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题名不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析
被引量：12
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作者
刘登勇
赵志南
吴金城
邹玉峰
屈文娜
李妍
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机构
渤海大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第2期238-243,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505)
辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)
辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
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文摘
为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P<0.05);谷氨酸和5’-肌苷酸(5’-inosinic acid,5’-IMP)是熏鸡中主要的鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56%~16.08%范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上,谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关。
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关键词
熏鸡
呈味物质
滋味活性值
等鲜浓度
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Keywords
smoked chicken
taste compounds
taste activity value
equivalent umami concentration
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响
被引量：4
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作者
刘登勇
屈文娜
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机构
渤海大学食品科学与工程学院
肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第17期105-110,共6页
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基金
辽宁省“兴辽英才计划”项目资助(XLYC1807100)
辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
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文摘
研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的pH值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,pH值与加压失水率呈极显著负相关(P<0.01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的pH值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2~6h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2h。
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关键词
扒鸡
宰后成熟
嫩度
保水性
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Keywords
braised chicken
postmortem aging
tenderness
water-holding capacity
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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