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藕片热泵干燥工艺优化及全藕粉品质评价
1
作者 贾凤娟 程慧 +3 位作者 王延圣 弓志青 崔文甲 王文亮 《中国果菜》 2024年第3期56-63,共8页
为解决新鲜莲藕采后易霉变、品质下降等问题,以莲藕为原料,以藕片干燥速率、复水性,藕粉色泽、水分含量为指标,研究切片厚度、干燥温度和装载量对干燥后莲藕和全藕粉品质的影响。结果表明,当干燥温度70℃、切片厚度5 mm、装载量3 kg/m^... 为解决新鲜莲藕采后易霉变、品质下降等问题,以莲藕为原料,以藕片干燥速率、复水性,藕粉色泽、水分含量为指标,研究切片厚度、干燥温度和装载量对干燥后莲藕和全藕粉品质的影响。结果表明,当干燥温度70℃、切片厚度5 mm、装载量3 kg/m^(2)时,藕片干燥速率较快、复水性较好,全藕粉色泽鲜亮,含水量较低,为莲藕热泵干燥的最优条件。试验将新鲜莲藕加工成全藕粉,可有效保留莲藕的营养成分,为莲藕采后贮藏和加工提供理论依据。 展开更多
关键词 莲藕 热泵干燥 全藕粉 感官评价
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食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展 被引量：5
2
作者 于梓芃 李宁阳 +6 位作者 弓志青 王文亮 贾凤娟 崔文甲 徐宗海 宋莎莎 李永生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期373-379,共7页
食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎。食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分。本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性... 食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎。食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分。本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等,以及挥发性风味物质,包括呈蘑菇风味的含硫化合物及醇、酮类化合物,呈清香风味的醛类、酯类等的研究现状,并对电子鼻、电子舌、气相色谱联用技术等检测方法进行了归纳总结,并综述了食用菌在风味物质方向的应用研究进展,旨在为更好的研究食用菌风味物质提供参考。 展开更多
关键词 食用菌 呈味物质 风味特性 检测技术
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食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展 被引量：1
3
作者 陈建胜 杨正友 +8 位作者 王延圣 弓志青 王文亮 贾凤娟 崔文甲 张剑 侯福荣 李永生 宋莎莎 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期358-366,共9页
食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌,自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质,具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用,随着全球经济的快速发展以及... 食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌,自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质,具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用,随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入,食用菌受到众多消费者的欢迎,对其加工产品提出了更高的要求。本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展,以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路。 展开更多
关键词 食用菌 功能活性 食用菌产品 营养组成 食用菌多糖
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辣椒油树脂提取工艺优化及其辣度和抗氧化活性分析 被引量：1
4
作者 张可欣 吴澎 +3 位作者 王文亮 弓志青 徐水婧 王闯 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第4期34-38,73,共6页
以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件... 以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%。干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623g/kg,辣度较高。抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 辣椒素 辣椒油树脂 辣度 抗氧化活性
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固态二氧化氯缓释保鲜剂的制备及其对鲜切西兰花的保鲜效果
5
作者 张玉萍 贾卫亮 +8 位作者 孟伦 李兴凯 李凡宾 周庆新 弓志青 崔文甲 史君彦 王文亮 王延圣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期312-319,共8页
为研制一种用于鲜切西兰花保鲜的高稳定性缓释型固态二氧化氯保鲜剂,以亚氯酸钠为主要材料,酒石酸为活化剂,羧甲基纤维素钠、聚丙烯酰胺和碳酸氢钠为缓释剂,氯化钠和氯化钙为稳定剂,采用单因素结合正交试验进行配比优化保鲜剂配方。结... 为研制一种用于鲜切西兰花保鲜的高稳定性缓释型固态二氧化氯保鲜剂,以亚氯酸钠为主要材料,酒石酸为活化剂,羧甲基纤维素钠、聚丙烯酰胺和碳酸氢钠为缓释剂,氯化钠和氯化钙为稳定剂,采用单因素结合正交试验进行配比优化保鲜剂配方。结果表明,二氧化氯缓释保鲜剂的最优质量配比为亚氯酸钠:酒石酸:碳酸氢钠:氯化钠:氯化钙:羧甲基纤维素钠:聚丙烯酰胺为2:3:1:1:0.6:2.5:0.4,二氧化氯气体的缓释时间高达15 d。该保鲜剂有效地延缓了鲜切西兰花黄化,保持了较高硬度、可溶性固形物(TSS)和叶绿素含量,显著(P<0.05)降低了失重率,从而维持良好的鲜切西兰花贮藏品质,延长其货架期。 展开更多
关键词 二氧化氯 缓释 保鲜剂 鲜切 西兰花
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果蔬膳食纤维与发酵技术在挂面中的应用
6
作者 杨双 贾凤娟 +3 位作者 王文亮 宋莎莎 弓志青 王利红 《中国果菜》 2024年第5期48-54,共7页
挂面是我国传统主食,因食用方便而广受欢迎。发酵挂面是近年来市场上盛行的高端挂面制品,外观平滑无凹陷,内部结构多细孔,易于入味,老少皆宜,在挂面市场上有很大发展潜力。本文概括了挂面的种类以及品质改良技术,提出了发酵挂面的优势,... 挂面是我国传统主食,因食用方便而广受欢迎。发酵挂面是近年来市场上盛行的高端挂面制品,外观平滑无凹陷,内部结构多细孔,易于入味,老少皆宜,在挂面市场上有很大发展潜力。本文概括了挂面的种类以及品质改良技术,提出了发酵挂面的优势,并分析了果蔬发酵挂面的研究前景。在挂面生产中,灵活使用果蔬膳食纤维和发酵技术是针对特定人群开发、实现挂面产业高质量发展的可行技术路径,能够为我国挂面加工研究提供参考。 展开更多
关键词 发酵挂面 果蔬膳食纤维 营养强化剂 高质量发展
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生姜干燥技术研究进展
7
作者 姜龙 李丹丹 +4 位作者 王文亮 王延圣 弓志青 贾凤娟 林冬梅 《中国果菜》 2024年第2期41-46,共6页
干燥是生姜的一种加工方式,也是生姜的一种重要的预处理方法。目前,生姜的干燥技术发展迅速,本文综述了国内外各种生姜干燥技术的研究现状及其优缺点,既有单一的干燥方式,如对流干燥、热风干燥、微波干燥、红外辐射干燥、真空冷冻干燥... 干燥是生姜的一种加工方式,也是生姜的一种重要的预处理方法。目前,生姜的干燥技术发展迅速,本文综述了国内外各种生姜干燥技术的研究现状及其优缺点,既有单一的干燥方式,如对流干燥、热风干燥、微波干燥、红外辐射干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥等;又有多种方法联合的干燥方式,如微波-热风、红外-热风、真空-微波联合干燥;并分析了不同的干燥方式各自的优缺点,以期为生姜干燥新技术开发提供参考。 展开更多
关键词 生姜 单一干燥技术 联合干燥技术
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复合护色液对鲜切莲藕防褐变的研究
8
作者 李丹丹 李永生 +5 位作者 贾凤娟 张剑 王延圣 弓志青 宋莎莎 王文亮 《农产品加工》 2024年第19期5-9,共5页
为研究鲜切莲藕加工过程中褐变问题,选取抗坏血酸(维C)、氯化钙、柠檬酸为自变量,以鲜切莲藕褐变度(ΔE)为响应值对莲藕进行护色。采用响应面优化复合护色剂对鲜切莲藕的护色效果进行研究。结果表明,复合护色剂最优配方为柠檬酸0.60%,... 为研究鲜切莲藕加工过程中褐变问题,选取抗坏血酸(维C)、氯化钙、柠檬酸为自变量,以鲜切莲藕褐变度(ΔE)为响应值对莲藕进行护色。采用响应面优化复合护色剂对鲜切莲藕的护色效果进行研究。结果表明,复合护色剂最优配方为柠檬酸0.60%,氯化钙0.50%,抗坏血酸0.70%,此时护色效果最佳。该研究可为抑制鲜切莲藕加工过程中的褐变提供参考。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 护色液 响应面法 优化 褐变值
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生姜热泵干燥条件优化及产品品质研究
9
作者 姜龙 霍秀娜 +7 位作者 李兴凯 李凡宾 王文亮 弓志青 王延圣 张剑 苏晨 贾凤娟 《农产品加工》 2024年第12期32-39,共8页
为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热... 为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热泵干燥的最优条件为温度74℃,切片厚度5 mm,装载量4.85 kg/m2,在这个条件下的干姜片姜辣素含量最高,姜片复水性较好,姜粉色泽鲜亮,干燥速率较快。 展开更多
关键词 生姜 热泵干燥 姜辣素 复水性 色泽
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探讨几种食用菌挂面的配方开发
10
作者 陆秀香 沈小刚 +1 位作者 张永琥 弓志青 《现代食品》 2024年第4期113-115,共3页
本研究将3种食用菌粉分别按照不同的添加量制作成挂面,通过分析挂面加工酥条率、物理性能、蒸煮特性以及感官评价,确定3种食用菌粉适宜添加量,以供参考。
关键词 食用菌 挂面 配方
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低含油率真空油炸金针菇加工工艺研究 被引量：1
11
作者 弓志青 王雪玲 +1 位作者 孔令宝 王文亮 《中国果菜》 2023年第3期14-17,30,共5页
为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺。结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的... 为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺。结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的羧甲基纤维素钠。该工艺所得真空油炸金针菇色泽金黄,口感酥脆,含油率低,品质更好。 展开更多
关键词 金针菇 真空油炸 可食性膜 低含油量
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桑黄营养成分、活性成分及多糖性质分析 被引量：4
12
作者 刘锦程 弓志青 +4 位作者 杨鹏 王延圣 李永生 杨正友 王文亮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期241-248,共8页
为探寻不同桑黄子实体中营养、活性成分及抗氧化活性差异,本研究比较分析了5种桑黄的营养、活性成分含量及其多糖的抗氧化活性,以此为评价指标筛选优质桑黄子实体,采用rDNA ITS序列分析对目标桑黄进行鉴定,并对其多糖的抗氧化活性进行测... 为探寻不同桑黄子实体中营养、活性成分及抗氧化活性差异,本研究比较分析了5种桑黄的营养、活性成分含量及其多糖的抗氧化活性,以此为评价指标筛选优质桑黄子实体,采用rDNA ITS序列分析对目标桑黄进行鉴定,并对其多糖的抗氧化活性进行测定,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和高效液相色谱分析多糖性质。结果表明,供试桑黄在营养、活性成分含量及多糖抗氧化活性方面均存在较大差异;其中,桑黄S-4中粗纤维、粗蛋白、多糖、总酚、总黄酮、总三萜含量相对较高,粗脂肪和灰分含量相对较低,且S-4多糖对DPPH自由基、ABTS^(+)自由基和自由基O_(2)^(-)的清除能力均较好,半抑制浓度(IC_(50))分别为35.07、12.87、91.34μg/mL,对ABTS^(+)自由基的清除能力与抗坏血酸相当;将S-4作为目标桑黄,经鉴定,为杨树桑黄;紫外、红外光谱和单糖组成分析表明S-4多糖具有典型的多糖类特征吸收峰,是含有β-糖苷键和呋喃环的多糖,主要由葡萄糖、半乳糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、核糖和甘露糖组成。S-4的营养、活性成分含量相对丰富,其多糖具有良好的抗氧化能力,为优良桑黄子实体的筛选及多糖开发利用提供参考。 展开更多
关键词 桑黄 多糖 抗氧化能力 营养成分 单糖组成
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酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响 被引量：2
13
作者 高婵 王文亮 +4 位作者 李宁阳 王延圣 弓志青 李永生 贾凤娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第5期258-266,共9页
为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.... 为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。 展开更多
关键词 香菇 乳酸 甲醛 镉 挥发性成分 指纹图谱
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不同品种洋葱粉营养成分分析 被引量：10
14
作者 弓志青 靳琼 +1 位作者 陈相艳 王文亮 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第5期46-49,共4页
为选择洋葱加工专用品种,试验以山东省8个主栽品种的洋葱粉为原料,采用国标分析其营养组分.结果表明：除灰分外,不同品种洋葱粉营养成分包括总糖、蛋白质、粗纤维等,都具有显著差异（P〈0.05）,总糖含量最高,其次为蛋白质、粗脂肪、粗... 为选择洋葱加工专用品种,试验以山东省8个主栽品种的洋葱粉为原料,采用国标分析其营养组分.结果表明：除灰分外,不同品种洋葱粉营养成分包括总糖、蛋白质、粗纤维等,都具有显著差异（P〈0.05）,总糖含量最高,其次为蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分,类黄酮质量比在76.13-556.63 mg/100 g之间.洋葱中水解氨基酸质量分数在8.54%-15.31%之间.矿物质中以K含量最高,其次为P、Ca、Mg、Na,而Fe含量几乎为零.白洋葱2和红A5可作为加工专用品种,其中白洋葱2适合作为提取洋葱油、洋葱多糖的原料,红A5可作为饲料添加剂. 展开更多
关键词 洋葱粉 品种 营养分析
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喷雾干燥杨梅粉玻璃化转变温度和结块特性研究 被引量：6
15
作者 弓志青 陈相艳 +2 位作者 程安玮 石贤权 王文亮 《食品科学技术学报》 CAS 2013年第2期43-46,66,共5页
杨梅粉在加工和贮藏过程中很容易结块而使品质变差,为避免和减轻其结块,本实验采用差示扫描量热仪研究了杨梅粉不同水分活度与其玻璃化转变温度(Tg)之间的关系,温度湿度对杨梅粉结块的影响等,结果表明杨梅粉水分活度(Aw)与Tg呈线性关系,... 杨梅粉在加工和贮藏过程中很容易结块而使品质变差,为避免和减轻其结块,本实验采用差示扫描量热仪研究了杨梅粉不同水分活度与其玻璃化转变温度(Tg)之间的关系,温度湿度对杨梅粉结块的影响等,结果表明杨梅粉水分活度(Aw)与Tg呈线性关系,Tg=45.758-168.8 Aw(R2=0.863 1);杨梅粉在加工过程中,尽可能使环境温度低于15℃,相对湿度低于22%;杨梅粉结块过程中经历粉的塌陷,粘结,最终导致结块. 展开更多
关键词 杨梅粉 玻璃化转变温度 结块
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不同粒度糯玉米粉物化性质研究 被引量：9
16
作者 弓志青 王文亮 +3 位作者 程安玮 靳琼 陈相艳 石贤权 《山东农业科学》 2013年第12期84-86,90,共4页
为研究粒度对糯玉米粉物化性质的影响，对80-100目、100-150目、150-200目及大于200目4个等级糯玉米粉的持水力、色泽、松密度和紧密度、休止角、酶解率以及粘度进行了研究。结果表明，糯玉米粉粒度从80-100目到150-200目，休止角、酶... 为研究粒度对糯玉米粉物化性质的影响，对80-100目、100-150目、150-200目及大于200目4个等级糯玉米粉的持水力、色泽、松密度和紧密度、休止角、酶解率以及粘度进行了研究。结果表明，糯玉米粉粒度从80-100目到150-200目，休止角、酶解率、粘度逐渐增加，持水力保持不变，当粒度大于200目时，上述4个指标迅速下降；随着粒度的减小，松密度和紧密度逐渐减小；粒度越细，糯玉米粉L＊’值越高，b＊值越小，色泽越差。除色泽外，糯玉米粉物化性质以150-200目最好。 展开更多
关键词 糯玉米粉 粒度 物化性质
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金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响 被引量：6
17
作者 弓志青 王文亮 崔文甲 《山东农业科学》 2019年第7期126-129,共4页
研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添... 研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。 展开更多
关键词 金针菇粉 挂面 品质特性 质构特性 蒸煮特性
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即食板栗仁营养成分与老化关系研究 被引量：2
18
作者 弓志青 朱丹宇 刘春泉 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2011年第4期317-319,共3页
对8种不同即食板栗仁营养成分与老化指标进行比较,得出了即食板栗仁营养成分与质构、老化度及口感的相关性和回归模型,结果表明:板栗营养成分对硬度影响较大,按相关系数大小依次是含水率>总淀粉含量>支链淀粉含量>直/支比例>... 对8种不同即食板栗仁营养成分与老化指标进行比较,得出了即食板栗仁营养成分与质构、老化度及口感的相关性和回归模型,结果表明:板栗营养成分对硬度影响较大,按相关系数大小依次是含水率>总淀粉含量>支链淀粉含量>直/支比例>蛋白质含量;对咀嚼度的影响依次为总淀粉含量>支链淀粉含量>含水率>粗脂肪含量>直/支比例;各成分对老化度影响不显著;总淀粉含量、支链淀粉含量、含水率对口感影响较大。试验得出即食板栗仁硬度、咀嚼性及口感与含水率、总淀粉含量及支链淀粉含量间的3个多元线性回归模型。 展开更多
关键词 板栗 营养成分 质构 老化 相关性
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超声波辅助提取香菇柄蛋白工艺优化研究 被引量：5
19
作者 弓志青 王延圣 +1 位作者 张璐 王文亮 《山东农业科学》 2017年第11期138-141,共4页
为更好利用香菇柄蛋白资源,提高提取效率,本试验以香菇菇柄为原料,采用正交试验研究其超声辅助碱提法的最佳条件。超声辅助提取香菇柄蛋白的最佳工艺为:料液比为1∶35,p H值为12,超声功率为400 W,超声时间为20 min,在此条件下香菇柄蛋... 为更好利用香菇柄蛋白资源,提高提取效率,本试验以香菇菇柄为原料,采用正交试验研究其超声辅助碱提法的最佳条件。超声辅助提取香菇柄蛋白的最佳工艺为:料液比为1∶35,p H值为12,超声功率为400 W,超声时间为20 min,在此条件下香菇柄蛋白的提取率为25.97%。超声辅助提取可作为提取香菇柄蛋白的有效方式。 展开更多
关键词 香菇 蛋白 超声辅助提取
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固体饮料加工方法及性质研究进展 被引量：23
20
作者 弓志青 王文亮 《中国食物与营养》 2011年第12期36-39,共4页
综述了固体饮料的加工方法、冲调性的定义、理论基础及其粉体性质等研究进展,以及果蔬复合固体饮料的研究现状。
关键词 固体饮料 性质 研究现状
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