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霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用
1
作者
曾金秀
尹红梅
+5 位作者
张权
尹紫冉
宁舒娴
张露
温庆辉
涂宗财
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期56-62,I0003,I0004,共9页
从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性...
从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。
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关键词
霉鱼
清酒乳杆菌
分离鉴定
接种发酵
挥发性风味物质
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职称材料
题名
霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用
1
作者
曾金秀
尹红梅
张权
尹紫冉
宁舒娴
张露
温庆辉
涂宗财
机构
江西师范大学健康学院
江西师范大学生命科学学院
江西师范大学
南昌大学
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期56-62,I0003,I0004,共9页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2100902)
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45)。
文摘
从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。
关键词
霉鱼
清酒乳杆菌
分离鉴定
接种发酵
挥发性风味物质
Keywords
fermented bighead carp
Lactobacillus sakei
isolation and identification
inoculated fermentation
volatile flavor substance
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用
曾金秀
尹红梅
张权
尹紫冉
宁舒娴
张露
温庆辉
涂宗财
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
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