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烟熏香料在水产品加工中的研究与应用
1
作者
宋关梁
程少峰
+3 位作者
赵前程
李萌
刘圣聪
马永生
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第22期390-396,共7页
传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式,但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺,不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽,还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留,同时具有工...
传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式,但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺,不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽,还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留,同时具有工艺周期短,环境友好等优势,是传统烟熏工艺的理想替代方案。本文综述了烟熏香料的制备工艺,分析了其主要化学成分及功能活性。羰基化合物、有机酸和酚类化合物构成了烟熏香料的主要成分,赋予了其呈味、着色、抗菌及抗氧化等功能活性。总结了烟熏香料在水产品加工中的应用现状,介绍了其对水产品感官特性和贮藏品质的影响,并探讨了烟熏香料的安全性和使用管理,以期为烟熏香料在水产品加工中的应用提供参考。
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关键词
烟熏香料
水产品
多环芳烃
抗菌
抗氧化
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职称材料
褐藻寡糖结合低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构和性质的影响
被引量：
1
2
作者
丛海花
逯晓燕
+6 位作者
周倩
张紫薇
郑志红
刘丽
宋关梁
雷惠雯
陈继伟
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期110-118,共9页
为使以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料的水产预制菜在加工过程中获得良好的保鲜品质,探索了一种新的冷冻方法。研究了0.6%(w)褐藻寡糖结合2 mT低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构及功能的影响,以−20℃下无处理为空白组,在此基础上...
为使以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料的水产预制菜在加工过程中获得良好的保鲜品质,探索了一种新的冷冻方法。研究了0.6%(w)褐藻寡糖结合2 mT低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构及功能的影响,以−20℃下无处理为空白组,在此基础上分别加入褐藻寡糖、褐藻寡糖+低磁场作为实验组,并在−30℃下添加褐藻寡糖作为常规冷冻组,同期冷冻鲢肌原纤维蛋白共28 d。通过测定溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、热稳定性、傅里叶变换红外光谱以及内源性荧光光谱,综合比较冷冻后肌原纤维蛋白的结构和性质。结果表明:−20℃下的3种冷冻方式之间浊度无显著性差异;常规冷冻组蛋白质溶解度较高(94.11%);经褐藻寡糖+低磁场处理后,减少了疏水基团的暴露,表现出较高的总巯基质量摩尔浓度(15 mmol·kg^(−1)),并能减少色氨酸残基的暴露,有效保护蛋白质的三级结构;傅里叶变换红外光谱显示褐藻寡糖修饰后肌原纤维蛋白变性程度最低,α-螺旋含量较高,二级结构更加稳定。研究表明,0.6%(w)褐藻寡糖协同低磁场处理可更好地维持鲢肌原纤维蛋白的稳定性,这为褐藻寡糖在冷冻水产品中的应用奠定了基础,并可为进一步研究低磁场冷冻提供参考。
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关键词
鲢肌原纤维蛋白
褐藻寡糖
低磁场
冷冻
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职称材料
植物精油在抗菌活性包装中的应用及其迁移特性研究进展
3
作者
李嘉欣
赵前程
+3 位作者
宋关梁
苏新瑞
刘圣聪
马永生
《食品工业科技》
CAS
2024年第24期408-415,共8页
植物精油是从芳香植物中提取出具有挥发性的脂溶性化合物,大多具有高效抗菌作用,部分兼具抗氧化功效。将植物精油与活性包装材料相结合,制备成抗菌包装,可实现精油向包装食品的可控递送,并增强包装系统的性能,达到保持食品感官品质并延...
植物精油是从芳香植物中提取出具有挥发性的脂溶性化合物,大多具有高效抗菌作用,部分兼具抗氧化功效。将植物精油与活性包装材料相结合,制备成抗菌包装,可实现精油向包装食品的可控递送,并增强包装系统的性能,达到保持食品感官品质并延长食品货架期的目的。本文综述了含植物精油抗菌薄膜、抗菌小袋以及抗菌衬垫的构建,并总结了其在畜禽肉类、水产品及面制品等食品保鲜中的应用效果。抗菌包装中的精油通过扩散作用向包装食品迁移,迁移速率和迁移量等受精油的类型与成分、包装材料、包装环境相对湿度及温度等因素影响。含植物精油抗菌包装能够实现对包装食品的主动保质,在食品贮藏流通中具有广泛应用前景。
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关键词
植物精油
抗菌活性包装
抗菌薄膜
抗菌衬垫
抗菌小袋
迁移特性
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职称材料
题名
烟熏香料在水产品加工中的研究与应用
1
作者
宋关梁
程少峰
赵前程
李萌
刘圣聪
马永生
机构
大连海洋大学食品科学与工程学院
大连天正实业有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第22期390-396,共7页
基金
辽宁省教育厅科技项目(DL202002)
大连市揭榜挂帅科技攻关项目(2021JB12SN038)。
文摘
传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式,但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺,不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽,还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留,同时具有工艺周期短,环境友好等优势,是传统烟熏工艺的理想替代方案。本文综述了烟熏香料的制备工艺,分析了其主要化学成分及功能活性。羰基化合物、有机酸和酚类化合物构成了烟熏香料的主要成分,赋予了其呈味、着色、抗菌及抗氧化等功能活性。总结了烟熏香料在水产品加工中的应用现状,介绍了其对水产品感官特性和贮藏品质的影响,并探讨了烟熏香料的安全性和使用管理,以期为烟熏香料在水产品加工中的应用提供参考。
关键词
烟熏香料
水产品
多环芳烃
抗菌
抗氧化
Keywords
smoke flavorings
aquatic products
polycyclic aromatic hydrocarbons
antimicrobial
antioxidant
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
褐藻寡糖结合低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构和性质的影响
被引量：
1
2
作者
丛海花
逯晓燕
周倩
张紫薇
郑志红
刘丽
宋关梁
雷惠雯
陈继伟
机构
苏州农业职业技术学院食品科技学院
大连海洋大学食品科学与工程学院/辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室
中科荣耀(苏州)生物科技有限公司
西北农林科技大学机械与电子工程学院
出处
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期110-118,共9页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701630)
辽宁省教育厅2021年度高等学校基本科研项目(LJKZ0715)
2022年青年教师科研能力提升计划(BS[2022]18)。
文摘
为使以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料的水产预制菜在加工过程中获得良好的保鲜品质,探索了一种新的冷冻方法。研究了0.6%(w)褐藻寡糖结合2 mT低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构及功能的影响,以−20℃下无处理为空白组,在此基础上分别加入褐藻寡糖、褐藻寡糖+低磁场作为实验组,并在−30℃下添加褐藻寡糖作为常规冷冻组,同期冷冻鲢肌原纤维蛋白共28 d。通过测定溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、热稳定性、傅里叶变换红外光谱以及内源性荧光光谱,综合比较冷冻后肌原纤维蛋白的结构和性质。结果表明:−20℃下的3种冷冻方式之间浊度无显著性差异;常规冷冻组蛋白质溶解度较高(94.11%);经褐藻寡糖+低磁场处理后,减少了疏水基团的暴露,表现出较高的总巯基质量摩尔浓度(15 mmol·kg^(−1)),并能减少色氨酸残基的暴露,有效保护蛋白质的三级结构;傅里叶变换红外光谱显示褐藻寡糖修饰后肌原纤维蛋白变性程度最低,α-螺旋含量较高,二级结构更加稳定。研究表明,0.6%(w)褐藻寡糖协同低磁场处理可更好地维持鲢肌原纤维蛋白的稳定性,这为褐藻寡糖在冷冻水产品中的应用奠定了基础,并可为进一步研究低磁场冷冻提供参考。
关键词
鲢肌原纤维蛋白
褐藻寡糖
低磁场
冷冻
Keywords
Silver carp myofibrillar protein
Alginate oligosaccharides
Low magnetic field
Freezing
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
植物精油在抗菌活性包装中的应用及其迁移特性研究进展
3
作者
李嘉欣
赵前程
宋关梁
苏新瑞
刘圣聪
马永生
机构
大连海洋大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
2024年第24期408-415,共8页
基金
辽宁省教育厅科技项目(DL202002)
大连市揭榜挂帅科技攻关项目(2021JB12SN038)。
文摘
植物精油是从芳香植物中提取出具有挥发性的脂溶性化合物,大多具有高效抗菌作用,部分兼具抗氧化功效。将植物精油与活性包装材料相结合,制备成抗菌包装,可实现精油向包装食品的可控递送,并增强包装系统的性能,达到保持食品感官品质并延长食品货架期的目的。本文综述了含植物精油抗菌薄膜、抗菌小袋以及抗菌衬垫的构建,并总结了其在畜禽肉类、水产品及面制品等食品保鲜中的应用效果。抗菌包装中的精油通过扩散作用向包装食品迁移,迁移速率和迁移量等受精油的类型与成分、包装材料、包装环境相对湿度及温度等因素影响。含植物精油抗菌包装能够实现对包装食品的主动保质,在食品贮藏流通中具有广泛应用前景。
关键词
植物精油
抗菌活性包装
抗菌薄膜
抗菌衬垫
抗菌小袋
迁移特性
Keywords
plant essential oils
antibacterial packaging
antibacterial films
antibacterial absorbent pads
antibacterial sachets
migration properties
分类号
TS206.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烟熏香料在水产品加工中的研究与应用
宋关梁
程少峰
赵前程
李萌
刘圣聪
马永生
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
褐藻寡糖结合低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构和性质的影响
丛海花
逯晓燕
周倩
张紫薇
郑志红
刘丽
宋关梁
雷惠雯
陈继伟
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
3
植物精油在抗菌活性包装中的应用及其迁移特性研究进展
李嘉欣
赵前程
宋关梁
苏新瑞
刘圣聪
马永生
《食品工业科技》
CAS
2024
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