贮藏过程中干酪的菌落总数、色差、质构和感官进行测定和分析,评估最适合干酪贮藏的应用形式。实验结果表明,月桂酰精氨酸乙... 研究构建月桂酰精氨酸乙酯的水溶液、乳状液、固体脂质粒、壳聚糖可食性涂膜等不同形式应用于干酪保藏,通过对贮藏过程中干酪的菌落总数、色差、质构和感官进行测定和分析,评估最适合干酪贮藏的应用形式。实验结果表明,月桂酰精氨酸乙酯能够有效抑制干酪表面英诺克李斯特菌的生长,延长贮藏时间。在4℃贮藏20 d后,对照组菌落数增加了7.02 log CFU/g,月桂酰精氨酸乙酯能有效抑制李斯特菌生长,小尺寸颗粒乳状液处理组抑菌效果最好,菌落数仅增加了2.44 log CFU/g。在色差、质构及感官分析中,发现月桂酰精氨酸乙酯并不会影响干酪的品质。作为新型保鲜剂,月桂酰精氨酸乙酯在干酪贮藏中具有广阔的应用前景,小尺寸颗粒乳状液具有更好的保藏效果。 展开更多
关键词 月桂酰精氨酸乙酯 干酪 李斯特菌 保鲜
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OBE理念结合雨课堂的《食品生物化学》教学改革
4
作者 黄梅桂 郝刚 +1 位作者 唐善虎 李思宁 《饮料工业》 2024年第5期66-68,共3页
《食品生物化学》课程是食品科学与工程大类专业的一门专业基础必修课,存在专业术语多、内容抽象、知识点多且分散等特点。传统教学方法授课效果不佳,学生学习主观能动性不强。针对这一现状,本文探讨基于OBE理念应用雨课堂模式的线上线... 《食品生物化学》课程是食品科学与工程大类专业的一门专业基础必修课,存在专业术语多、内容抽象、知识点多且分散等特点。传统教学方法授课效果不佳,学生学习主观能动性不强。针对这一现状,本文探讨基于OBE理念应用雨课堂模式的线上线下《食品生物化学》的教学改革。通过分析《食品生物化学》课程的教学特点,阐述了应用雨课堂模式的优势。通过制定教学目标、设计教学内容、安排教学活动、制定评价标准等环节,将雨课堂模式应用于线上线下教学,以实现学生能力提升和课程目标达成。本教学探索以期提高课程的教学效果,为“线上线下”混合教学改革与实践提供经验支持。 展开更多
关键词 OBE理念 雨课堂模式 食品生物化学 线上线下教学
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“食品化学”课程思政教育的融合与探索 被引量：2
5
作者 李思宁 唐善虎 +1 位作者 郝刚 田木 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第5期148-151,共4页
课程思政是高校思想政治工作会议精神的要求,也是实现“三全育人”的有效途径。本文阐述了“食品化学”课程融合思政教育的重要性,分析了“食品化学”课程思政教育存在的问题,探讨了“食品化学”课程思政元素的挖掘及课程思政实施的途径... 课程思政是高校思想政治工作会议精神的要求,也是实现“三全育人”的有效途径。本文阐述了“食品化学”课程融合思政教育的重要性,分析了“食品化学”课程思政教育存在的问题,探讨了“食品化学”课程思政元素的挖掘及课程思政实施的途径,以此实现专业知识与思政教育同向同行。 展开更多
关键词 食品化学课程 课程思政 教学探索
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民族高校食品酶学课程教学改革探索
6
作者 郝刚 唐善虎 李思宁 《饮料工业》 2023年第3期35-38,共4页
《食品酶学》作为民族院校食品类专业的基础课,其教学质量会直接影响后续专业课的学习及人才培养质量。针对《食品酶学》教学过程中出现的各种问题,在食品酶学教学资源建设、教学评价体系、教学方式创新、实验课程设置以及教学内容优化... 《食品酶学》作为民族院校食品类专业的基础课,其教学质量会直接影响后续专业课的学习及人才培养质量。针对《食品酶学》教学过程中出现的各种问题,在食品酶学教学资源建设、教学评价体系、教学方式创新、实验课程设置以及教学内容优化等环节进行了一系列改革探索。多模式教学方法的齐头并进与多元化考核手段的结合,构建了食品酶学教学体系新模式,增强了学生的学习主动性,满足了学院为民族地区培养应用型人才的理念,推动了课程教学质量的提升。 展开更多
关键词 食品酶学 教学改革 应用型人才
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低盐环境下蛋白质氧化对牦牛肌肉结构及持水性的影响 被引量：5
7
作者 胡婷 屈莎 +2 位作者 唐善虎 李思宁 郝刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期38-45,共8页
在0.1 mol/L NaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1 h,研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响。结果表明,随Fenton氧化体系H_(2)O_(2)浓度的增加,牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势,总巯基含量下降,即氧化程度... 在0.1 mol/L NaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1 h,研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响。结果表明,随Fenton氧化体系H_(2)O_(2)浓度的增加,牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势,总巯基含量下降,即氧化程度不断加深,pH 5.0时丙二醛和总巯基含量高于pH 8.0。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示肌原纤维蛋白在发生主链氧化断裂的同时还发生了以二硫键形式及非二硫键形式的共价交联,肌肉结构之间的间距减小,肌肉持水能力降低,表现为离心损失和蒸煮损失的增加。通过低场核磁共振检测肌肉横向弛豫时间和用扫描电子显微镜观察肌肉微观结构可知,随氧化程度增加,肌肉中不易流动水含量减少,自由水增加,肌肉微观结构被破坏,导致肌肉水分流失。在相同氧化条件下,pH 8.0时离心损失、蒸煮损失和自由水含量相对p H 5.0时低,说明牦牛肉在pH 8.0时有更高的持水性。 展开更多
关键词 牦牛肉 PH值 蛋白质氧化 持水性 微观结构
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基于β-环糊精/壳聚糖/聚乙烯醇负载牛至油缓释膜的制备及其性能评价 被引量：3
8
作者 马源 唐善虎 +6 位作者 李思宁 郝刚 王健翔 骆卓伶 周海栋 廖彬旭 陈寒霜露 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期190-197,共8页
为研发性能优良的缓释膜,本研究以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)和壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释剂,牛至油(oregano oil,OEO)为抗菌抗氧化剂,制备含不同体积分数OEO的β-CD/CS/PVA膜,并探... 为研发性能优良的缓释膜,本研究以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)和壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释剂,牛至油(oregano oil,OEO)为抗菌抗氧化剂,制备含不同体积分数OEO的β-CD/CS/PVA膜,并探讨不同体积分数OEO对复合膜的基本特性、理化结构、抗菌抗氧化能力以及缓释性能的影响。傅里叶变换红外光谱结果显示各组分的加入均未引起膜结构的改变;随着OEO体积分数的增加,复合膜的延展性、疏水性能和光阻隔性能均得到提升,抗菌和抗氧化能力显著增强(P<0.05)。当OEO体积分数为2%时,复合膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为8.42 mm和9.24 mm,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达80.84%;同时复合膜在95%乙醇溶液中具有良好的缓释性能,当OEO体积分数为0.5%和1.5%时,复合膜中的活性物质可在该介质中持续释放540 min。综上,当OEO体积分数为2%时,复合膜的综合性能较好,更具开发潜力。 展开更多
关键词 聚乙烯醇 壳聚糖 牛至油 Β-环糊精 缓释
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丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响 被引量：4
9
作者 陈腊梅 唐善虎 +3 位作者 李思宁 李锦锦 李巧艳 赵佳莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期46-54,共9页
利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明:随着丙二醛浓度(0... 利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明:随着丙二醛浓度(0、0.1、1、5、10、20 mmol/L)增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失。说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序。此外,适度氧化(<10 mmol/L)能提高MP储能模量和损耗模量,改善MP的凝胶质量。但过度氧化(≥10 mmol/L)会引起蛋白质高度聚集,导致储能模量和损耗模量降低,且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变。本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化,改变了牦牛肉MP的结构与功能特性。 展开更多
关键词 丙二醛氧化 肌原纤维蛋白 结构特性 功能特性 牦牛肉
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超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响 被引量：5
10
作者 陈腊梅 唐善虎 +2 位作者 李思宁 赵佳莹 李巧艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第6期351-360,共10页
牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s,测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况,以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明:超高压处理可以显著降低贮藏期内牦... 牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s,测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况,以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明:超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen, TVB-N)(P<0.05),延长保质期,且经贮藏4~8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L^(*)值、b^(*)值显著增大(P<0.05),a^(*)值在400 MPa时显著增大(P<0.05)并在贮藏期内维持在最高水平,且400 MPa组各类肌红蛋白(Myoglobin, Mb)含量也表现出良好的肉色稳定性,但a^(*)值在其他压力处理后显著减小(P<0.05)。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein, MP)羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低,TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关(P<0.05)。综上,超高压处理虽加速了蛋白质和脂质氧化,而合理利用适当的压力有利于维持牦牛肉的肉色稳定性和感官品质,提高牦牛肉的贮藏特性,这对超高压处理牦牛肉的生产应用提供参考。 展开更多
关键词 超高压处理(HHP) 肉色 蛋白质氧化 脂质氧化 牦牛肉
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香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响 被引量：4
11
作者 赵佳莹 唐善虎 +2 位作者 李思宁 李巧艳 陈腊梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期30-39,共10页
以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保... 以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明:BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力,增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达75.014%。综上所述,BFE具有较强的抗氧化活性,0.10%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。 展开更多
关键词 香蕉花提取物 发酵香肠 理化品质 挥发性风味物质
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Mg^(2+)对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响 被引量：1
12
作者 李思蕾 王守伟 +3 位作者 赵冰 臧明伍 李思宁 唐善虎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期109-117,共9页
通过建立Mg^(2+)-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg^(2+)对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg^(2+)浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化... 通过建立Mg^(2+)-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg^(2+)对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg^(2+)浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg^(2+)浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg^(2+)时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg^(2+)浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg^(2+)浓度增加,MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化;扫描电子显微镜微观结构观察发现,Mg^(2+)浓度越高,凝胶孔隙越多越疏松;通过相关性分析发现,Mg^(2+)对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关,Mg^(2+)可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性。 展开更多
关键词 镁离子 羊肉 质构 凝胶 肌原纤维蛋白
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刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究 被引量：4
13
作者 贾琴 黄予豫 +4 位作者 唐善虎 李思宁 李琼帅 李锦锦 莫然 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第5期347-355,共9页
本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20%RRTAE... 本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20%RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δFor、水相δFaq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P<0.05),0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a^(*)、b^(*)值的降低(P<0.05),但对L^(*)值有一定的负面作用;0.02%RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P<0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20%RRTAE可显著降低其δFaq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值(P<0.05)。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。 展开更多
关键词 刺梨水提物 牦牛肉糜 脂质氧化 蛋白质氧化 理化特性
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丙二醛氧化对牦牛肉肌浆蛋白理化特性及色泽稳定性的影响 被引量：2
14
作者 陈腊梅 唐善虎 +3 位作者 李思宁 李锦锦 赵佳莹 李巧艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期113-120,共8页
利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结... 利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结果表明:经过MDA氧化后,SP的a^(*)值、b^(*)值、C^(*)值、脱氧肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白含量均显著降低(P<0.05),L^(*)值、高铁肌红蛋白含量和超铁肌红蛋白浓度均显著升高(P<0.05),即MDA氧化导致色泽稳定性降低。SP的羰基含量、二聚酪氨酸含量、SP-MDA加合物荧光强度、β-螺旋和β-转角相对含量均显著升高(P<0.05),总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均显著降低(P<0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示小分子条带的模糊扩展和高分子聚集物的形成,反映MDA促进了SP的氧化、聚集。Pearson相关性分析揭示了MDA氧化、SP理化性质、色泽稳定性三者之间的强相关性(P<0.05)。本研究认为,MDA通过直接氧化SP和间接介导Mb氧化改变了SP结构,并导致SP交联聚集和色泽稳定性降低。 展开更多
关键词 丙二醛氧化 肌浆蛋白 色泽稳定性 牦牛肉
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香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响 被引量：2
15
作者 赵佳莹 唐善虎 +2 位作者 李思宁 陈腊梅 李巧艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期90-99,共10页
以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性... 以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律。结果表明:与空白对照组相比,添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低;总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高;傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定;SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散,并对肌球蛋白有保护作用。本研究认为,BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用,且与添加量呈正相关,其中0.10%添加量的效果最好。 展开更多
关键词 牦牛肉 香蕉花提取物 发酵香肠 蛋白质氧化
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牦牛肉肌原纤维蛋白在不同pH值条件下的分子结构变化 被引量：1
16
作者 屈莎 胡婷 +2 位作者 唐善虎 李思宁 郝刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第8期85-93,共9页
该研究以不同pH值下不同H_(2)O_(2)浓度的羟自由基氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过对羰基、巯基、二级结构、三级结构、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳等指标分析,探究不同pH值下氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子... 该研究以不同pH值下不同H_(2)O_(2)浓度的羟自由基氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过对羰基、巯基、二级结构、三级结构、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳等指标分析,探究不同pH值下氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子结构的影响。结果表明:不同pH值下随着H_(2)O_(2)浓度的增加,羰基含量从最初的27.2 nmol/mg升至36.44 nmol/mg(pH值5.0)、36.98 nmol/mg(pH值6.0)、33.64 nmol/mg(pH值7.0)、34.53 nmol/mg(pH值8.0),表面疏水性从383.64(pH值5.0)、275.58(pH值6.0)、245.21(pH值7.0)、238.99上升至484.23、410.92、306.69、291.13,总巯基含量从最初的92.1 nmol/mg左右降至80.68 nmol/mg(pH值5.0)、78.72 nmol/mg(pH值6.0)、87.6 nmol/mg(pH值7.0)、86.28 nmol/mg(pH值8.0),溶解度下降了1.8倍左右、内源荧光强度降低,二级结构比例下降,氧化后蛋白分子内部发生交联。随着pH值远离等电点,羰基上升速率降低,巯基、游离氨基下降速率降低,溶解度、内源荧光强度增加,疏水性降低,靠近等电点的肌原纤维蛋白质具有较高的β-折叠结构和较低的α-螺旋结构。试验表明在等电点附近,肌原纤维蛋白的氧化程度更高。 展开更多
关键词 牦牛肉肌原纤维蛋白 蛋白氧化 pH值 理化特性 分子结构
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添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响 被引量：2
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作者 李巧艳 李思宁 +3 位作者 赵佳莹 陈腊梅 唐善虎 刘亮 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第6期14-20,共7页
添加瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)单独或共培发酵,研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力... 添加瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)单独或共培发酵,研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系。研究发现,Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳,凝乳时间为2.67 h;在整个冷藏期间,DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关(P<0.01),均表现为先上升后下降的趋势,于第14天达到最大值(P<0.05),其中5%Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强,为93.95%,同时该组样品的羟自由基清除能力最强,为81.83%;Fe2+螯合能力表现为下降趋势,分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关(P<0.01),5%Lh组样品的螯合能力最强;还原能力表现为上升趋势,与蛋白水解活力呈显著相关(P<0.05),5%Lh-Y组的还原能力最强。结果表明,Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力,瑞士乳杆菌在功能性发酵牦牛乳加工中有较好的应用前景。 展开更多
关键词 发酵 牦牛乳 肽 瑞士乳杆菌 抗氧化能力
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动物双歧杆菌联合传统发酵剂对发酵牛乳、牦牛乳品质的影响 被引量：1
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作者 潘坤 陈寒霜露 +5 位作者 周海栋 廖彬旭 李巧艳 唐善虎 李思宁 刘亮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期181-192,共12页
为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响,本文将动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养,测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳(1:1)的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白... 为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响,本文将动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养,测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳(1:1)的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性。结果表明,对于相同的发酵底物,Ba联合SL发酵,可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数(P<0.05),并使第1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了0.026、0.025、0.016,使发酵乳的凝胶网络结构更加致密,改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质,但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响(P>0.05);SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力(P<0.05),使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组,其中第7 d最高,为45.68%;此外,联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性,但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性。对于相同的发酵剂,发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳(P<0.05);发酵牦牛乳的粘弹性最强;发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳(P<0.05),凝胶网络结构最致密,关键风味物质种类较多,蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间。本研究表明,Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。 展开更多
关键词 发酵乳 动物双歧杆菌 共发酵 牦牛乳 品质特性
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四种水凝胶壁材对植物乳杆菌包埋微胶囊晶球特性的影响 被引量：1
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作者 廖彬旭 唐善虎 +6 位作者 李思宁 骆卓伶 周海栋 马源 李巧艳 陈腊梅 潘坤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期104-110,共7页
为提高植物乳杆菌的肠胃液耐受以及释放性能,并筛选适宜制备微胶囊晶球的壁材,本研究采用内源乳化法制备植物乳杆菌微胶囊并通过挤压法制备微胶囊晶球,通过测定包埋率、经胃液消化后存活率以及模拟肠液中对菌体的溶出效果等来评估海藻... 为提高植物乳杆菌的肠胃液耐受以及释放性能,并筛选适宜制备微胶囊晶球的壁材,本研究采用内源乳化法制备植物乳杆菌微胶囊并通过挤压法制备微胶囊晶球,通过测定包埋率、经胃液消化后存活率以及模拟肠液中对菌体的溶出效果等来评估海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、果胶四种壁材对植物乳杆菌微胶囊性能的影响。结果表明:以海藻酸钠为壁材制备微胶囊晶球效果最好,晶球粒径为3.30 mm,水分含量为93.99%,结构紧致、微观形态良好;对植物乳杆菌的包埋率达87.14%,28 d后保留率为56.98%,仍保持在较高水平;体外模拟消化结果显示,植物乳杆菌经胃液消化后存活率高达71.49%,经肠道消化后释放量为2.51×10^(9) CFU/g,表现出以海藻酸钠为壁材制备的微胶囊晶球良好的保护能力和缓释能力。 展开更多
关键词 海藻酸钠 黄原胶 结冷胶 果胶 微胶囊晶球
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不同分子质量透明质酸对酸乳品质的影响
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作者 周海栋 唐善虎 +6 位作者 李思宁 廖彬旭 马源 骆卓伶 王健翔 潘坤 陈寒霜露 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第20期189-197,共9页
将透明质酸(hyaluronic acid,HA)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckill subsp.bulgaricus)一同加入鲜牛乳中发酵,通过测定酸乳的pH值、持水力、活菌数、流变特性、挥发性风味物质、稳... 将透明质酸(hyaluronic acid,HA)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckill subsp.bulgaricus)一同加入鲜牛乳中发酵,通过测定酸乳的pH值、持水力、活菌数、流变特性、挥发性风味物质、稳定性等指标,探讨HA分子质量和添加量对酸乳品质的影响。结果表明,不同分子质量HA会对酸乳品质产生不同的影响;但均能显著提高酸乳的持水力、爽滑性以及细腻度(P<0.05);其中,添加高分子质量(1280 kDa)HA可以提高酸乳的弹性模量(G′)和黏性模量(G″),并增强乳液稳定性指数、促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖,但在发酵结束后有明显的乳清析出;中分子质量(350 kDa)HA会抑制保加利亚乳杆菌的生长繁殖,提高酸乳pH值,降低滴定酸度,优化感官品质;低分子质量(180 kDa)HA则会降低酸乳的稳定性。综上所述,中分子质量HA可以改善发酵乳品质。 展开更多
关键词 透明质酸 酸乳 挥发性风味物质 稳定性分析 流变特性 质构
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