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酸笋中微生物区系演替和风味物质形成机制的研究进展
1
作者 薛冰洁 胡荣 +4 位作者 吴良如 杨金来 李彬 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期315-321,共7页
酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键... 酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源,两者在发酵过程中密切相关。因此,该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律,分析了影响酸笋微生物演替的因素,概述了酸笋中的风味物质,阐述了微生物诱导风味物质形成的机理,有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应,从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。 展开更多
关键词 酸笋 微生物群落 乳酸菌 风味物质 有机酸
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超声对魔芋葡甘聚糖与花生蛋白复合体系流变与结构的影响
2
作者 高俊炉 田学智 +2 位作者 王智颖 周燚 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期207-215,共9页
为了探究超声作用对多糖-蛋白复合体系流变与结构的影响,采用超声对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与花生蛋白(peanut protein,PP)的复合体系进行处理,研究了不同超声功率和超声处理时间对KGM-PP复合体系流变与结构的影响。结果... 为了探究超声作用对多糖-蛋白复合体系流变与结构的影响,采用超声对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与花生蛋白(peanut protein,PP)的复合体系进行处理,研究了不同超声功率和超声处理时间对KGM-PP复合体系流变与结构的影响。结果表明,随着超声功率的增加和时间的延长,复合体系的流变黏度呈先增大后减小的趋势。600 W超声处理复合体系5 min后,其乳化活性指数、乳状液稳定指数分别显著提高了75.1%和33.2%;吸热焓值提高了14.2%;复合体系的平均粒径降低了29.5%。热力学研究证实,中等强度(600~700 W)与短时的超声处理能够较好地提高复合体系的热稳定性;傅里叶红外与X射线衍射分析也表明中低强度超声处理使KGM-PP复合体系的衍射峰强度降低,PP的二级结构更多地向α-螺旋方向转变,促进了KGM-PP复合体系内部结构的互作交联;扫描电镜分析结果同样显示中等强度的超声处理可使复合体系的三维薄壁状结构由松散卷曲变得致密平整,且孔洞的直径变小。因此,超声可作为改善多糖-蛋白质复合体系功能特性的处理手段,使其更好地运用于乳制饮料、可食用薄膜等新型蛋白基食品的开发。 展开更多
关键词 超声处理 魔芋葡甘聚糖 花生蛋白 理化特性 结构特性
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魔芋仿生系列食品研究 被引量：7
3
作者 张甫生 阚健全 +1 位作者 王雅立 庞杰 《中国食物与营养》 2006年第11期41-42,共2页
魔芋精粉(主要成分为葡甘聚糖)是一种优质的天然膳食纤维,兼具药食两用功能。以魔芋精粉为主要原料或辅料制得的魔芋仿生食品倍受青睐,在国内外市场上格外走红,有着极大的开发市场。本文探讨三种目前深受欢迎的魔芋系列仿生食品的加工... 魔芋精粉(主要成分为葡甘聚糖)是一种优质的天然膳食纤维,兼具药食两用功能。以魔芋精粉为主要原料或辅料制得的魔芋仿生食品倍受青睐,在国内外市场上格外走红,有着极大的开发市场。本文探讨三种目前深受欢迎的魔芋系列仿生食品的加工技术。 展开更多
关键词 魔芋精粉 仿生肉制品 仿生果肉食品 仿生海洋食品
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不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响及其结构表征
4
作者 刘海利 范盛玉 +3 位作者 张盛林 牛义 胡玲玉 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期212-219,共8页
为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响,该研究以新鲜白魔芋为原料,探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥(低温干燥、高温干燥、分段干燥)5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)含量、乙酰... 为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响,该研究以新鲜白魔芋为原料,探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥(低温干燥、高温干燥、分段干燥)5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)含量、乙酰基含量、流变学性质等特性的影响,并通过分子质量、红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)、X-衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)进行结构表征。结果表明,自然干燥效率低,所得样品品质较差,真空冷冻干燥虽然能得到较高品质的样品,但对设备要求比较高,干燥效率低。综合考虑,使用100℃→60℃的热风分段干燥为最佳方法,此时得到的魔芋精粉KGM含量为64.63%、乙酰基含量为23.49%、分子质量为1102 kDa、色泽较好、结晶度高、颗粒完整且表面光滑,所得水溶胶具有较好的流变学性质。综上,分段干燥方式可以用于白魔芋及其他魔芋的干燥中,所得的魔芋精粉品质良好,为白魔芋的开发应用及干燥工艺提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 白魔芋 魔芋精粉 分段干燥 理化特性 结构表征
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超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响 被引量：1
5
作者 廖雪勤 汪楠 +3 位作者 胡荣 薛冰洁 张甫生 郑炯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期183-191,共9页
以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏... 以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏度最大增至(6059±31)mPa·s;淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,利于水分子进入,黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏,部分支链断裂,形成淀粉短链,重新排列成有序的结构,短程有序结构增多,R_(1047/1022)值升高了3.20%;较短时间的超声处理(30 min)增强了淀粉分子间的相互作用,双螺旋结构变得有序和紧密,使T_p和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理(40~50 min)不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 莲藕淀粉 超声处理 黏弹性 糊化特性 短程有序结构
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高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响 被引量：19
6
作者 赵君 张甫生 +4 位作者 林晨 易俊杰 陈芳 廖小军 胡小松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期96-99,共4页
以黄桃罐头为试材,研究了高静压处理的杀菌效果,并用质地多面分析(TPA)方法,对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。结果表明,400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌,300MPa下处理15min就能杀灭所有霉菌和酵母菌。高静压处理(600MPa,5min)... 以黄桃罐头为试材,研究了高静压处理的杀菌效果,并用质地多面分析(TPA)方法,对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。结果表明,400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌,300MPa下处理15min就能杀灭所有霉菌和酵母菌。高静压处理(600MPa,5min)后黄桃罐头的硬度、凝聚性和咀嚼性与未处理无显著差异,但显著好于热处理。高静压技术能使黄桃罐头达到商业无菌,并保持良好质构。 展开更多
关键词 高静压 杀菌 质构 TPA 黄桃罐头
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甘草甜素的生理功能及其在食品工业中的应用 被引量：23
7
作者 郑炯 黄明发 张甫生 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第2期165-168,共4页
甘草甜素是从药用植物甘草根茎中提取出来的一种具有多种生理功能的有效活性成分。因其具有良好的味感和多种功能性质,作为一种天然甜味剂在食品工业中具有广阔的应用前景。本文就甘草甜素理化性质、功能特性、生理功能及其在食品工业... 甘草甜素是从药用植物甘草根茎中提取出来的一种具有多种生理功能的有效活性成分。因其具有良好的味感和多种功能性质,作为一种天然甜味剂在食品工业中具有广阔的应用前景。本文就甘草甜素理化性质、功能特性、生理功能及其在食品工业中的应用做一综述,并对其开发应用前景进行了展望。 展开更多
关键词 甘草甜素 功能特性 生理功能 应用
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番茄红素的生物学功能及制取方法 被引量：10
8
作者 谢佳乐 张甫生 +2 位作者 罗雪雅 明志强 陈洪源 《食品与药品》 CAS 2006年第08A期15-18,共4页
番茄红素是抗氧化性强的天然类胡萝卜素,因其特殊的生物学特性,成为保健食品研究的热点。现对番茄红素的理化性质、保健功能及目前主要的制取方法作一综述,并对番茄红素开发应用前景进行分析。
关键词 番茄红素 生物学功能 制取方法
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食品专业博士研究生主文献资源库的建设探讨 被引量：5
9
作者 钟金锋 覃小丽 +2 位作者 张甫生 郑炯 阚建全 《西南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2016年第8期169-173,共5页
通过分析当前食品专业博士研究生培养存在的问题,以西南大学首批试点学科专业主文献资源库建设为契机,结合食品专业特色,本着"侧重学科基础,紧扣学科主流,立足学科前沿,铸造学科特色"的遴选原则,探讨以专业发展为导向、以导... 通过分析当前食品专业博士研究生培养存在的问题,以西南大学首批试点学科专业主文献资源库建设为契机,结合食品专业特色,本着"侧重学科基础,紧扣学科主流,立足学科前沿,铸造学科特色"的遴选原则,探讨以专业发展为导向、以导师为指导主体的食品专业博士研究生主文献资源库的建设与完善,以加快食品专业高层次拔尖创新型人才的培养. 展开更多
关键词 食品学科 主文献 研读教学 博士研究生培养
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解冻方式对冷冻魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响
10
作者 严竟 王亚楠 +3 位作者 胡梅 陈厚荣 刘雄 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期211-217,共7页
为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱... 为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱解冻时间最长,且解冻后KGM凝胶白度较25℃空气下降2.96%,但析水率最低。25、40℃水浸解冻时间相对于25℃空气更短,但40℃解冻的凝胶网络结构因脱水收缩破坏严重,析水率提高了16.48%。微波解冻时间和凝胶白度相比于25℃空气分别下降了99.71%和0.75%。超声波解冻KGM凝胶的白度、硬度、胶黏性和咀嚼性较好,较25℃空气分别提升了4.68%、66.05%、74.44%、75.61%,析水率下降了19.56%,具有更均匀致密且孔径更小的凝胶网络结构。微波和超声波解冻能使KGM凝胶体系内的氢键稍有增强,而4℃冰箱解冻可略微降低冷冻KGM凝胶的结晶度,但不同解冻处理均未影响KGM的化学主干结构、脱乙酰行为和结晶形态。超声波解冻能够高效且有效地维持解冻后KGM凝胶的品质。该研究结果可为KGM凝胶食品生产提供理论指导。 展开更多
关键词 微波解冻 超声波解冻 魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 质构特性 微观结构
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玉米黄质对魔芋葡甘聚糖凝胶性能及热稳定性评价
11
作者 任鸿飞 严竟 +2 位作者 彭曼曼 刘雄 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期218-224,共7页
为探究魔芋多糖体系与色素小分子互作的方式并解决魔芋凝胶赋色的问题,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶为研究对象,使用玉米黄质(zeaxanthin,ZEA)对KGM凝胶赋色,以不添加色素的KGM凝胶作为对照组,对比分析对照组和赋... 为探究魔芋多糖体系与色素小分子互作的方式并解决魔芋凝胶赋色的问题,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶为研究对象,使用玉米黄质(zeaxanthin,ZEA)对KGM凝胶赋色,以不添加色素的KGM凝胶作为对照组,对比分析对照组和赋色后KGM/ZEA复合有色凝胶的凝胶性能和微观结构。结果表明,KGM/ZEA-2复合有色凝胶的色素保留率、L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值较对照组分别显著升高了73.82%、9.78%、4.34%、5.63%,较KGM/ZEA-1分别显著升高了16.33%、2.55%、1.09%、2.14%;其持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性较对照组分别显著升高了2.18%、91.01%、54.09%、50.70%,较KGM/ZEA-1显著分别升高了0.88%、75.40%、45.48%、42.23%。微观结构表明,KGM/ZEA-2复合有色凝胶在疏水相互作用的驱动下形成了更加致密的网络结构,可截留更多的色素小分子,同时提高了其结晶度和热稳定性。因此,玉米黄质能够稳定地结合在魔芋凝胶体系内,作为着色剂应用于多彩凝胶素食的开发。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 玉米黄质 复合有色凝胶 凝胶性能 热稳定性 微观结构
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云芝多糖生物活性及其提取纯化研究进展 被引量：11
12
作者 郑炯 张甫生 黄明发 《粮食与油脂》 2007年第2期44-46,共3页
云芝多糖是从云芝属真菌云芝中提取多糖类物质,由于其具有多种生物活性功能,已日益成为研究热点。该文综述云芝多糖的化学组成、生物活性及其提取纯化研究进展,并展望云芝多糖今后研究方向和发展前景。
关键词 云芝多糖 生物活性 多糖
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“一流”食品学科创新型本科生人才培养的思考
13
作者 钟金锋 覃小丽 +2 位作者 张婷 张甫生 郑炯 《广东化工》 CAS 2019年第1期137-139,共3页
食品产业作为推动我国经济发展的一大产业,迫切需要一大批能够洞悉产业发展方向以及改革创新的一流"食品学科创新人才。高校作为人才培养的本体,在一流"食品学科建设背景下,旨在为经济全球化氛围下食品产业的新发展培养创新... 食品产业作为推动我国经济发展的一大产业,迫切需要一大批能够洞悉产业发展方向以及改革创新的一流"食品学科创新人才。高校作为人才培养的本体,在一流"食品学科建设背景下,旨在为经济全球化氛围下食品产业的新发展培养创新人才。根据食品学科创新人才培养现状,对食品专业本科生综合素养提升、创新意识和实践能力的培养方面进行思考,并提出相应的教育改革对策和评价指标。 展开更多
关键词 “一流”学科建设 食品学科 创新人才培养
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魔芋生物碱的微胶囊化工艺及生防效果试验 被引量：21
14
作者 庞杰 张甫生 +2 位作者 肖丽霞 田世平 庄宇翔 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期188-192,共5页
为研究生物碱微胶囊及其生物防治效果 ,对魔芋生物碱进行提取分离 ,并以其为芯材 ,以海藻酸钠和魔芋胶为壁材 ,用锐孔 -凝固法研究魔芋生物碱微胶囊的工艺条件。探讨了壁材组成、氯化钙浓度、固化时间及下滴速度和高度对微胶囊效果的影... 为研究生物碱微胶囊及其生物防治效果 ,对魔芋生物碱进行提取分离 ,并以其为芯材 ,以海藻酸钠和魔芋胶为壁材 ,用锐孔 -凝固法研究魔芋生物碱微胶囊的工艺条件。探讨了壁材组成、氯化钙浓度、固化时间及下滴速度和高度对微胶囊效果的影响。结果表明 ,飞粉与乙醇配比以 1∶ 3,常温下机械桨叶高速搅拌 4 8h为佳。干柱层析时以甲醇为展开剂 ,且展开剂与被展开溶液之间配比以 3m L∶ 3m L效果最好。正交试验结果表明 ,海藻酸钠和魔芋胶的最佳配比为 10∶ 1,氯化钙浓度为 0 .2 5 mol/ L,固化最佳时间为 10 min,下滴速度和高度分别以 12 0～ 180滴 / min和 10～ 15 cm为宜 ;将所制得的生物碱微胶囊经过虫效的生防试验 ,探讨其引诱和忌避的效果。 展开更多
关键词 魔芋生物碱 提取 分离 微胶囊化 生物防治
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葡甘聚糖复合生物材料的研究 被引量：2
15
作者 庞杰 张甫生 +1 位作者 康彬彬 田世平 《高分子材料科学与工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期216-219,共4页
为进一步探索和研制高性能生物材料,以生物大分子葡甘聚糖为原材料,利用物理共混法制成复合高分子生物材料,探讨了温度、时间、电解质各因素对材料稳定性的影响。并通过DSC等分析手段从材料的动态粘弹性、相容性研究了复合材料的稳定机... 为进一步探索和研制高性能生物材料,以生物大分子葡甘聚糖为原材料,利用物理共混法制成复合高分子生物材料,探讨了温度、时间、电解质各因素对材料稳定性的影响。并通过DSC等分析手段从材料的动态粘弹性、相容性研究了复合材料的稳定机理。结果表明,生物大分子经共混后产生交联反应形成强度、韧弹性、稳定性等方面性能优良的复合生物材料,并初步提出生物大分子复合后形成了互穿型与内包型网络结构模式。 展开更多
关键词 葡甘聚糖 复合生物材料 生物大分子 稳定性机理 物理共混
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食品化学课程思政教学设计与实施--以“油脂氢化”为例 被引量：2
16
作者 叶发银 雷琳 +3 位作者 张甫生 王洪伟 石慧 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期352-356,共5页
食品化学是食品科学与工程类专业基础必修课。将课程思政有机融入本课程,使知识传授、能力培养和价值引领融为一体,是落实立德树人目标的根本任务和重要举措。依据其课程特点,该文以食品化学课程的“油脂氢化”一节作为课程思政教学设... 食品化学是食品科学与工程类专业基础必修课。将课程思政有机融入本课程,使知识传授、能力培养和价值引领融为一体,是落实立德树人目标的根本任务和重要举措。依据其课程特点,该文以食品化学课程的“油脂氢化”一节作为课程思政教学设计案例,充分挖掘相关思政元素,具体探讨在教学目标设置、教学内容选择,课堂教学活动展开以及教学考核等环节中将课程思政与理论课内容深度融合,以期为食品化学课程的课程思政融入提供经验和借鉴。 展开更多
关键词 食品化学 课程思政 油脂氢化 教学设计 教学实践
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高压均质处理对豌豆淀粉流变特性及多尺度结构的影响 被引量：2
17
作者 胡荣 汪楠 +1 位作者 张甫生 郑炯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期53-61,共9页
以豌豆淀粉(pea starch,PS)为原料,分别在0、20、40、60、80、100 MPa条件下高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理3次,每次约30 min,探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响。结果表明,随着均质压力的增加,PS黏... 以豌豆淀粉(pea starch,PS)为原料,分别在0、20、40、60、80、100 MPa条件下高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理3次,每次约30 min,探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响。结果表明,随着均质压力的增加,PS黏度、触变性先增加后减小;频率扫描结果显示,HPH处理后PS凝胶的储能模量G’、损耗模量G”明显升高,40 MPa处理后PS凝胶黏性和弹性最好;PS凝胶的G’、G”曲线在70~75℃区间内出现拐点。HPH处理使PS的颗粒形貌、晶体结构及短程有序结构等多尺度结构均发生变化。其中,HPH处理后PS颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,其粒径分布发生变化;通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析发现,与原PS相比,100 MPa处理后PS非结晶区比例增加,且HPH处理使PS的在1 047、1 022 cm^(-1)处吸收峰峰面积的比值升高,短程有序结构数量增多;1H核磁共振图谱表明PS中α-1,4糖苷键、α-1,6糖苷键均受到破坏,PS的分支度降低。本研究为HPH在淀粉流变特性及多尺度结构调控中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 豌豆淀粉 高压均质 凝胶 结晶结构 短程有序结构
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单甘酯对高压均质处理竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响 被引量：2
18
作者 张益嘉 张甫生 +2 位作者 李彬 吴良如 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期180-186,共7页
高压均质(high-pressure homogenization,HPH)是一种能快速减小物料粒径的物理改性方法,但存在高压下团聚的问题。为了改善HPH处理过程中的团聚行为,向HPH处理的竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中添加单硬脂酸甘油酯(gl... 高压均质(high-pressure homogenization,HPH)是一种能快速减小物料粒径的物理改性方法,但存在高压下团聚的问题。为了改善HPH处理过程中的团聚行为,向HPH处理的竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中添加单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS),分析样品理化与结构特性的变化。结果表明,随着GMS添加量的增大,HPH处理后的粒径先减小后增大,当GMS添加量为1 g/L时,粒径达到最小值430.25 nm,电位绝对值达到最大值32.3 mV,此条件下BSDF的持水力、持油力、膨胀力分别提高了25.18%、32.33%、43.95%。相较于对照组,不同GMS添加量下BSDF的L值先增大后减小,b值显著降低,而a值变化较小。其中,添加量为1 g/L GMS的BSDF组L最大。微观结构分析显示,HPH处理后BSDF呈多分支片状结构,GMS的添加会使BSDF颗粒尺寸减小,分散度、表面平整度增加。GMS的加入不影响HPH处理后BSDF的官能团种类,仅改变部分特征峰的强度。添加GMS不会改变HPH处理过程中BSDF的晶体结构,但晶体有序度会下降,进而导致其热稳定性降低。该研究结果可为BSDF在HPH处理过程中团聚行为的改善及理化与结构特性的调控提供理论依据。 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 单甘酯 高压均质 团聚 微观结构
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超声波技术在膳食纤维提取及改性中的应用研究进展 被引量：1
19
作者 廖雪勤 张甫生 +2 位作者 杨金来 吴良如 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期330-336,共7页
膳食纤维具有良好的营养价值和生理功能,植物源食品及其加工副产物中含有大量天然膳食纤维,但存在天然膳食纤维提取率较低,提取的膳食纤维持水力和溶解性差,口感不佳等问题。因此,如何制备得到高品质膳食纤维成为目前膳食纤维研究领域... 膳食纤维具有良好的营养价值和生理功能,植物源食品及其加工副产物中含有大量天然膳食纤维,但存在天然膳食纤维提取率较低,提取的膳食纤维持水力和溶解性差,口感不佳等问题。因此,如何制备得到高品质膳食纤维成为目前膳食纤维研究领域的热点问题。其中,超声技术具有提取效率高、提取条件温和、改性效果优良、环境友好、能耗较低等优点,使其成为在膳食纤维提取和改性中最有应用前景的技术之一。文章综述了近年来使用超声技术对膳食纤维进行提取和改性的研究现状,概述超声作用特点和工作原理,分析其对膳食纤维进行提取和改性的作用效果,并阐明超声在提取和改性中的工作机制和影响因素,最后对存在问题进行了总结并展望了超声技术的发展前景,以期为膳食纤维资源的高值化利用提供理论参考。 展开更多
关键词 超声波技术 膳食纤维 空化效应 持水力 持油力
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竹笋膳食纤维中结合多酚的提取工艺优化及抗氧化活性分析 被引量：1
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作者 冉莎 张甫生 +3 位作者 李彬 杨金来 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期233-241,共9页
为探究竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性,本研究以BSDF为原料,分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比4个因素进行单因素实验,在单因素实验基础上,结合Box-Behnken... 为探究竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性,本研究以BSDF为原料,分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比4个因素进行单因素实验,在单因素实验基础上,结合Box-Behnken响应面试验优化BSDF中结合多酚的提取工艺,并对所提取的结合多酚组分进行了初步鉴定,同时以ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率为指标考察其抗氧化活性。结果表明,BSDF中结合多酚最佳提取条件为碱液浓度9 mol/L、提取温度40℃、提取时间4 h、液料比20:1 mL/g,此条件下BSDF中结合多酚提取量预测值为27.95 mg GAE/g BSDF,实际提取量为26.68±0.73 mg GAE/g BSDF,预测准确率95.46%;采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪从多酚提取液中初步鉴定出芥子酸、没食子酸、阿魏酸、香豆酸等12种多酚组分;所得多酚自由基清除率随质量浓度增加呈先升高后逐渐平稳的趋势,在质量浓度为3.0 mg/mL时对ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率分别达到73.24%、59.92%和51.41%,浓度为1.25 mg/mL时对DPPH自由基清除率达到76.79%,各组清除率小于同质量浓度抗坏血酸溶液。研究结果可为BSDF中多酚类物质的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 结合多酚 响应面优化 组分鉴定 抗氧化活性
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