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响应面法优化花椒叶紫米挂面加工工艺及其品质分析
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作者 毕韬韬 吴广辉 +2 位作者 李仕丹 刘莉 张丰 《粮食加工》 2024年第5期28-35,共8页
以面粉为主要原材料,花椒叶和紫米为主要辅料,以感官评分、硬度、弹性及咀嚼性作为权重分析的指标,运用熵权法获得综合评分。响应面优化后得出最佳配方:在面粉为100 g的基础上,花椒叶添加量0.6%、紫米添加量6.5%、谷朊粉添加量3%、食用... 以面粉为主要原材料,花椒叶和紫米为主要辅料,以感官评分、硬度、弹性及咀嚼性作为权重分析的指标,运用熵权法获得综合评分。响应面优化后得出最佳配方:在面粉为100 g的基础上,花椒叶添加量0.6%、紫米添加量6.5%、谷朊粉添加量3%、食用盐添加量1.2%、食用碱添加量0.4%、水分添加量44%。花椒叶紫米挂面的水分含量、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率均符合挂面团体标准T/ZZFSA 003—2021。在挂面的营养成分方面,花椒叶紫米挂面的蛋白质、总酚、黄酮含量均高于对照组挂面。 展开更多
关键词 花椒叶 紫米 挂面 工艺 响应面
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