红枣酸奶冻的制作工艺研究 被引量：6

1

作者 张胜来 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第5期102-107,共6页

本文在食品行业制作酸奶的工艺基础上,添加了红枣汁和鱼胶,创新研制成一种新型即食食品。本文以红枣、全脂乳粉和鱼胶片为主要原料进行实验,在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明:发酵型红枣酸奶冻的最佳配方为:红枣汁添加量为12... 本文在食品行业制作酸奶的工艺基础上,添加了红枣汁和鱼胶,创新研制成一种新型即食食品。本文以红枣、全脂乳粉和鱼胶片为主要原料进行实验,在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明:发酵型红枣酸奶冻的最佳配方为:红枣汁添加量为12%、乳酸菌接种量为3.0%、蔗糖用量为6.0%、复合稳定剂用量为0.3%、鱼胶片与酸奶的比例为1∶5,按照"制作红枣汁→制作奶液→(调味料、添加剂)混合调配→发酵红枣酸奶→溶胶→制冻"的工艺流程制得的红枣酸奶冻具有红枣的独特清香以及酸乳的发酵型香味,并且兼具红枣和乳粉的营养价值及综合风味,不仅丰富了酸奶的营养和风味,而且还拓宽了红枣应用的新途径。 展开更多

关键词 红枣 酸奶冻 配方 制作工艺 研究

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基于拉曼光谱分析配送食物中的脂质氧化 被引量：2

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作者 张胜来 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第8期311-316,共6页

针对以往长距离配送过程中食物易氧化变质等问题,对变质原因进行分析,采用改变pH值、运输温度、摇晃速度及时间方法解决长距离配送中油脂易氧化变质问题。本文采用间接碘量法测定不同pH值、配送温度、晃动速度以及运输时间下油脂的过氧... 针对以往长距离配送过程中食物易氧化变质等问题,对变质原因进行分析,采用改变pH值、运输温度、摇晃速度及时间方法解决长距离配送中油脂易氧化变质问题。本文采用间接碘量法测定不同pH值、配送温度、晃动速度以及运输时间下油脂的过氧化值。基于拉曼光谱分析藻油、棕榈仁油和橄榄油氧化过程。实验结果表明,当pH值达到10时,食物油脂的过氧化值仅为3 meq/kg。长距离配送温度超过40℃,摇晃速度3周/s,食物油脂的过氧化值超过10 meq/kg。食物油脂的过氧化值仅在4 d时达到最大15 meq/kg。食物油脂氧化过程中,拉曼峰强先升高再降低,说明食物油脂分子基团在一定程度上产生变化,发生变质,说明长距离配送食物应该在pH值较大、温度偏低、运输时间较短、减少摇晃等条件下进行,为防止食物变质提供可靠分析依据。 展开更多

关键词 长距离配送 油脂 氧化 过氧化值 拉曼光谱 峰强 食物变质

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探究“大煮干丝”的新口味 被引量：2

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作者 张胜来 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第12期115-120,共6页

根据对大煮干丝传统的选料与制作方法的研究,利用创新菜肴制作原理,对大煮干丝进行新的味型研究。在其传统味型的基础上改变菜肴口味,对新的味型进行适口性评价。蒜香味与芫香味一般都能为人们所接受,所以进行蒜香味和芫香味实验研究。... 根据对大煮干丝传统的选料与制作方法的研究,利用创新菜肴制作原理,对大煮干丝进行新的味型研究。在其传统味型的基础上改变菜肴口味,对新的味型进行适口性评价。蒜香味与芫香味一般都能为人们所接受,所以进行蒜香味和芫香味实验研究。实验中,利用控制变量法,分别对蒜香味和芫香味中调味品的选择、计量及温度进行研究。经过实验及评审,得出菜肴呈现新味型时的最佳调料用量:一份标准分量(750g)的大煮干丝,蒜香味模式中,用蒜油调制,最佳蒜油使用量为22g;在芫香味模式中,芫荽的最佳使用量为30g,最佳投放温度为80℃。 展开更多

关键词 大煮干丝 口味 创新 实验

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冻干黄秋葵加工关键技术研究 被引量：3

4

作者 张胜来 刘溪 《江苏调味副食品》 2017年第4期11-14,27,共5页

通过单因素实验和正交试验研究冻干黄秋葵加工的关键技术,实验结果表明,黄秋葵经高压水枪冲洗后放在95℃卤水中漂烫40 s,卤烫后迅速用冰水浸凉,然后放入冷冻干燥机(4 Pa、4℃)干燥12 h,制得的黄秋葵色泽、口感、营养最佳,保质期长,一年... 通过单因素实验和正交试验研究冻干黄秋葵加工的关键技术,实验结果表明,黄秋葵经高压水枪冲洗后放在95℃卤水中漂烫40 s,卤烫后迅速用冰水浸凉,然后放入冷冻干燥机(4 Pa、4℃)干燥12 h,制得的黄秋葵色泽、口感、营养最佳,保质期长,一年四季可食。卤水最佳配方为:食盐5%、食碱3%、食用油4%, 展开更多

关键词 黄秋葵 冷冻干燥 卤水 漂烫

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蒲菜的食品开发 被引量：4

5

作者 张胜来 《食品工程》 2009年第4期8-10,29,共4页

蒲菜是一种水生草本植物,其嫩茎不仅脆嫩爽口,风味独特,而且富含膳食纤维、碳水化合物、维生素和钙、磷等多种矿物质,是当今生活中的一种良好的膳食原料,但是该原料很少被人们开发和利用。通过对蒲莱食品开发现状的介绍,以推动蒲莱食品... 蒲菜是一种水生草本植物,其嫩茎不仅脆嫩爽口,风味独特,而且富含膳食纤维、碳水化合物、维生素和钙、磷等多种矿物质,是当今生活中的一种良好的膳食原料,但是该原料很少被人们开发和利用。通过对蒲莱食品开发现状的介绍,以推动蒲莱食品产业的进一步发展。 展开更多

关键词 蒲菜 食品 开发

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“开洋扒蒲菜”的制作工艺和营养测定 被引量：1

6

作者 张胜来 曹虎 《四川食品与发酵》 2008年第3期57-60,共4页

"开洋扒蒲菜"是一道典型的淮安地方名菜,本文重点围绕该道菜肴的选料、加工、制作过程等方面全面展开论述,并且运用科学的方法对这道菜肴的营养成分进行了测定,旨在使众人对这道菜肴有一个全面的了解和认识。

关键词 开洋蒲菜 制作工艺 营养测定

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提高烹饪工艺专业实践课教学质量的若干重要环节 被引量：2

7

作者 张胜来 《黄山学院学报》 2001年第2期86-87,共2页

烹饪工艺专业是一个实践性很强的专业,要搞好本专业的教学,笔者认为最重要的一点是提高本专业实践课的教学质量,建立完整的教学体系。

关键词 烹饪工艺 实践课 教学质量 模拟实践 质量检验 信息反馈

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烹饪工艺专业实践课教学方法探讨 被引量：2

8

作者 张胜来 《黄山学院学报》 2002年第3期81-83,共3页

文章主要从笔者几年的教学经验和教学体会出发,探讨了烹饪工艺专业实践课教学过程中几种常用的教学方法。

关键词 烹饪工艺 实践课 教学方法 探讨

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生姜汁在烹饪中的应用 被引量：2

9

作者 张胜来 《食品工程》 2009年第3期18-20,41,共4页

生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味品,也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜中制取出来的汁液,用生姜汁来取代生姜可以为烹饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了几种常用的生姜汁制取方法,生姜汁在烹饪中的应用以及... 生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味品,也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜中制取出来的汁液,用生姜汁来取代生姜可以为烹饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了几种常用的生姜汁制取方法,生姜汁在烹饪中的应用以及使用注意事项等。 展开更多

关键词 生姜汁 制取 烹饪应用

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淮安软兜的制作工艺及其主要营养成分 被引量：2

10

作者 张胜来 《食品工程》 2008年第3期41-44,共4页

软兜长鱼是一道典型的淮安地方名菜,历史悠久,颇负盛名。通过对该道菜肴在选料、加工、制作过程等方面的论述,并且运用科学的方法对这道菜肴的蛋白质、脂肪和胆固醇等营养成分进行了测定,使人们对这道菜肴有一个全面的了解和认识。

关键词 软兜长鱼 制作工艺 营养测定

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红茶超微粉末豆腐脑的研制 被引量：1

11

作者 张胜来 《福建茶叶》 2018年第6期1-1,共1页

本文主要将黄豆和红茶作为主要材料,研制新型的红茶超微粉末豆腐脑。这种方式采用了正交试验和感观评价的方式,对豆腐脑研磨中使用的水量、葡萄糖酸和内酯添加剂进行确定,然后确定红茶超微粉豆腐脑产品的质量。相关的研究结果表明,在明... 本文主要将黄豆和红茶作为主要材料,研制新型的红茶超微粉末豆腐脑。这种方式采用了正交试验和感观评价的方式,对豆腐脑研磨中使用的水量、葡萄糖酸和内酯添加剂进行确定,然后确定红茶超微粉豆腐脑产品的质量。相关的研究结果表明,在明确了豆腐脑加工工艺后,在研磨的环节中,在每3000毫升的水中加入3克内酯,红茶超微粉末加入6克,这时豆腐脑的味道最好。 展开更多

关键词 红茶 超微粉末 豆腐脑 葡萄糖酸 内酯

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秋葵酥腰果的制作研究

12

作者 张胜来 刘琳 《现代食品》 2017年第11期91-94,共4页

秋葵酥腰果是一道口味独特、营养保健的创新菜肴。在大众的生活中,人们往往只是将秋葵与腰果进行简单的煸炒,秋葵经过焯水以后再炒制,不仅营养素损失较多,成菜口味和质感趋向大众化,缺少创意,而且受季节的局限很大,本文主要以秋葵和腰... 秋葵酥腰果是一道口味独特、营养保健的创新菜肴。在大众的生活中,人们往往只是将秋葵与腰果进行简单的煸炒,秋葵经过焯水以后再炒制,不仅营养素损失较多,成菜口味和质感趋向大众化,缺少创意,而且受季节的局限很大,本文主要以秋葵和腰果为原料,研制秋葵酥腰果的制作工艺、秋葵的防褐变、冷冻干燥及挂霜技术,并对制作秋葵腰果的影响因素进行了分析,制作出来的秋葵酥腰果是当今时尚的保健菜品,口味香甜、秋葵香味突出,口感酥脆,广受食客青睐。冷干技术加工的秋葵粉可以一年四季使用,不仅打破了秋葵的季节性局限,而且还可以制作更多的秋葵食品,制作工艺和研究数据可以为后人进行相关研究提供借鉴。 展开更多

关键词 秋葵酥腰果 秋葵防褐变 挂霜工艺 影响因素

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秋葵鲜肉包的工艺研究

13

作者 张胜来 王婷婷 《现代食品》 2017年第12期85-89,共5页

为提高包子的营养价值,将一定量的秋葵粉添加到面粉中制作秋葵包,以感官评分为考察指标,通过多次实验得到的最佳配方。结果表明:秋葵粉的添加量对面团的口感及色泽有显著的影响。秋葵鲜肉包的最佳配方为:面粉200g、秋葵粉80g、酵母3g、... 为提高包子的营养价值,将一定量的秋葵粉添加到面粉中制作秋葵包,以感官评分为考察指标,通过多次实验得到的最佳配方。结果表明:秋葵粉的添加量对面团的口感及色泽有显著的影响。秋葵鲜肉包的最佳配方为:面粉200g、秋葵粉80g、酵母3g、泡打粉3g、白糖5g和水140g。此配方制作出来的秋葵鲜肉包的口感滑嫩,入口蓬松喧软。之所以选择秋葵鲜肉包的工艺研究,选用秋葵是因为其是典型的低脂低糖食材,并且由于其中含有锌和硒等微量元素,可以增强人体防癌抗癌能力,营养保健价值很高。 展开更多

关键词 秋葵 配方 添加量 口味

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洪泽湖船帮宴的研究与开发

14

作者 张胜来 《饮食科学》 2018年第4X期219-220,共2页

洪泽湖船帮宴系指流行于洪泽湖及其周边地区、以洪泽湖水系为纽带,颇具水乡渔民和当地农民饮食特色的一系列菜肴及饮食礼仪的总称,是淮扬菜系的一个分支,整个菜肴体系以湖鲜为特色。本文主要围绕船帮宴风味体系架构与内涵界定、饮食礼... 洪泽湖船帮宴系指流行于洪泽湖及其周边地区、以洪泽湖水系为纽带,颇具水乡渔民和当地农民饮食特色的一系列菜肴及饮食礼仪的总称,是淮扬菜系的一个分支,整个菜肴体系以湖鲜为特色。本文主要围绕船帮宴风味体系架构与内涵界定、饮食礼仪、菜品研究与开发、宴席开发与菜单编排等方面对船帮宴进行研究与开发,意在着力打造船帮宴品牌,使更多的人享受船帮宴的滋润。 展开更多

关键词 洪泽湖 船帮宴 研究 菜品开发

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洪泽湖船帮宴推广策略研究

15

作者 张胜来 《饮食科学》 2018年第5X期217-217,共1页

船帮宴是洪泽湖一带特有的宴席,是湖区渔民和当地百姓为了庆祝、欢聚、宴请等特定的目的,按照地方特有的习俗和礼仪进行编排的一整套菜肴、点心和饮品的总称。本文围绕推广意义、推广策略及推广途径等方面对船帮宴推广进行了研究,意在... 船帮宴是洪泽湖一带特有的宴席,是湖区渔民和当地百姓为了庆祝、欢聚、宴请等特定的目的,按照地方特有的习俗和礼仪进行编排的一整套菜肴、点心和饮品的总称。本文围绕推广意义、推广策略及推广途径等方面对船帮宴推广进行了研究,意在使更多的人认识船帮宴,喜爱船帮宴。 展开更多

关键词 洪泽湖船帮宴 推广策略 推广途径

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淮安乡土菜的挖掘与探究

16

作者 张胜来 《饮食科学》 2017年第7X期81-82,共2页

淮安乡土菜是淮安地区百姓餐桌上最为朴实的菜肴,是使用纯天然的食材和乡土工艺制作而成的健康、美味、蕴含地方饮食习俗的一类特殊菜肴,在全民奔小康的征途中,挖掘和探究乡土菜必将具有特殊的意义。本文立足乡村调研,从淮安乡土菜的概... 淮安乡土菜是淮安地区百姓餐桌上最为朴实的菜肴,是使用纯天然的食材和乡土工艺制作而成的健康、美味、蕴含地方饮食习俗的一类特殊菜肴,在全民奔小康的征途中,挖掘和探究乡土菜必将具有特殊的意义。本文立足乡村调研,从淮安乡土菜的概念、特点和体系划分等几个方面进行了论述,为人们深度认识和推广淮安乡土菜具有一定的意义。 展开更多

关键词 淮安乡土菜 挖掘 探究

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“淮扬冷拼制作”课程教学改革与实践

17

作者 张胜来 《科技视界》 2013年第33期87-87,151,共2页

本文在骨干重点专业建设的背景下,总结多年的教学经验,结合新时期对高职人才的培养要求,着力从课程定位、改革理念和改革措施等方面对淮扬冷菜制作课程从制定科学的课程标准;教学内容的模块化、项目化;采用任务驱动、理实一体的教学模式... 本文在骨干重点专业建设的背景下,总结多年的教学经验,结合新时期对高职人才的培养要求,着力从课程定位、改革理念和改革措施等方面对淮扬冷菜制作课程从制定科学的课程标准;教学内容的模块化、项目化;采用任务驱动、理实一体的教学模式;采用启发式教学培养学生的创新能力;改革考核模式,注重过程性评价和多元化评价等五个方面提出了一系列改革方案,对今后的教学定会有很强的指导意义,也可以为相关课程教学提供借鉴作用。 展开更多

关键词 淮扬冷拼制作 教学改革 实践

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“课岗融通”、“双师双导”视角下烹饪专业英语教学模式建构

18

作者 王旭华 张胜来 《湖北开放职业学院学报》 2018年第21期157-158,共2页

中国餐饮美食无论在口味、营养还是在内涵底蕴方面在全球美食之林都独树一帜。中餐在全球的传播既是中国餐饮食材、中餐菜品、中餐企业国际化发展的需求,更是中华文化的对外传播需求。中餐的全球传播离不开餐饮专业人士对专业英语的掌握... 中国餐饮美食无论在口味、营养还是在内涵底蕴方面在全球美食之林都独树一帜。中餐在全球的传播既是中国餐饮食材、中餐菜品、中餐企业国际化发展的需求,更是中华文化的对外传播需求。中餐的全球传播离不开餐饮专业人士对专业英语的掌握,但目前的烹饪英语课程还无法满足行业国际化的发展需求,需要从"课岗融通""双师双导"的视角对教学内容、教学方法、教学评价等方面做出相应的改革。 展开更多

关键词 “课岗融通” “双师双导” 烹饪专业英语 教学模式连构

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老年病人腹腔镜胆囊切除术麻醉处理

19

作者 姚洪林 张胜来 周力平 《泸州医学院学报》 1998年第5期426-428,共3页

关键词 腹腔镜 胆囊切除术 麻醉 老年

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常见几种肝脏占位病变磁共振成像诊断(附84例分析)

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作者 江同祥 张胜来 《泸州医学院学报》 1998年第1期21-23,共3页

目的：为研究几种肝脏病变的磁共振成像（MRI）影像特点，提高对肝脏占位病变的认识和诊断。方法：收集84例经临床证实的肝脏病变病人的MRI检查资料，进行回顾性分析。结果：84例肝脏占位病变的主要MRI表现：在T1加权图像上，大多表现... 目的：为研究几种肝脏病变的磁共振成像（MRI）影像特点，提高对肝脏占位病变的认识和诊断。方法：收集84例经临床证实的肝脏病变病人的MRI检查资料，进行回顾性分析。结果：84例肝脏占位病变的主要MRI表现：在T1加权图像上，大多表现为略低信号;在T2加权图像上，恶性病变56例，表现为混杂增高信号，良性病变28例，信号均匀增高，血管瘤质子密度像即呈高信号。结论：MRI检查对于肝占位性病变的定位和定性有特征性。并强调了MRI检查对手术的重要性。 展开更多

关键词 肝肿瘤 磁共振成像 病例分析

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