该研究以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,以大豆油为油相制备乳液,研究了不同质量分数的PSPP(0.5%~3.0%)对乳液的理化性质、流变特性及稳定性的影响。结果表明,随着PSPP添加量的增加,更多的蛋白颗粒参与界面吸附...该研究以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,以大豆油为油相制备乳液,研究了不同质量分数的PSPP(0.5%~3.0%)对乳液的理化性质、流变特性及稳定性的影响。结果表明,随着PSPP添加量的增加,更多的蛋白颗粒参与界面吸附和连续相网络形成,导致乳液液滴尺寸降低(300~40μm),乳液持水力和流变学特性(表观黏度、模量)增加,进而提高了乳液的贮藏、离心、冻融稳定性。研究结果可为猪皮的高值利用拓展新途径,并为PSPP作为乳化型功能性组分在食品中应用提供理论依据和指导意义。展开更多
以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系,研究SPI颗粒浓度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、油相体积分数(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5)、...以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系,研究SPI颗粒浓度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、油相体积分数(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5)、离子强度(0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L)对Pickering乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering乳液粒径呈多峰分布,当SPI颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性(emulsifying activity,EAI)逐渐降低;当SPI颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性(emulsifying stability,ESI)最高,乳析指数(creaming index,CI)最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI逐渐升高,ESI逐渐降低;油相体积分数为0.3~0.5时,冻融后的乳液CI升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI先降低后升高,ESI无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L时,SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。展开更多
以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,大豆油为油相制备乳液,再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶,研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明,随着PSPP浓度的增加,加...以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,大豆油为油相制备乳液,再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶,研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明,随着PSPP浓度的增加,加热后乳液析出水层逐渐减小,乳液结构保持更加完整,液滴尺寸变化显著减小,乳液的表观黏度增大。质构和持水力分析显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强。激光共聚焦显微镜显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶颗粒的直径明显减小,油水界面的蛋白覆盖率增大。当PSPP质量浓度为30 g/L时,随着热处理时间延长和次数的增加,乳液凝胶质构特性变化较小,这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理。展开更多
文摘该研究以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,以大豆油为油相制备乳液,研究了不同质量分数的PSPP(0.5%~3.0%)对乳液的理化性质、流变特性及稳定性的影响。结果表明,随着PSPP添加量的增加,更多的蛋白颗粒参与界面吸附和连续相网络形成,导致乳液液滴尺寸降低(300~40μm),乳液持水力和流变学特性(表观黏度、模量)增加,进而提高了乳液的贮藏、离心、冻融稳定性。研究结果可为猪皮的高值利用拓展新途径,并为PSPP作为乳化型功能性组分在食品中应用提供理论依据和指导意义。
文摘以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,大豆油为油相制备乳液,再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶,研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明,随着PSPP浓度的增加,加热后乳液析出水层逐渐减小,乳液结构保持更加完整,液滴尺寸变化显著减小,乳液的表观黏度增大。质构和持水力分析显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强。激光共聚焦显微镜显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶颗粒的直径明显减小,油水界面的蛋白覆盖率增大。当PSPP质量浓度为30 g/L时,随着热处理时间延长和次数的增加,乳液凝胶质构特性变化较小,这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理。
