食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响 被引量：25

1

作者 朱在勤 陈霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第9期40-43,共4页

食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的... 食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%～1.0%之间时,馒头的品质最好。 展开更多

关键词 食盐 面团 流变学特性 馒头

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小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究 被引量：14

2

作者 朱在勤 陈霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期103-106,共4页

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对小麦粉各项指标与包子的比容和感官评分之间的相关性研究得出,影响包子食用... 在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对小麦粉各项指标与包子的比容和感官评分之间的相关性研究得出,影响包子食用品质的五大面粉因素分别为沉淀值、蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间和公差指数。 展开更多

关键词 扬州包子 小麦粉品质 流变学特性 包子品质

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扬州包子的工艺标准化研究 被引量：13

3

作者 朱在勤 陈霞 +1 位作者 毛羽扬 高蓝洋 《农产品加工（下）》 2006年第12期8-12,共5页

对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心... 对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。 展开更多

关键词 扬州包子 工艺标准化 发酵 蒸制

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面点实践教学中工艺标准化探析 被引量：8

4

作者 朱在勤 陈霞 《保山师专学报》 2006年第5期101-104,共4页

在当前面点教学中,大部分教师仍处于凭经验教学阶段,各类教学品种无定量的工艺参数和明确的质量标准,不同教师做法不一,且计量手段落后,概念模糊,制品质量不稳定,造成学生学习起来难度较大;实施面点工艺标准化教学,可使学生更快更好的... 在当前面点教学中,大部分教师仍处于凭经验教学阶段,各类教学品种无定量的工艺参数和明确的质量标准,不同教师做法不一,且计量手段落后,概念模糊,制品质量不稳定,造成学生学习起来难度较大;实施面点工艺标准化教学,可使学生更快更好的掌握烹饪工艺和技能,同时增强了学生的标准化意识,为传统食品的工业化生产打好基础;工艺标准化是通过对教学品种的制作工艺进行定量研究,从它的原料性状、制作工艺、营养卫生、质量标准及饮食美学等几个方面着手,确定原料质量标准、制作工艺标准和产品质量标准来实现的。 展开更多

关键词 面点 实践教学 经验教学 工艺标准化

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扬州包子对面粉品质要求的研究 被引量：3

5

作者 朱在勤 陈霞 高蓝洋 《扬州大学烹饪学报》 2006年第2期10-13,共4页

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的四种面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性,以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究,结果表明:影响包子... 在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的四种面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性,以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究,结果表明:影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。 展开更多

关键词 扬州包子 面粉理化指标 面团特性 包子品质

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影响面点生肉馅风味形成的因素 被引量：6

6

作者 朱在勤 陈霞 《扬州大学烹饪学报》 2007年第4期21-25,共5页

调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻... 调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻中大量的风味物质的影响,还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响,以及加热熟制对风味形成的影响。 展开更多

关键词 面点生肉馅 风味 皮冻 调制方法

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中式面点的造型艺术探析 被引量：4

7

作者 朱在勤 陈霞 《中国食品》 2006年第21期46-47,共2页

关键词 中式面点 造型艺术 食品原料 工艺制作 制作手段 审美价值 食用价值 艺术造型

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从馒头与面包的对比看我国馒头的发展趋势 被引量：2

8

作者 朱在勤 陈霞 《中国食品》 2006年第22期14-15,共2页

关键词 发展趋势 馒头 面包 西方国家 中式面点 西式糕点 调制方法 营养卫生

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橄榄油制作黄桥烧饼工艺的研究 被引量：1

9

作者 朱在勤 周蒙蒙 《美食研究》 北大核心 2015年第3期45-50,共6页

采用感官检验与正交试验相结合的方法,确定橄榄油黄桥烧饼的最佳工艺为:酥心中橄榄油的最佳用量为面粉量的50%,面皮中橄榄油的最佳用量为面粉量的10%、水的最佳量为面粉量的65%、酵母最佳量为面粉量的1.5%,干油酥和酵面皮的最佳比例为5... 采用感官检验与正交试验相结合的方法,确定橄榄油黄桥烧饼的最佳工艺为:酥心中橄榄油的最佳用量为面粉量的50%,面皮中橄榄油的最佳用量为面粉量的10%、水的最佳量为面粉量的65%、酵母最佳量为面粉量的1.5%,干油酥和酵面皮的最佳比例为5∶5,最适宜烤制温度为220℃,最适宜烤制时间为9min(生坯重量为22g),在此基础上设计了豆沙馅、肉松馅和萝卜丝馅三种馅心的配方。 展开更多

关键词 橄榄油 黄桥烧饼 最佳用量 正交试验 感官评价

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扬州包子蒸制工艺研究 被引量：9

10

作者 朱在勤 崔慧 《扬州大学烹饪学报》 2014年第2期14-18,共5页

对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留等进行了较全面的研究。通过感官指标,最终确定蒸制扬州包子... 对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留等进行了较全面的研究。通过感官指标,最终确定蒸制扬州包子(每次蒸制4屉及以上)的最佳火力是大火,醒发时间为30min,生肉馅包子、青菜馅包子、萝卜丝馅包子的最佳蒸制时间分别为8min、6min、7min;测定结果表明,三种不同馅心的扬州包子在蒸制时间分别达到11min、5min、7min时,馅心中细菌残留量几乎为零。 展开更多

关键词 扬州包子 蒸制工艺 火候 比容 细菌残留

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维扬风味面点特色探析 被引量：1

11

作者 朱在勤 陈霞 张文娟 《扬州大学烹饪学报》 2007年第2期27-31,共5页

以《维扬风味面点五百种》为依据,从面点的原料类型、面团类型、成形技法、成熟方法、色彩类型、面点味型、面点形态、口感类型等八个方面进行分类统计,通过量化分析总结了维扬风味面点的主要特色。

关键词 面点 维扬风味 量化分析 风味特色

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水在发酵面团制品中的作用 被引量：6

12

作者 朱在勤 《扬州大学烹饪学报》 2001年第3期53-56,共4页

水在发酵面团中用量仅次于面粉 ,其作用举足轻重 :面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水 ;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与 ;面团的硬度和温度要通过水来控制 ;制品的成熟及良好的口感的形成 ,水在其... 水在发酵面团中用量仅次于面粉 ,其作用举足轻重 :面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水 ;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与 ;面团的硬度和温度要通过水来控制 ;制品的成熟及良好的口感的形成 ,水在其中起了很大的作用 ;不同的水质对发酵过程也有很大影响。充分重视水在发酵面团制品中的这些作用 ,有利于控制发酵制品的质量。 展开更多

关键词 水 面筋 发酵制品 面团 成品质量 面粉

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火腿萝卜丝酥饼的制作工艺 被引量：3

13

作者 朱在勤 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期30-33,共4页

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐... 火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。 展开更多

关键词 烹饪工艺 点心制作 油酥制品

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淮扬点心——扬州包子探析

14

作者 朱在勤 陈霞 《中国食品》 2006年第11期10-12,共3页

关键词 包子 扬州 点心 制作技法 代表品种 春茶 淮扬菜 瘦西湖 管理者

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食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响 被引量：44

15

作者 陈霞 王文琪 +1 位作者 朱在勤 顾瑞霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期98-101,共4页

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均... 在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。 展开更多

关键词 食盐 糊化特性 面条 质构特性

原文传递

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究 被引量：16

16

作者 毛羽扬 朱在勤 +2 位作者 纪有华 张文涛 徐传骏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第3期88-90,共3页

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很... 用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。 展开更多

关键词 面团发酵 对碱 PH值 老酵 面制品

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16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性 被引量：13

17

作者 黄玲艳 黄宏轶 +5 位作者 汪元元 姚瑶 孙霁寒 刘冀婕 彭景 朱在勤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期353-356,360,共5页

测定16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性,并分析它们之间的相关性。FolinCiocalteu法测定总多酚含量,Na NO_2-Al Cl_3-Na OH法测定总黄酮含量,FRAP、DPPH、ABTS^+·法测定抗氧化活性。在16种可食花卉水提液... 测定16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性,并分析它们之间的相关性。FolinCiocalteu法测定总多酚含量,Na NO_2-Al Cl_3-Na OH法测定总黄酮含量,FRAP、DPPH、ABTS^+·法测定抗氧化活性。在16种可食花卉水提液中,抗氧化活性以牡丹花、紫玫瑰、月季最强,红巧梅、茉莉花最弱。可食花卉水提液的抗氧化活性差异较大,和总多酚含量相关性强,和总黄酮含量相关性弱。 展开更多

关键词 可食花卉 水提液 总多酚 总黄酮 抗氧化

原文传递

单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究 被引量：9

18

作者 毛羽扬 高蓝洋 +5 位作者 朱在勤 陈霞 程顺和 吴宏亚 邵金林 农波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期65-68,共4页

本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯... 本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。 展开更多

关键词 单甘酯 硬脂酰乳酸钙钠 扬麦16 理化特性

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《江苏名点》教学的整体设计与过程管理控制

19

作者 朱在勤 《扬州大学烹饪学报》 2010年第3期56-60,共5页

《江苏名点》是一门理论与实践相结合的课程,为了提高该课程的教学质量,通过对示范、实训教学的程序设计和教学方法设计完成教学的整体设计,通过对教学平台的利用、示范教学内容和教学手段的控制、实训教学方法和评价指标体系的控制等... 《江苏名点》是一门理论与实践相结合的课程,为了提高该课程的教学质量,通过对示范、实训教学的程序设计和教学方法设计完成教学的整体设计,通过对教学平台的利用、示范教学内容和教学手段的控制、实训教学方法和评价指标体系的控制等来完成教学的质量控制。本研究对于提高《江苏名点》的教学水平具有指导意义。 展开更多

关键词 烹饪教育 江苏名点 示范教学 实训教学 质量控制

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老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究 被引量：4

20

作者 毛羽扬 朱在勤 +2 位作者 纪有华 张文涛 徐传骏 《中国烹饪研究》 1999年第2期7-10,共4页

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面... 用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好. 展开更多

关键词 面食 面团发酵 PH值 对碱工艺 发酵 老酵面团

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