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题名云南高原区酿酒葡萄果实香气物质的积累规律
被引量：50
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作者
杨晓帆
高媛
韩梅梅
彭振雪
潘秋红
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第12期2405-2416,共12页
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基金
国家自然科学基金(31272118)
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文摘
【目的】香气是衡量酿酒葡萄及葡萄酒品质的重要因子,地域条件显著地影响果实香气物质的种类和含量,开展云南高原区酿酒葡萄果实香气物质积累规律研究,有助于揭示高原气候区酿酒葡萄香气品质的形成机理,为云南高原区优质酿酒葡萄生产提供指导。【方法】以2010和2011年采自云南省德钦县梅里石(海拔约为2300 m)和说日(海拔约为2 900 m)葡萄园的赤霞珠(Vitis vinifera L.cv.Cabernet Sauvignon)果实为试材,采用顶空固相微萃取直接提取葡萄汁中游离态香气物质,依次采用Cleanert PEP-SPE柱分离、糖苷酶AR2000水解和顶空固相微萃取方法提取糖苷结合态香气物质,运用气相色谱与质谱联用技术,分析游离态和糖苷结合态香气物质的种类和含量,根据合成途径,将其分为脂肪酸来源、氨基酸来源和异戊二烯来源的香气物质,探究果实成熟过程中这3种来源的香气物质在年份及产地之间积累规律的异同。【结果】无论是梅里石还是说日,来自同一产地的果实pH值变化和可溶性固形物积累受年份影响较小,但香气物质受年份的影响较大。2011年的果实中,脂肪酸来源的游离态直链脂肪醇、酸和酯类,以及异戊二烯代谢产生的游离态、结合态降异戊二烯类和游离态萜烯类物质含量均显著高于2010年;对于氨基酸来源的香气物质,2010年果实中结合态芳香族类香气物质含量显著高于2011年,而游离态芳香族类香气物质则明显低于2011年。年份也影响果实中直链脂肪醛、直链脂肪醇、芳香族类和支链脂肪族类以及萜烯类物质的种类,结合2个年份气象参数的分析,认为较少的降雨量和较长的日照时数有利于降低直链脂肪醛含量、增加萜烯类物质水平。就产地而言,海拔较高的说日葡萄园的果实在成熟过程中脂肪酸来源香气物质总量呈现持续上升的趋势,而梅里石葡萄园的果实则呈现先升后降的趋势,在2010年果实采收期,说日果实中游离态和结合态直链脂肪醛类含量均显著高于梅里石葡萄,而游离态和结合态直链脂肪醇类物质含量则显著低于梅里石葡萄;此外,说日葡萄果实中降异戊二烯物质和吡嗪类物质总量也明显较高。【结论】年份间气候的较大变化对葡萄果实香气物质积累的影响比葡萄园海拔高度更为明显;随葡萄园海拔升高,葡萄果实应适当晚采,以降低吡嗪类和直链脂肪醛类物质含量,减少生青气味。
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关键词
香气物质
游离态和糖苷结合态
高原地区
赤霞珠葡萄
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Keywords
volatile compounds
free and glycosidically-bound
high-altitude region
wine grape berries（Vitisvinifera L.Cabernet sauvignon）
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分类号
S663.1
[农业科学—果树学]
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题名酿酒葡萄叶片矿质元素分布的产区和品种特点
被引量：1
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作者
邹俊峰
李伟
彭振雪
潘秋红
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
中粮华夏长城葡萄酒有限公司
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
2011年第6期15-19,23,共6页
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基金
现代农业产业技术体系专项资金(CARS-30)
中粮华夏长城葡萄酒有限公司合作项目资助
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文摘
以中国西部和东部5个葡萄酒产区采集的6个酿酒葡萄品种的叶片为试材,应用ICP-MS分析了叶片中54种矿质元素含量,并以之为参数进行产区和品种的聚类分析。结果表明,葡萄叶片中矿质元素分布主要受种植产地的影响,而与葡萄品种关系不大。
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关键词
葡萄叶片
矿质元素
产区
品种
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Keywords
leaves
mineral element
geographic provenance
grape variety
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分类号
S153.6
[农业科学—土壤学]
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