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酸马奶变温发酵工艺优化及其品质分析
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作者 郭欢欢 苟永桢 +5 位作者 李婕 牛希跃 许倩 陈胜慧子 仁青 曲也博 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期224-230,共7页
该研究以鲜马奶为原料制备酸马奶,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面试验对酸马奶变温发酵工艺进行优化,并对酸马奶的品质进行分析。结果表明,酸马奶的最佳变温发酵工艺为接种量4%、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticu... 该研究以鲜马奶为原料制备酸马奶,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面试验对酸马奶变温发酵工艺进行优化,并对酸马奶的品质进行分析。结果表明,酸马奶的最佳变温发酵工艺为接种量4%、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)MX6与马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)ML25接种比例1∶2、初发酵温度37℃、初发酵时间6 h,变温发酵时间30 h,总发酵时间相比主流发酵工艺缩短了12 h。在此最优工艺条件下,酸马奶的感官评分为92.8分、蛋白质含量为(1.75±0.04)g/100 g、脂肪含量为(1.42±0.11)g/100 g、酸度为(121.5±4.7)°T、酒精度为(1.4±0.26)%vol、瑞士乳杆菌MX6的活菌数为4.56×109 CFU/mL、马克思克鲁维酵母菌ML25活菌数为3.27×107 CFU/mL,均符合地方标准。从酸马奶中共检测出29种挥发性风味物质,其中酯类物质含量最高,是酸马奶中重要的风味物质。该研究结果缩短了传统酸马奶发酵时间,为其产业化生产提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 酸马奶 变温发酵 发酵工艺优化 单因素试验 响应面法 挥发性风味物质
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