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干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究 被引量：16
1
作者 张凤宽 吕彩霞 +2 位作者 刘晓强 易小艳 刘学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期387-390,共4页
本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活... 本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌 戊糖片球菌 发酵香肠 微生物变化 理化生化变化
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发酵牛肉香肠生产工艺优化 被引量：18
2
作者 张凤宽 易小艳 +2 位作者 尤丽新 陈海燕 刘学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第16期182-186,共5页
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地... 以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵牛肉香肠 工艺
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HACCP管理系统与现代食品加工 被引量：18
3
作者 张凤宽 于雷 +1 位作者 尹晓莉 李振生 《肉类研究》 2002年第1期39-42,共4页
本文系统全面地阐述了HACCP的由来、原则、特点实施步骤和要求,及与其他管理体系的关系,同时对其在食品加工中的应用实例进行了因素分析和归纳。
关键词 应用 质量控制 HACCP管理系统 现代食品加工
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高档牛肉生产技术的探讨 被引量：5
4
作者 张凤宽 程志立 +1 位作者 陈乃仁 刘向军 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1998年第2期86-88,共3页
根据高档牛肉生产技术要点，利用夏西本三元改良牛经过育肥后生产高档牛肉，取得了良好的效果。实验结果表明，三元改良牛可以生产优质高档牛肉。实验牛屠宰前平均体重为（４８５０±５６５）ｋｇ，屠宰率为６３１５％±... 根据高档牛肉生产技术要点，利用夏西本三元改良牛经过育肥后生产高档牛肉，取得了良好的效果。实验结果表明，三元改良牛可以生产优质高档牛肉。实验牛屠宰前平均体重为（４８５０±５６５）ｋｇ，屠宰率为６３１５％±１４５％，净肉率为５３４５％±２６５％，高档肉块总重量占活重的５２５％。经肉品学专家评定，一致认为牛肉质量除大理石样纹理结构指标还未达到同类产品标准外，其它各项指标完全达到了国内同类产品的标准。 展开更多
关键词 牛 改良牛 高档牛肉 大理石样纹理 育肥 屠宰 冷
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不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响 被引量：2
5
作者 张凤宽 易小艳 +1 位作者 陈海燕 刘学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第17期200-203,共4页
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计,探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽... 以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计,探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽糖0.4%。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵牛肉香肠 糖 发酵
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鹅肉红肠加工新工艺 被引量：7
6
作者 张凤宽 刘学军 +3 位作者 谢春阳 姜军 孙天朴 孙学令 《肉类研究》 2002年第2期19-21,共3页
本课题对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究。通过试验,确定了最佳配方,从而加工成具有独特风味的红肠制品。
关键词 鹅肉红肠 新工艺 配方 加工工艺 感观质量
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真空包装对羊肉贮藏期的影响 被引量：5
7
作者 张凤宽 王立哲 王玉华 《肉类研究》 1997年第2期44-46,49,共4页
将羊背长肌分割后，用不同包装材料和处理方法进行真空包装，然后冷藏在０±１℃条件下。六周后，两种包装袋内的羊肉均未发现异常变化。九周后，用尼龙聚乙烯真空包装的羊肉开始变质，十二周后，有４０％发生腐败。而用聚酯铝箔聚... 将羊背长肌分割后，用不同包装材料和处理方法进行真空包装，然后冷藏在０±１℃条件下。六周后，两种包装袋内的羊肉均未发现异常变化。九周后，用尼龙聚乙烯真空包装的羊肉开始变质，十二周后，有４０％发生腐败。而用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装的羊肉，冷藏十二周后，均未发现异常变化，而且色泽、气味和滋味如同鲜肉一样。因此，用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装羊肉可延长贮藏期和货架期。 展开更多
关键词 真空包装 货架寿命 羊肉 贮藏
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咸蛋腌制期间某些成分的变化规律 被引量：2
8
作者 张凤宽 田靫 +2 位作者 王严 尹晓莉 刘学军 《肉类研究》 1992年第2期23-25,29,共4页
腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现... 腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化. 展开更多
关键词 营养价值 适口性 含油量 贮藏保鲜 化学成分 游离脂肪酸含量 蛋重 防腐方法 水浴锅 食盐溶液
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关于PSE肉的研究(综述) 被引量：5
9
作者 张凤宽 刘学军 《肉类研究》 1989年第4期5-10,共6页
长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正... 长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正常肉.据统计,这两种肉的发生率近年来有不断上升的趋势.DFD肉的发生率可超过30%,而PSE肉的发生率也可达到24%以上.目前,在我国,这两种肉的发生率均在10%左右.两种异常肉的发生率不断地上升,这不仅使肉类生产者蒙受巨大的经济损失,同时也给肉类加工业和消费者带来许多麻烦.因此。 展开更多
关键词 肉类市场 肉类生产 肉类加工业 肉品质量 销售价格 加工制品 PSE肉 肌肉内 外观色泽 波中猪
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不同包装材料对羊肉贮藏期的影响 被引量：9
10
作者 张凤宽 王丽哲 王兆保 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1997年第2期90-94,共5页
用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉，在０℃±１℃条件下贮藏，４０ｄ后，各包装袋内的羊肉均未发生异常变化。６０ｄ后，用塑料薄膜袋包装的羊肉有１０％发生变化。９０ｄ后，则有８０％包装袋内的羊肉变质腐败。而用... 用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉，在０℃±１℃条件下贮藏，４０ｄ后，各包装袋内的羊肉均未发生异常变化。６０ｄ后，用塑料薄膜袋包装的羊肉有１０％发生变化。９０ｄ后，则有８０％包装袋内的羊肉变质腐败。而用铝箔复合膜包装的羊肉，冷藏９０ｄ后，均未发现异常变化。用铝箔复合膜袋包装羊肉，再配合微波杀菌等保鲜技术。 展开更多
关键词 羊肉 包装 真空包装 贮藏期
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运输应激对猪肉质量影响的研究 被引量：1
11
作者 张凤宽 田钗 +1 位作者 王严 王立申 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 1992年第4期96-98,共3页
通过对猪的屠宰试验证明,运输应激不但引起猪的死亡率升高、而且直接影响肉品质量。运输距离和环境温度是引起肉品质量下降的主要因素。
关键词 运输应激 猪肉 质量 屠宰
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鸭蛋腌制期间某些成分变化研究（Ⅲ）──不同腌制配方间的比较 被引量：4
12
作者 张凤宽 田 +2 位作者 王岩 尹晓莉 罗欣 《肉类研究》 1995年第1期28-30,共3页
本文对三种不同配方腌制鸭蛋结果进行系统比较。结果表明，不同配方在腌制不同阶段蛋重和ｐＨ值变化呈较一致规律性，而蛋内含水量和含油量因配方不同，其在不同腌制阶段表现出不同的变化。配方１蛋黄含水量明显高于配方２和配方３，蛋... 本文对三种不同配方腌制鸭蛋结果进行系统比较。结果表明，不同配方在腌制不同阶段蛋重和ｐＨ值变化呈较一致规律性，而蛋内含水量和含油量因配方不同，其在不同腌制阶段表现出不同的变化。配方１蛋黄含水量明显高于配方２和配方３，蛋黄内含油量则仅在腌制３０天时表现出配方１明显高于其它两种配方。淤离脂肪酸含量在腌制不同阶段内，不同配方之间无显著差异。 展开更多
关键词 鸭蛋腌制 配方 含油量
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鸭蛋腌制期间某些成分变化的研究（Ⅱ）──利用某些易测指标检测含油量 被引量：3
13
作者 张凤宽 田靫 +2 位作者 王岩 严晓莉 罗欣 《肉类研究》 1994年第4期29-30,共2页
本试验以鲜鸭蛋重量、蛋清含水量、蛋黄含水量和蛋黄含油量等易测指标为自变量，建立鸭蛋腌制０天、１０天、２０天和３０天时蛋黄含油量回归方程．这种方程较为简单，便于实际应用．
关键词 鸭蛋 腌制 蛋黄 含油量 回归方程
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风干肠加工新工艺与质量关键点控制 被引量：3
14
作者 张凤宽 于雷 +1 位作者 马丽丽 李颖 《肉类研究》 2001年第3期23-24,共2页
风干肠的脂肪氧化,造成其营养成分改变,维生素和必需氨基酸减少,感观质量和结构变化较大。采用新工艺生产的风干肠可有效地控制风干肠氧化过程,改善产品质量,延长货架期。
关键词 风干肠 新工艺 氧化 关键控制点
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肌肉内水的分布与肉品感官特性的关系 被引量：5
15
作者 张凤宽 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 1990年第3期103-106,共4页
水是生物体内的重要组成成分,通过对猪肉内水的分布研究表明,肉品质量的感官特性与肌肉内水的分布有着密切的相关性。而肉的保水性是评定肉品感官特征的重要依据,肌肉内水的分布决定着肉品的质量。
关键词 肌肉 保水性 肉品感官特性
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烧鹅串系列方便食品的加工技术 被引量：1
16
作者 张凤宽 刘学军 +1 位作者 匡明 康怀彬 《肉类研究》 2003年第1期25-26,22,共3页
烧鹅串是以鹅肉、鹅皮和某些脏器为原料 ,切块后穿在竹签上 ,蒸熟后调味 ,经烤炉烧烤后的系列方便肉制品。该工艺采用先蒸后调味 ,烧烤再速冻的方法 ,食用时微波加热。该产品食用方便 ,风味独特 ,是一种系列方便鹅肉制品。
关键词 鹅肉 鹅皮 烧鹅串 烧烤 方便肉制品 加工技术 鹅脏器
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最大熵原理与假设检验方法探讨 被引量：3
17
作者 张凤宽 《统计与决策》 CSSCI 北大核心 2012年第15期10-13,共4页
文章给出了二维随机向量的经验分布函数的定义,在此基础上给出了二维连续型分布密度函数的Shannon熵的估计量,并证明了一些有关性质。类似地,可以得到多维时的平行结论。文章还利用最大熵原理给出了关于正态分布等指数分布族中一些连续... 文章给出了二维随机向量的经验分布函数的定义,在此基础上给出了二维连续型分布密度函数的Shannon熵的估计量,并证明了一些有关性质。类似地,可以得到多维时的平行结论。文章还利用最大熵原理给出了关于正态分布等指数分布族中一些连续型随机向量的判别检验的方法。 展开更多
关键词 经验分布函数 经验分布密度 条件经验分布 熵
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鹅肥肝与肥肝酱的加工 被引量：6
18
作者 张凤宽 《肉类研究》 1997年第3期37-38,共2页
鹅肥肝与肥肝酱的加工张凤宽（吉林农业大学食品科学，长春１３０１１８）鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每公斤速冻鹅肥肝售价在１７～２５美元左右，... 鹅肥肝与肥肝酱的加工张凤宽（吉林农业大学食品科学，长春１３０１１８）鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每公斤速冻鹅肥肝售价在１７～２５美元左右，每公斤冰鲜肥肝售价４０美元左右。将... 展开更多
关键词 鹅肝 鹅肥肝 肥肝酱 加工
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变性淀粉在红肠加工中的应用 被引量：1
19
作者 张凤宽 刘学军 +1 位作者 郭菊曼 周枫 《肉类研究》 1998年第2期32-33,共2页
试验结果表明，变性淀粉具有较强的持水性和良好的冻融稳定性，能明显地改善产品的质地、口感和切片性，提高产品的出品率，延长低温肠的保质期，从而可大幅度地提高经济效益。
关键词 变性淀粉 红肠 持水性 出品率 加工
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变性淀粉对三文治质量的影响 被引量：4
20
作者 张凤宽 徐艳阳 +1 位作者 张学令 张天朴 《肉类研究》 1999年第4期46-47,45,共3页
试验表明变性淀粉（ 淀粉磷酸酯） 具有较强的保水性和良好的冻融稳定性， 能明显地改善产品的质地、口感和切片性， 能大幅度地提高产品的出品率， 并能适当地延长产品的货架寿命。
关键词 三文治 变性淀粉 货架寿命 肉类灌制品
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