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海参贮藏过程中品质变化、影响因素和调控技术研究进展
1
作者 方梓蓥 郑杰 +5 位作者 曾晨 范馨茹 于笛 傅志宇 李双双 宋志远 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第3期296-305,共10页
海参高蛋白、低脂肪,具有极高的营养价值,其独特的自溶特性导致捕捞后必须马上进行加工处理。海参贮藏过程中通常会发生一系列复杂的生化变化,从而导致其营养损失、品质下降,严重影响其商业价值。本文在概述海参贮藏过程中品质变化的基... 海参高蛋白、低脂肪,具有极高的营养价值,其独特的自溶特性导致捕捞后必须马上进行加工处理。海参贮藏过程中通常会发生一系列复杂的生化变化,从而导致其营养损失、品质下降,严重影响其商业价值。本文在概述海参贮藏过程中品质变化的基础上,对其内源性蛋白酶、微生物、非酶凝胶劣化、贮藏条件和预处理方式等主要影响因素以及低温、超高压、天然生物保鲜剂、蛋白酶抑制剂和生物交联等主要调控技术进行了系统地归纳和总结,并对未来品质劣化机制揭示、贮藏技术体系构建等研究重点方向和发展趋势进行了展望,以期能为海参精深加工产业的高质量发展提供一定的理论参考与借鉴。 展开更多
关键词 海参 贮藏 品质 内源性蛋白酶 调控技术
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我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势
2
作者 安俊文 方梓蓥 +6 位作者 高希西 郑杰 宋志远 马永生 于双 李双双 赵前程 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期388-394,共7页
预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴,符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求,行业发展迅猛,前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业... 预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴,符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求,行业发展迅猛,前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业链和企业的分类。从食品质量安全、消费者认知度、政府监管与标准化程度3个方面分析了我国预制菜行业发展的影响因素;从加强科技投入和专业人才培养、预制菜品类及场景细分化、B端和C端协同发展角度剖析了我国预制菜行业的发展趋势。最后从我国农业发展、冷链物流发展、面临的机遇和挑战方面展望了我国预制菜行业的发展前景。该综述以期为我国预制菜行业的发展和趋势提供参考。 展开更多
关键词 预制菜 市场现状 产业链 影响因素 未来趋势
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即食海参4℃贮藏过程中品质变化规律
3
作者 于笛 傅志宇 +5 位作者 姜鹏飞 李龙 刘煜珺 方梓蓥 李双双 郑杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期213-220,共8页
即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变,该研究以即食海参为对象,测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标。结果表明,贮藏6 d后,即... 即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变,该研究以即食海参为对象,测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标。结果表明,贮藏6 d后,即食海参体积缩小明显,质量损失率达21.85%;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93%以上;菌落总数前2 d约为6×105 CFU/g,14 d时增加到3.7×10^(6) CFU/g;pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关,弹性和内聚性则呈正相关;即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物,而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多,氮氧化合物则相应减少;胶原蛋白含量在27.27%~31.15%,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著;氨基酸总量变化不大;游离氨基酸种类前6 d有7~9种,12 d后达到16种;扫描电镜结果显示,即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主,变化不显著。即食海参在4℃贮藏6 d后理化性质发生改变,品质下降明显。即食海参体壁品质劣变的主要因素是微生物作用,其次是水分流失。 展开更多
关键词 即食海参 4℃贮藏 菌落总数 变化规律
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不同泡发方式对海参品质特性的影响 被引量：1
4
作者 汪子涵 安俊文 +5 位作者 郑杰 于笛 傅志宇 杨芯蕊 方梓蓥 宋志远 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第4期135-141,共7页
本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律,研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明:常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高,其中121℃、10 min处理组... 本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律,研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明:常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高,其中121℃、10 min处理组泡发倍数达到14.87倍;高压和微波处理组海参总糖和胶原蛋白相对含量较低;121℃高压处理组海参中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸的相对含量下降了25%以上,但苯丙氨酸和必需氨基酸含量最高,且EAA/TAA的比值也明显高于其他5组;不同泡发方式海参的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性有明显差异(P<0.05),高压条件下,处理温度对海参质构特性的影响显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 干海参 泡发 营养成分 质构特性
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海参肽的生物活性及作用机制
5
作者 李龙 傅志宇 +4 位作者 姜鹏飞 于笛 方梓蓥 刘煜珺 郑杰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期407-420,共14页
海参作为一种高蛋白、低脂肪的海洋棘皮动物,具有极高的营养和药用价值。近年来,越来越多具有生物活性的海参肽被挖掘出来,其具有抗氧化、抗衰老、改善学习记忆能力、抗疲劳、降血压、抗菌、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗炎等作用,并通... 海参作为一种高蛋白、低脂肪的海洋棘皮动物,具有极高的营养和药用价值。近年来,越来越多具有生物活性的海参肽被挖掘出来,其具有抗氧化、抗衰老、改善学习记忆能力、抗疲劳、降血压、抗菌、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗炎等作用,并通过多途径来调节机体的生理功能。本文综述海参肽的生物学功能及其作用调控机制,并展望海参肽的主要应用领域和前景,以期为海参肽的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 海参肽 生物活性 特征 作用机制 应用
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金银花、三七和蛹虫草提取物对即食海参品质变化影响的研究
6
作者 于笛 方梓蓥 +6 位作者 傅志宇 刘雨曦 米锐 王书晨 李龙 刘煜珺 郑杰 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第24期7899-7908,共10页
目的比较金银花、三七和蛹虫草3种不同来源提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。方法以新鲜海参为原料,以金银花、三七和蛹虫草提取物对海参体壁进行预处理后制成即食海参并在37℃条件下贮藏28 d,监测海参体壁的质构特性、挥发性盐基氮... 目的比较金银花、三七和蛹虫草3种不同来源提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。方法以新鲜海参为原料,以金银花、三七和蛹虫草提取物对海参体壁进行预处理后制成即食海参并在37℃条件下贮藏28 d,监测海参体壁的质构特性、挥发性盐基氮、挥发性成分、胶原蛋白热变性温度及游离氨基酸等指标的变化。结果三七提取物处理后的即食海参硬度最大,为(487.75±52.05)g,样品中无机硫化物和有机硫化物的含量随贮藏时间延长而逐渐下降。各组即食海参在贮藏期内,游离氨基酸总量虽略有增加,但总体稳定在较低水平。除了三七组在贮藏28 d时挥发性盐基氮含量达到34.74 mg/100 g外,其他样品均在15~25 mg/100 g范围内。3个处理组即食海参的热变性温度随贮藏时间的延长普遍呈下降的趋势,但均高于对照组。结论三七提取物处理能够显著提高即食海参样品的硬度;蛹虫草提取物能够使海参在贮藏期间保持较好的弹性;金银花提取物对即食海参蛋白质的降解有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 即食海参 金银花 三七 蛹虫草 品质 贮藏稳定性
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海参加工产品开发现状及研究进展 被引量：9
7
作者 刘东竹 于笛 +6 位作者 郑杰 刘雨曦 傅志宇 李龙 孟楠 方梓蓥 宋志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期344-351,共8页
海参营养价值和药用价值极高,富含氨基酸、脂肪酸、维生素以及多糖、皂苷、胶原蛋白和脑苷酯等多种活性物质,具有抗氧化、抗肿瘤、抗凝血和调节机体免疫力等多种生理功效。海参加工产品备受消费者青睐,市场前景广阔。文章在阐述海参营... 海参营养价值和药用价值极高,富含氨基酸、脂肪酸、维生素以及多糖、皂苷、胶原蛋白和脑苷酯等多种活性物质,具有抗氧化、抗肿瘤、抗凝血和调节机体免疫力等多种生理功效。海参加工产品备受消费者青睐,市场前景广阔。文章在阐述海参营养价值和生理功效的基础上,对海参加工产品的开发现状和研究进展进行了系统综述。同时,归纳和总结了海参加工产业发展过程中存在的问题,并对产业未来可能的发展战略进行了展望,以期为海参精深加工产业的发展提供理论参考。 展开更多
关键词 海参 深加工 营养成分 开发现状 发展战略
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国内三大海洋经济圈创新发展能力比较研究
8
作者 张宸瑜 刘明 +1 位作者 王舒扬 方梓蓥 《大连民族大学学报》 2020年第6期528-532,共5页
采用钻石模型分析中国海洋经济创新发展能力提升的主要影响因素,选取国内三大海洋经济圈相关数据,使用主成分分析法识别出四个主要因子,并对三大海洋经济圈创新发展能力进行计算评价。分析发现:市场机制扩大了三大海洋经济圈的创新发展... 采用钻石模型分析中国海洋经济创新发展能力提升的主要影响因素,选取国内三大海洋经济圈相关数据,使用主成分分析法识别出四个主要因子,并对三大海洋经济圈创新发展能力进行计算评价。分析发现:市场机制扩大了三大海洋经济圈的创新发展绩效,恰当的政府调控是实现均衡发展的必要前提。 展开更多
关键词 双循环战略 钻石模型 海洋经济创新发展 主成分分析法
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鲍鱼内脏多糖提取新工艺研究
9
作者 张曦文 方梓蓥 +2 位作者 修倩 马莹雪 宋志远 《农产品加工》 2021年第10期23-25,29,共4页
以鲍鱼内脏为原料,利用盐析萃取和酶解相结合的方法提取鲍鱼内脏多糖并对提取工艺进行优化。首先,考查了碳酸钠/乙醇体系盐析萃取中碳酸钠和乙醇用量对鲍鱼内脏多糖回收率的影响;之后,在单因素试验的基础上,采用正交试验对多糖提取条件... 以鲍鱼内脏为原料,利用盐析萃取和酶解相结合的方法提取鲍鱼内脏多糖并对提取工艺进行优化。首先,考查了碳酸钠/乙醇体系盐析萃取中碳酸钠和乙醇用量对鲍鱼内脏多糖回收率的影响;之后,在单因素试验的基础上,采用正交试验对多糖提取条件进行优化。结果表明,鲍鱼内脏多糖盐析萃取的最优条件为乙醇(25%)-碳酸钠(20%),多糖回收率为94.08%;酶解的最佳工艺条件为温度65℃,加酶量3%,pH值7,料液比1∶35,多糖提取率为2.88%。 展开更多
关键词 鲍鱼内脏多糖 盐析萃取 酶解提取
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海参花冻干速食汤的加工工艺
10
作者 于笛 傅志宇 +3 位作者 方梓蓥 李龙 刘煜珺 郑杰 《食品工业》 CAS 2023年第7期18-22,共5页
以海参花、鸡蛋、菠菜、裙带菜、胡萝卜和香菇为主要原料,淀粉、食盐、麦芽糊精等为辅料,采用冷冻干燥技术研制速食汤块。通过建立感官评价体系,以感官评分为指标进行单因素试验和正交试验,得到海参花速溶汤的最佳配方:海参花22.0%、蛋... 以海参花、鸡蛋、菠菜、裙带菜、胡萝卜和香菇为主要原料,淀粉、食盐、麦芽糊精等为辅料,采用冷冻干燥技术研制速食汤块。通过建立感官评价体系,以感官评分为指标进行单因素试验和正交试验,得到海参花速溶汤的最佳配方:海参花22.0%、蛋花22.0%、菠菜11.1%、裙带菜11.1%、胡萝卜5.6%、香菇5.6%、麦芽糊精11.1%、食盐3.0%、鸡精1.4%、玉米淀粉3.0%、明胶0.6%。得到的产品完整不易碎,复水后物料分散均匀,黏稠度适中,颜色搭配丰富,香味浓郁,有海参花独特的鲜味。对产品的营养组成和微生物指标进行了测定并计算了营养素参考值,每份汤块水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为5.1%,34.8%,12.4%和6.1%,细菌总数和大肠杆菌不超标,总能量为110 kJ,钠的营养素参考值为14%。 展开更多
关键词 海参花 真空冷冻干燥 速食 汤块 加工工艺
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