酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探 被引量：1

1

作者 张德芹 胡建锋 +2 位作者 吴成 张二康 李岭卓 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期68-73,共6页

为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散... 为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 堆积发酵 温度 微生物群落 相关性

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穇子营养成分、功能特性及开发利用研究进展 被引量：1

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作者 黎露露 张健 +4 位作者 陆伦维 尹艳艳 李岭卓 刘明 胡峰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期405-412,共8页

穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)是一种拥有丰富营养价值的药食同源谷物。穇子中营养成分主要包括淀粉、矿物质、氨基酸、膳食纤维、多酚类等物质,具有抗氧化、降血糖、改善肠道健康、降血压等功效。目前,穇子主要用于替代少量的面... 穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)是一种拥有丰富营养价值的药食同源谷物。穇子中营养成分主要包括淀粉、矿物质、氨基酸、膳食纤维、多酚类等物质,具有抗氧化、降血糖、改善肠道健康、降血压等功效。目前,穇子主要用于替代少量的面粉或其他杂粮制作成各种传统食品,产品单一,营养价值未能被充分利用。随着人们对食品营养和健康功能的追求,穇子功能特性逐渐被关注和利用,但对穇子功能特性应用研究仅处于试验阶段,尚未开发其功能性食品。本文主要对近年来穇子的营养和功能成分、功能特性以及产品开发研究现状进行综述,以期为穇子的深入研究及开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 穇子 营养成分 功能特性 开发利用

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酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异 被引量：5

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作者 范恩帝 吴成 +6 位作者 李岭卓 谢丹 黄魏 张健 尤小龙 程平言 胡峰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期62-71,共10页

基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖... 基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、支芽孢杆菌属(Virgibacillus)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)等16个属;在细菌群落调节机制和中心(Hub)微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 制曲原料 制曲方式 酱香大曲 微生物数量 细菌多样性 功能基因

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酱香型白酒高温大曲发酵过程中真菌多样性研究 被引量：2

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作者 吴成 程平言 +6 位作者 谢丹 黄魏 李岭卓 张健 尤小龙 胡峰 钟方达 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期95-103,共9页

基于传统可培养方法和单分子实时测序技术对酱香型白酒仿生机制曲和传统人工曲发酵过程的真菌群落组成及特征进行了研究。结果表明,Wicherhanmomyces anomalus、Pichia kudriavzevii、Candida tropicalis、Kodamaea ohmeri、Kazachstani... 基于传统可培养方法和单分子实时测序技术对酱香型白酒仿生机制曲和传统人工曲发酵过程的真菌群落组成及特征进行了研究。结果表明,Wicherhanmomyces anomalus、Pichia kudriavzevii、Candida tropicalis、Kodamaea ohmeri、Kazachstania humilis、Kluveromyces marxianus和Aspergillus属丝状真菌,可以同时被2种方法检出,从曲坯成型入仓到发酵结束出仓,真菌多样性呈现逐渐降低的趋势。同时,与二代高通量测序结果相比,单分子实时测序技术在种水平上更适合于小类真菌多样性的鉴定。此外,高温大曲多数优势真菌属之间呈显著正相关调节机制,其中包括55个真菌属呈显著正相关,6个真菌属呈显著负相关。本研究揭示了酱香型白酒高温大曲制作过程的真菌群落组成及其特征,旨在为挖掘高温大曲中功能微生物及阐明高温大曲发酵机理提供依据。 展开更多

关键词 高温大曲 单分子实时测序 可培养方法 物种相关性分析

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发酵液中乙醇含量的测定方法 被引量：8

5

作者 李岭卓 李锐 +4 位作者 熊小毛 杨团员 张明春 还萍 马向东 《酿酒科技》 2018年第4期126-128,133,共4页

在重铬酸钾比色法的基础上,建立了一种测定发酵液中乙醇含量的分析方法。结果表明,回收率为98.58%~102.14%,相对标准偏差(RSD)为1.52%(n=6);测定了5种样品中的乙醇含量,该方法与生物传感器法相比,没有显著差异(P>0.05)。

关键词 乙醇含量 重铬酸钾比色法 乙醇发酵液

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一株极端嗜盐真菌的筛选及初步研究 被引量：2

6

作者 杜剑晖 还萍 +3 位作者 李岭卓 安爽晴 江正兵 马向东 《湖北大学学报（自然科学版）》 CAS 2018年第2期189-194,共6页

利用含10%Na Cl的查氏培养基从晒干海鱼上分离到一株极端嗜盐真菌.为了对真菌进行理化鉴定,对分离菌株MF1和购买的标准菌株Phialosimplex salinarum DSM 27530在不同培养基上的培养特征、显微形态特征、耐盐性和在15%Na Cl的条件下的碳... 利用含10%Na Cl的查氏培养基从晒干海鱼上分离到一株极端嗜盐真菌.为了对真菌进行理化鉴定,对分离菌株MF1和购买的标准菌株Phialosimplex salinarum DSM 27530在不同培养基上的培养特征、显微形态特征、耐盐性和在15%Na Cl的条件下的碳源利用能力进行分析检测,发现分离菌株生长盐度范围为0%33%,最适生长盐度为15%,并能够在15%Na Cl的条件下利用淀粉、脂肪、木质素、脱脂奶粉或纤维素为唯一碳源生长,说明该菌株在该条件下产生了相应的酶系.随后,对分离菌株和标准菌株的8个位点基因序列进行克隆与测序,最后进行多基因联合系统发育分析,确定分离菌株MF1属于Phialosimplex.由于分离菌株具有极高的盐度耐受能力和在高盐环境下产生丰富酶系的特性,因此该菌株在耐盐机理和工业应用上具有潜在的研究和应用价值. 展开更多

关键词 嗜盐真菌 系统发育 鉴定

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应用单分子实时测序技术解析酱香型白酒高温大曲制作过程细菌多样性 被引量：8

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作者 谢丹 吴成 +7 位作者 程平言 黄魏 毕远林 张健 李岭卓 汪地强 尤小龙 胡峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期58-64,共7页

应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上... 应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上的优势细菌属共20个,包括Weissella、Kroppenstedtia、Thermoastinomyces等。其中,曲坯入房环节的优势菌属均为Weissella;在一次翻曲环节,人工曲以Thermoastinomyces为优势菌属,机械曲则以Weissella、Scopulibacillus、Bacillus为优势菌属;在二次翻曲环节,人工曲以Lentibacillus为主要菌属,机械曲以Weissella为主要菌属;在拆曲环节细菌多样性降低,人工曲和机械曲均以Kroppenstedtia为主要菌属。表明2种大曲在发酵过程中优势菌群存在一定的差异性,但随着发酵进行最终演替为相同的优势菌群。相关性结果表明,多数细菌属之间呈显著正相关调节机制,机械曲和人工曲之间的相互性进一步揭示了高温大曲制作过程中细菌群落间存在的复杂相互作用关系。该研究为明确酱香型白酒高温大曲发酵机理提供了基础数据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 单分子实时测序(PacBio SMRT) 机械制曲 人工制曲 细菌多样性

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酱香大曲中高产四甲基吡嗪微生物的选育及应用研究 被引量：10

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作者 范恩帝 黄魏 +6 位作者 谢丹 吴成 李岭卓 张健 尤小龙 程平言 胡峰 《酿酒科技》 2022年第11期45-50,71,共7页

为了选育得到高产四甲基吡嗪的功能微生物以提高酱香白酒中四甲基吡嗪含量,本研究采用富集培养、Voges-Proskauer(V-P)反应实验、蛋白酶透明圈实验结合发酵实验从酱香大曲中筛选得到乙偶姻、蛋白酶和四甲基吡嗪产量高的微生物,并将其应... 为了选育得到高产四甲基吡嗪的功能微生物以提高酱香白酒中四甲基吡嗪含量,本研究采用富集培养、Voges-Proskauer(V-P)反应实验、蛋白酶透明圈实验结合发酵实验从酱香大曲中筛选得到乙偶姻、蛋白酶和四甲基吡嗪产量高的微生物,并将其应用于酱香大曲模拟生产。经过V-P反应实验和蛋白酶透明圈实验从富集培养得到的微生物中初筛到6株高产乙偶姻和蛋白酶的微生物,再经发酵实验进一步筛选到1株四甲基吡嗪产量表现优异的微生物△JYF1,达到424 mg/L,对其进行形态学观察和分子生物学鉴定确定为西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。菌株△JYF1应用于酱香大曲模拟生产时,发酵产物中四甲基吡嗪产量可以达到65.51 mg/kg,还具有浓郁的酱香味。 展开更多

关键词 酱香大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 选育 应用

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酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展 被引量：26

9

作者 黄魏 程平言 +2 位作者 张健 李岭卓 胡峰 《酿酒科技》 2020年第4期85-93,共9页

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风... 酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 风味 微生物类群结构 酿造工艺 主体香

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酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究 被引量：12

10

作者 张健 程平言 +4 位作者 钟敏 黄魏 李岭卓 冯小兵 胡峰 《酿酒科技》 2020年第1期57-64,共8页

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的... 堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。 展开更多

关键词 酱香型白酒 机械化 堆积发酵 试验探究

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酱香型白酒相关术语的分析及建议 被引量：7

11

作者 汪地强 程平言 +2 位作者 范奇高 李岭卓 胡峰 《酿酒科技》 2021年第12期108-112,共5页

随着酱香型白酒市场规模的扩大,越来越多的酱酒企业应势而生,但由于各大酒企分布区域、语言习惯、工艺操作、设备水平、原辅用料等都不尽相同,对一些酱香型白酒相关名词的表述存在差异性,因此形成了具有区域特色、文化特色、历史特色、... 随着酱香型白酒市场规模的扩大,越来越多的酱酒企业应势而生,但由于各大酒企分布区域、语言习惯、工艺操作、设备水平、原辅用料等都不尽相同,对一些酱香型白酒相关名词的表述存在差异性,因此形成了具有区域特色、文化特色、历史特色、阶段特色的多元化酱香型白酒术语体系。一方面体现了酱酒行业发展的勃勃生机,另一方面也在一定程度上影响了酱酒行业的技术交流及品质表达,不利于消费者去了解、评价和选择酱香型白酒。本文通过对酱香型白酒术语的现状进行讨论分析,并提出发展建议,以期为酱香型白酒术语体系的规范化、合理化、科学化提供参考依据,持续推动酱香型白酒行业发展。 展开更多

关键词 名词差异性 术语现状 发展建议 酱香型白酒术语体系

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酱香大曲真菌多样性在不同制曲条件下的差异 被引量：1

12

作者 范恩帝 李岭卓 +5 位作者 吴成 张健 尤小龙 程平言 胡建锋 胡峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期26-33,共8页

为研究制曲原料和制曲方式对酱香大曲真菌群落结构的影响,采用高通量测序技术对不同酱香大曲真菌组成进行解析。结果表明,酱香大曲优势真菌门包括子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属包... 为研究制曲原料和制曲方式对酱香大曲真菌群落结构的影响,采用高通量测序技术对不同酱香大曲真菌组成进行解析。结果表明,酱香大曲优势真菌门包括子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属包括嗜热霉属(Thermomyces)和伊萨酵母属(Issatchenkia)等17个属。有机小麦曲在真菌多样性上略优于普通小麦曲,而在真菌丰富度上却不如普通小麦曲。此外机械曲在真菌多样性和丰富度上均总体优于人工曲,并且两者真菌群落结构整体较为相似。就调节机制和中心(Hub)微生物而言,不同制曲条件下生产的酱香大曲真菌群落存在差异。该研究对比了不同制曲条件下酱香大曲的真菌群落结构,为改善提高贵州酱香型白酒品质提供了新思路。 展开更多

关键词 制曲原料 制曲方式 酱香大曲 真菌多样性

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