烘烤、挤压膨化对苦荞全粉挥发性物质的影响

1

作者 李经伟 张小飞 +2 位作者 周宇宁 王慧 彭义交 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第12期48-53,共6页

采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明:烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成... 采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明:烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成分发生改变。随着烘烤时间的增加,烘烤样品中挥发性物质的种类逐渐增多。与烘烤样品相比,挤压膨化样品的挥发性物质种类更多。通过GC-MS从样品中共鉴定出醛、酸、酮、酯、烷烃、烯烃、酚类及其他类化合物共60种挥发性物质,热处理后样品中醛类相对含量增加了28.09%~41.61%。ROAV分析表明热处理苦荞全粉的关键风味成分为庚醛、辛醛、己醛。 展开更多

关键词 苦荞全粉 挤压膨化 烘烤 特征风味

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不同鲜薯方便粥挥发性风味物质分析

2

作者 白洁 蒋华彬 +1 位作者 张小飞 彭义交 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第4期45-50,共6页

采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明:不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异,鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主,呈现... 采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明:不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异,鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主,呈现油脂香、青香、甜香、果香;鲜甘薯、鲜紫薯方便粥以醛类、酸类为主,但鲜甘薯方便粥呈现青香和花香,而鲜紫薯方便粥呈现甜香、果香和玫瑰香。主成分分析(PCA)和电子鼻分析表明不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质差异较大,2种技术都能很好地区分不同鲜薯方便粥产品。 展开更多

关键词 鲜薯方便粥 挥发性风味物质 电子鼻 主成分分析

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人参皂苷Rg分子轨道微扰理论的研究 被引量：1

3

作者 刘宗林 彭义交 沈玥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期57-62,共6页

人参皂苷Rg是具有生理活性的物质,它包括三个异构体:Rg1; Rg2; Rg3其中Rg3具有很强的抗癌作用。本文通过休克尔分子图形理论对Rg异构体的各分子轨道进行约化,并且根据分子轨道微扰理论求出它们不同本征多项式和本征值。

关键词 人参皂苷RG 休克尔分子图形理论 Rg异构体 分子轨道微扰理论 本征多项式 本征值 生理活性

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牛肺中肝素的提取 被引量：1

4

作者 刘宗林 彭义交 +1 位作者 郭洋 陈雪松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第10期54-55,共2页

肝素是从牛肺或猪小肠中提取的一类化学物质,它是由D-葡萄糖胺、L-艾杜糖醛酸、葡萄糖醛酸交替组成的粘多糖硫酸酯,其分子量在3000～40000,平均15000。采用水浸、离子交换、洗脱、醇沉、磺化、洗涤、精制等方法,最后得到较为理想的产品。

关键词 药用 牛肺 肝素 提取 磺化 离子交换 浸提

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核桃-大豆双蛋白饮料工艺配方优化 被引量：17

5

作者 彭义交 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期286-289,共4页

为优化双蛋白饮料的加工工艺,以核桃、大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂,配制出营养丰富、风味独特的核桃大豆双蛋白植物饮料,设计单因素试验及正交试验,探讨核桃大豆双蛋白饮料的生产工艺和操作要点。结果表明:在磨浆... 为优化双蛋白饮料的加工工艺,以核桃、大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂,配制出营养丰富、风味独特的核桃大豆双蛋白植物饮料,设计单因素试验及正交试验,探讨核桃大豆双蛋白饮料的生产工艺和操作要点。结果表明:在磨浆温度75℃、pH8时,双蛋白饮料浆液的蛋白质含量最高;最佳复合乳化剂为单甘酯与蔗糖酯以质量比1:2复配,总用量0.1%(m/m);最佳复合稳定剂质量比为羧甲基纤维素钠:卡拉胶:黄原胶=1:2:1,总用量0.2%(m/m)。该生产工艺条件下,所得产品口感佳、稳定性良好,可在实际生产中加以应用。 展开更多

关键词 核桃 大豆 蛋白饮料 稳定性 加工工艺

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大豆异黄酮双向纸层析分析方法的研究 被引量：12

6

作者 彭义交 刘宗林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第4期141-144,共4页

大豆异黄酮是由大豆素、染料木素及其相应的衍生物组成。它们的化学性质极为相似,常见的分析方法多采用高压液相色谱法(HPLC),但由于液相色谱仪价格昂贵、操作复杂,故很难普及。我们采用双相纸层析方法其设备简单、操作方便,分离结果与... 大豆异黄酮是由大豆素、染料木素及其相应的衍生物组成。它们的化学性质极为相似,常见的分析方法多采用高压液相色谱法(HPLC),但由于液相色谱仪价格昂贵、操作复杂,故很难普及。我们采用双相纸层析方法其设备简单、操作方便,分离结果与液-质色谱法(LC-MS)基本吻合。 展开更多

关键词 大豆异黄酮 双向纸层析分析方法 设备 操作 成分分析 豆粕

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高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响 被引量：4

7

作者 白洁 陶国琴 +5 位作者 彭义交 李玉美 刘丽莎 吕晓莲 田旭 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期64-68,共5页

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比... 研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。 展开更多

关键词 高静压 新鲜 蛋液 微生物 品质

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大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响 被引量：12

8

作者 刘丽莎 彭义交 +5 位作者 鲍鲁生 田旭 吕晓莲 白洁 李玉美 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期161-164,共4页

通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA... 通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12 h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。 展开更多

关键词 豆浆 浸泡工艺 腐败微生物

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双歧杆菌胞外多糖对酸豆乳品质的影响 被引量：8

9

作者 刘丽莎 彭义交 +5 位作者 田旭 李平兰 陶国琴 任丽 鲍鲁生 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期120-124,共5页

为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用。结果表明:添加双歧杆菌(107 CFU/m L)和其活性胞外多糖(质量分数0.3%,下同)均对酸... 为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用。结果表明:添加双歧杆菌(107 CFU/m L)和其活性胞外多糖(质量分数0.3%,下同)均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响(P>0.05)。添加0.3%胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性(P<0.05)。添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/m L,对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大;在后酵期间产生86 mg/L胞外多糖,显著提高酸豆乳的黏度和质构特性(P<0.05),但对产品持水力的影响并不显著(P>0.05)。双歧杆菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝胶特性,提高产品品质。 展开更多

关键词 胞外多糖 双歧杆菌 酸豆乳 质构特性

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响应面法优化豆乳链球菌增殖培养基 被引量：6

10

作者 刘丽莎 陶国琴 +3 位作者 郭宏 吕晓莲 贾建会 彭义交 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期124-128,共5页

针对优良酸豆乳发酵菌株豆乳链球菌(Streptococcus sojalactis)SY1.1增殖培养基进行优化,研究碳氮源对豆乳链球菌生长的影响,并采用响应面法优化豆乳链球菌SY1.1的增殖培养基配方。结果表明:以AST为基础培养基,优选大豆蛋白胨和蔗糖为... 针对优良酸豆乳发酵菌株豆乳链球菌(Streptococcus sojalactis)SY1.1增殖培养基进行优化,研究碳氮源对豆乳链球菌生长的影响,并采用响应面法优化豆乳链球菌SY1.1的增殖培养基配方。结果表明:以AST为基础培养基,优选大豆蛋白胨和蔗糖为最适氮源和碳源,质量比为1∶2,采用Plackett-Burman设计对11种促乳酸菌生长因子进行评价,利用中心旋转组合设计和响应面分析确定增殖培养基的配方为:蔗糖10 g/L、大豆蛋白胨20 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、番茄汁85.8 mL/L、胡萝卜汁109 mL/L、玉米浆6 g/L,pH 6.8。SY1.1以接种量2%,在37℃培养12h时,活菌数可达(8.9±0.2)×108 CFU/mL,较初始豆浆培养基的活菌数(1.03×108 CFU/mL)提高了7.64倍。 展开更多

关键词 豆乳链球菌 增殖培养基 PLACKETT-BURMAN设计 响应面法优化

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分步酶解法制备黄浆水活性肽 被引量：4

11

作者 刘丽莎 彭义交 +5 位作者 任丽 田旭 白洁 吕晓莲 陶国琴 郭宏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期13-17,共5页

黄浆水是传统豆制品点脑成型过程压榨出的废弃物,富含低聚糖、蛋白质等营养成分。该研究通过比较酶种类及用量、酶解温度、酶解时间对黄浆水蛋白质水解度的影响,采用正交试验优化获得黄浆水短肽最佳分步酶解工艺:(1)酸性蛋白酶加酶量2 0... 黄浆水是传统豆制品点脑成型过程压榨出的废弃物,富含低聚糖、蛋白质等营养成分。该研究通过比较酶种类及用量、酶解温度、酶解时间对黄浆水蛋白质水解度的影响,采用正交试验优化获得黄浆水短肽最佳分步酶解工艺:(1)酸性蛋白酶加酶量2 000 U/g,pH 4.0,温度55℃,水解2 h;(2)中性蛋白酶8 000 U/g,pH 6.0,温度50℃,水解6 h。在此条件下进行验证,水解度可达25.95%,血管紧张素转化酶体外抑制活性达92.0%。采用酸性蛋白酶和中性蛋白酶分步酶解黄浆水制备短肽,制备条件温和,水解度高,可为豆制品加工废弃物的高值化利用奠定基础。 展开更多

关键词 黄浆水 分步酶解 短肽 血管紧张素转化酶抑制活性

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杜仲叶有效成分的提取 被引量：20

12

作者 刘宗林 回九珍 彭义交 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期62-64,共3页

杜仲叶主要成分有松脂醇二葡萄糖甙、桃叶珊瑚甙、山柰黄素、槲皮素、绿原酸。现代药理学证明它具有良好的镇痛、镇静、利尿、降压等作用。根据动态平衡理论,改变浸提条件使其不断地向溶解的方向移动。

关键词 杜仲叶 有效成分 提取 松脂醇二葡萄糖甙 桃叶珊瑚甙 山柰黄素 槲皮素 药用

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红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构 被引量：18

13

作者 白洁 刘丽莎 +6 位作者 李玉美 彭义交 田旭 金杨 张清 张小飞 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期41-46,共6页

采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究,并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进行相关性分析。结果表明,随... 采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究,并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进行相关性分析。结果表明,随着蒸煮时间的增加,红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显著降低(P<0.05)后又趋于平缓的趋势,糊化度变化趋势相反,脂肪无显著变化(P>0.05)。蒸煮过程中红小豆叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化,细胞间隙变大,轮廓消失,淀粉颗粒完全暴露,呈现较为光滑、规则的椭球形颗粒。红外光谱图中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱,指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失,X射线衍射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化。相关性分析表明,红小豆淀粉含量、糊化度、糊化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性(P<0.01)。 展开更多

关键词 红小豆 蒸煮 糊化特性 结晶度 红外光谱 微观结构

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甜叶菊苷的提取与结晶工艺研究 被引量：20

14

作者 刘宗林 彭义交 +1 位作者 郭洋 陈雪松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期99-100,共2页

甜叶菊苷的提取采用大孔离子交换树脂法,通过离子交换树脂对甜叶菊苷的吸附、洗脱、脱盐和脱色,提高甜叶菊苷的纯度,采用有机溶剂法进行重结晶,得到理想的甜叶菊苷结晶,并确定了其最佳提取方法和工艺。

关键词 提取 结晶工艺 甜叶菊苷 离子交换树脂 重结晶

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薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性 被引量：13

15

作者 白洁 彭义交 +6 位作者 刘丽莎 李玉美 张小飞 金杨 张清 田旭 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第15期48-53,共6页

本实验以4种薯类全粉(马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯)为原料,考察了不同薯类原料样品的膨化特性,并采用质构仪、快速黏度分析仪及稳定性分析仪对不同薯类膨化粉的品质特性进行研究。结果表明:4种薯类原料中,马铃薯类原料膨化特性显著... 本实验以4种薯类全粉(马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯)为原料,考察了不同薯类原料样品的膨化特性,并采用质构仪、快速黏度分析仪及稳定性分析仪对不同薯类膨化粉的品质特性进行研究。结果表明:4种薯类原料中,马铃薯类原料膨化特性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品膨化度、糊化度以及水溶性指数较高,容积密度较低,膨化性能最好;相关性分析表明,不同薯类原料膨化特性的差异与物料基本组分的变化率有关;马铃薯类原料坚实度、稠度、低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度显著低于甘薯类原料,说明马铃薯类膨化粉熟化度高、口感好,其中马铃薯样品显著优于紫马铃薯(P<0.05);稳定性分析仪图谱及稳定性动力学指数均显示马铃薯类原料的分散稳定性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品显著优于紫马铃薯(P<0.05)。综上可知,4种薯类原料中,马铃薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性整体显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品性能最佳。 展开更多

关键词 薯类原料 挤压膨化 膨化特性 质构特性 糊化特性 稳定性

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基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响 被引量：16

16

作者 白洁 蒋华彬 +3 位作者 陶国琴 张小飞 李玉美 彭义交 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期217-224,共8页

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含有50种香气成分,其中8种特征性香气成分分别为正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚。气流膨化处理后马铃薯方便粥的香气组成从烃类物质为主转变为杂环化合物(吡嗪类)与醛类为主,赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。通过PCA得出,3个主成分的累计贡献率达到90.758%,可代表气流膨化处理马铃薯方便粥的香气变化趋势。PCA结果表明不同气流膨化处理的马铃薯方便粥可分为4类,其中未经气流膨化处理的为一类,110℃/30 s、130℃/30 s、130℃/40 s、130℃/50 s以及130℃/60 s处理的为一类,150℃/30 s处理的为一类,170℃/30 s处理的为一类。气流膨化处理对马铃薯方便粥整体香气具有一定影响,其中气流膨化温度对样品香气影响较大,处理温度过高,样品香气会呈现焦糊味且颜色变深。气流膨化处理马铃薯方便粥的工艺条件为150℃处理30 s。 展开更多

关键词 气流膨化 马铃薯方便粥 香气 主成分分析

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一株纤维素酶酶学特性的研究 被引量：9

17

作者 刘宗林 彭义交 胡阿伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第3期32-35,共4页

通过对纤维素酶在两种不同底物中的酶解和糖化情况分别进行研究,确定该酶酶活力最高时的温度和pH(最适温度和最适pH),同时对酒精在纤维素降解过程中所产生的阻遏作用进行了初步的探讨。

关键词 纤维素酶 酶学特性 纤维素 斜卧青霉 底物 酶活力 糖化

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羊肚菌发酵产物功能性研究 被引量：14

18

作者 吕晓莲 郭宏 +6 位作者 贾建会 陶国琴 彭义交 郭鸿源 曹炜 徐增慧 田旭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期311-314,共4页

目的:羊肚菌是一种珍稀食(药)用真菌,具有极高的营养和药用价值。本实验对羊肚菌液体发酵产物对小鼠免疫功能和抗辐射功能的影响进行研究,为该产品开发应用提供依据。方法:按照卫生部《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)中的检验... 目的:羊肚菌是一种珍稀食(药)用真菌,具有极高的营养和药用价值。本实验对羊肚菌液体发酵产物对小鼠免疫功能和抗辐射功能的影响进行研究,为该产品开发应用提供依据。方法:按照卫生部《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)中的检验方法,对小鼠进行细胞免疫功能和单核-巨噬细胞功能实验以研究其增强免疫力功能;通过外周血白细胞计数实验、骨髓细胞DNA含量实验和小鼠骨髓细胞微核实验,研究其抗辐射功能。结果:羊肚菌发酵产物具有增强免疫功能的作用及对有对辐射危害有辅助保护功能的作用。结论:羊肚菌发酵产物具备开发成增强免疫及抗辐射方面保健品的潜力。 展开更多

关键词 羊肚菌 发酵 增强免疫 抗辐射

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高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响 被引量：14

19

作者 徐增慧 贾建会 +3 位作者 吕晓莲 彭义交 田旭 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期25-28,共4页

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.... 比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%,苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%,新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质,醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化,乙酸丁酯含量下降,丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出,而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加,使热杀菌后桃汁风味变差。可见,高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味。 展开更多

关键词 高静压 热杀菌 桃汁 香气

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快速制浆工艺对大豆吸水率及豆浆乳化性的影响 被引量：11

20

作者 金杨 柴萍萍 +4 位作者 鲍鲁生 吕晓莲 田旭 彭义交 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期44-47,共4页

采用脱皮大豆为原料,以大豆破碎粒径、浸泡时间、浸泡温度为影响因素,大豆吸水率为指标,进行单因素和正交试验,并就浸泡时间对豆浆乳化效果的影响进行研究。结果表明:最佳浸泡条件为大豆破碎粒径2mm、浸泡温度25℃、浸泡时间150min。粒... 采用脱皮大豆为原料,以大豆破碎粒径、浸泡时间、浸泡温度为影响因素,大豆吸水率为指标,进行单因素和正交试验,并就浸泡时间对豆浆乳化效果的影响进行研究。结果表明:最佳浸泡条件为大豆破碎粒径2mm、浸泡温度25℃、浸泡时间150min。粒径为2mm的豆粒,浸泡150min所制备豆浆与传统12h浸泡整豆方法所得豆浆的乳化效果相当。 展开更多

关键词 大豆 浸泡方法 吸水率 豆浆 乳化性

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