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题名壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响
被引量：22
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作者
郭新颖
刘程惠
尤晓宏
戴祥英
梁淑
钟晓玟
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机构
大连民族大学生命科学学院
大连中科格莱克生物科技有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第10期204-209,共6页
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基金
大学生创新创业训练计划(Y201503040)
"太阳鸟"学生科研项目(tyn2015096)
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文摘
以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖（0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L）对冷鲜牛肉处理后真空包装,在（0~4）℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值、肉糜脂肪氧化程度（TBARS）值、高铁肌红蛋白值（met Mb%）、色差（L＊、a＊和b＊）、质构（硬度、弹性、黏性）的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明：冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L＊、a＊和b＊值、弹性和黏度值一直降低。经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 m L时,保鲜效果最佳。在第20天时,0.06 g/100 m L壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg（CFU/g）、大肠杆菌的值为5.35 lg（CFU/g）,均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。
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关键词
壳寡糖
冷鲜牛肉
保鲜
货架期
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Keywords
chitosan oligosaccharide
cold fresh beef
preservation
shelf-life
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名Nisin抑制冷鲜牛肉氧化的研究
被引量：3
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作者
磨佳琳
刘程惠
戴祥英
张艳慧
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机构
大连民族大学生命科学学院
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出处
《肉类工业》
2019年第12期38-42,共5页
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基金
大学生创新创业训练计划(201812026212)
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文摘
为探究Nisin对冷鲜牛肉氧化的抑制作用,采用不同浓度的Nisin(0.02、0.05、0.08、0.11g/100mL)处理冷鲜牛肉,定时测定在4℃贮藏30d期间样品的脂质氧化(TBA值)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、a^*值(红度)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数等指标变化。结果表明,Nisin不仅能有效抑制冷鲜牛肉脂肪及氧合肌红蛋白的氧化,延缓冷鲜牛肉色泽劣变,而且能有效遏制冷鲜牛肉中微生物的生长,保持牛肉的品质。其中,0.05g/100mL Nisin处理对抑制冷鲜牛肉氧化的效果最好。
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关键词
乳酸链球菌素(Nisin)
冷鲜牛肉
抗氧化
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Keywords
isin
chilled beef
antioxidant
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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