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空气煎炸温度和时间对香菇品质和晚期糖基化终末产物形成的影响
1
作者 吴佳蔓 刘泽艳 +4 位作者 张冬鸽 赵文霏 常明昌 李永 冯翠萍 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2024年第2期85-94,共10页
研究空气煎炸温度和时间对香菇(Lentinulaedodes)品质和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)形成的影响。以香菇为原料,通过不同温度(160、180℃)和时间(0、5、10、15、20min)的空气煎炸,测定香菇含水量、色泽... 研究空气煎炸温度和时间对香菇(Lentinulaedodes)品质和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)形成的影响。以香菇为原料,通过不同温度(160、180℃)和时间(0、5、10、15、20min)的空气煎炸,测定香菇含水量、色泽、硬度,进行感官评定,并分析香菇中荧光性AGEs和非荧光性AEGs——羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine, CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine, CEL)3种美拉德反应产物的含量。结果表明:空气煎炸10、15、20 min时,180℃处理香菇的含水量显著低于160℃;其中180℃,空气煎炸20 min时,香菇含水量最低。与新鲜香菇相比,180℃空气煎炸20 min时亮度值L*最低,红度值a*、黄度值b*、色泽总差值ΔE和硬度最高。160、180℃时,与空气煎炸5 min相比,20 min时形态得分、色泽得分、香味得分、综合得分最低;180℃空气煎炸10 min的酥脆度最高。与新鲜香菇相比,180、160℃空气煎炸10 min时荧光性AGEs含量差异不显著,180℃时空气煎炸20 min时,荧光性AGEs含量最高;160℃空气煎炸20 min的CML含量最高;180℃空气煎炸20 min的CEL含量最高;160、180℃空气煎炸10 min时CML和CEL含量差异不显著。综上,180℃、10min为空气煎炸香菇的良好条件,此时香菇的色泽风味及口感均良好且荧光性AGEs、CEL及CML含量较低。 展开更多
关键词 空气煎炸 香菇 晚期糖基化终末产物 荧光性AGEs 羧甲基赖氨酸 羧乙基赖氨酸
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食用菌中农药残留的检测方法及其应用研究 被引量：1
2
作者 张冬鸽 《现代食品》 2023年第16期72-74,共3页
农药残留对食用菌品质、口感以及消费者身心健康都有巨大影响。相关部门应掌握食用菌中农药残留检测方法,切实做好食用菌产品质量安全检测工作,推动食用菌检测事业不断迈上新台阶,促进食用菌产品高质量发展。基于此,本文围绕食用菌中农... 农药残留对食用菌品质、口感以及消费者身心健康都有巨大影响。相关部门应掌握食用菌中农药残留检测方法,切实做好食用菌产品质量安全检测工作,推动食用菌检测事业不断迈上新台阶,促进食用菌产品高质量发展。基于此,本文围绕食用菌中农药残留检测展开分析,探讨其检测技术应用重要性、方法及策略,希望能减少食用菌中农药残留含量,保护消费者安全。 展开更多
关键词 食用菌 农药残留 检测方法 应用
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气相色谱法检测蔬菜中农药残留量的影响因素分析
3
作者 张冬鸽 《饮食科学》 2019年第10期8-8,共1页
随着当今社会的发展,为了能够对农作物的害虫进行防治,化学农药也成为生产过程中必要的组成部分,化学农药的使用使农副业经济得到明显发展。但是农药在农业生产中不可以大量使用,因为农药的残留物质会导致食品带有毒素,使人们食用起来... 随着当今社会的发展,为了能够对农作物的害虫进行防治,化学农药也成为生产过程中必要的组成部分,化学农药的使用使农副业经济得到明显发展。但是农药在农业生产中不可以大量使用,因为农药的残留物质会导致食品带有毒素,使人们食用起来带有安全隐患,对人们的健康有着很大的威胁,关于农作物产品的农药残留问题,人们格外的关注。在当前技术条件下,气相色谱法具有检查精确度高、重复性好等优点,通过这种方法可以对农作物进行农药残留的定量分析,是较为常用的方法。因为水果、蔬菜的种类非常多,它们基质不同,所以使用的农药也不同,分析的方法也不同。 展开更多
关键词 气相色谱法 检测 农药残留量 影响因素 分析
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气相色谱技术在食品安全检测中的应用
4
作者 张冬鸽 《食品安全导刊》 2017年第11X期79-80,共2页
食品安全问题是重要的民生问题,是每个国家都非常关注的问题。随着工业污染的加重,以及农作物生产过程中化学农药使用量的增加,食品的安全性越来越低。气象色谱技术可对食品中的添加剂、有害物质残留量等进行检测,从而提高食品的安全性... 食品安全问题是重要的民生问题,是每个国家都非常关注的问题。随着工业污染的加重,以及农作物生产过程中化学农药使用量的增加,食品的安全性越来越低。气象色谱技术可对食品中的添加剂、有害物质残留量等进行检测,从而提高食品的安全性。本文对气相色谱技术进行分析,并就其在食品安全检测中的应用进行探讨。 展开更多
关键词 气相色谱技术 食品安全检测 应用
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