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题名米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析
被引量：2
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作者
曹骏生
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机构
沈阳市食品发酵研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1991年第2期32-32,F003,共2页
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文摘
酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。
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关键词
酱油曲
酱油
制造
米曲霉
酱油曲霉
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名原料膨化与全氮利用率
被引量：1
- 2
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作者
曹骏生
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机构
沈阳市食品发酵研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1989年第1期9-10,6,共3页
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文摘
该文从酱油原料处理的发展角度,阐述了采用膨化处理工艺,原料全氮利用率达到94.5%。并介绍了膨化处理原料的基本原理,及与常规处理原料,在杂菌污染、酱醪组分、曲的酶活性、性状等方面作了对比。
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关键词
酱油
原料
膨化
氮
利用
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名浅述低盐酱酿造方法
被引量：1
- 3
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作者
曹骏生
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机构
沈阳市食品发酵研究院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1995年第11期24-25,共2页
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文摘
浅述低盐酱酿造方法曹骏生（沈阳市食品发酵研究院沈阳１１０００５）酱早先由家庭自己酿造，各家庭酿造的酱之香气和风味各不相同。现在，由工厂大量生产，家庭自制酱的产量逐步减少。酱按原料分为米酱、麦酱、豆酱等。普通酱的盐份为１０～１３％；水份活性为０．７５～...
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关键词
调味品
酱
低盐
酿造
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名旋转锅蒸料改革新法──“双高法”
- 4
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作者
曹骏生
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机构
沈阳市食品发酵研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1996年第1期40-41,共2页
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关键词
酿造
旋转锅
蒸料
双高法
调味品
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名pH和温度对米曲中淀粉和蛋白质的溶解度影响
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作者
曹骏生
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机构
沈阳市食品发酵研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1990年第5期29-29,共1页
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文摘
为了提高原料中淀粉和蛋白质的利用率,不少酿造工厂采用了多菌种制曲法。结果发现,成曲中各种酶含量的增加,与原料利用率不成正比。这里面存在一个原料中淀粉和蛋白质的最大溶解度问题。因此,如何掌握好最佳条件,提高原料利用率还需要进一步研究。最近,日本将米曲霉等5种曲霉菌种孢子,分别接种于蒸米上制曲。
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关键词
PH值
温度
米曲
淀粉
蛋白
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分类号
TS26
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名无蒸煮酱油曲的制造方法
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作者
曹骏生
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机构
沈阳市食品发酵研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1990年第2期30-30,共1页
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文摘
日本在1987年发表了利用酸调节脱脂大豆的pH,生料制成优质酱油曲的发明。其主要内容简述如下:通常制造酱油曲。
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关键词
日本
无蒸煮酱油
生产技术
酸调节pH
脱脂大豆
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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