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不同温度条件的超声波处理对玉米淀粉脂质复合能力的影响及其机理 被引量：1
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作者 郁映涛 曹少攀 +4 位作者 肖刘洋 黄继鹏 高颖 陆雪 韩立宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期77-85,共9页
为探究不同温度(0、20、40、60℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能... 为探究不同温度(0、20、40、60℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能力改变的机理。研究结果表明:超声处理可显著降低淀粉的脂质复合能力(P<0.05),且随着处理温度从0℃升至60℃,玉米淀粉与月桂酸的复合指数由27.9%降至15.0%,所形成复合物的焓值(ΔH)、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相对含量均呈现降低趋势。对处理前后淀粉多层级结构分析发现,超声处理引起淀粉分子链段解聚,60℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出,颗粒完整性遭到破坏,表面变得粗糙。综上,不同温度超声处理可通过改变玉米淀粉的多尺度结构,进而降低其脂质复合能力。 展开更多
关键词 超声处理 玉米淀粉 淀粉-脂质复合物 多层级结构 体外消化性
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沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响 被引量：2
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作者 魏强 刘雨欣 +7 位作者 曹少攀 郁映涛 陆冰 丁天义 马嘉怡 陈安琪 曹晓虹 韩立宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第20期86-94,共9页
为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉(0%、5%、15%、25%、35%、45%)应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明,添加质... 为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉(0%、5%、15%、25%、35%、45%)应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明,添加质量分数为25%及以上沙米粉可显著(P<0.05)提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35%及以上沙米粉可显著(P<0.05)降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15%时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著(P<0.05)降低,所得粉条的蒸煮损失显著(P<0.05)升高,抗性淀粉含量显著(P<0.05)增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25%沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15%沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条。因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作。 展开更多
关键词 大米粉条 沙米 黏弹性 糊化特性 蒸煮品质 消化特性 结构 食用品质
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籽粒含水量对荞麦与沙米全粉性能的影响
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作者 郁映涛 曹少攀 +3 位作者 肖刘洋 黄继鹏 张静茹 韩立宏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期62-71,共10页
以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明,荞麦中淀粉含量显著(P<0.05)高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著(P<0.05)低于沙米;两种全粉的粒径、吸... 以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明,荞麦中淀粉含量显著(P<0.05)高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著(P<0.05)低于沙米;两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势;荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著(P<0.05)降低,但沙米全粉两特征值的变化与之相反;籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响,沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著(P<0.05)降低;荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉,而黏弹性和热焓值低于沙米全粉;不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著(P<0.05)影响。这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同,通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能。本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑,为确保国家粮食安全助力。 展开更多
关键词 沙米全粉 荞麦全粉 糊化特性 流变特性 热性能
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