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谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展
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作者 李燕凯 李胤 +5 位作者 姜超然 张晓彤 李蕊竹 赵建军 孙立山 夏亚男 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期263-270,共8页
谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章... 谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 来源 作用机制 发酵乳制品 品质
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高产γ-氨基丁酸益生菌发酵豆乳贮藏期间品质变化规律研究
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作者 夏亚男 李燕凯 +1 位作者 冯晨晨 额尔敦巴雅尔 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期84-88,共5页
豆乳经益生菌发酵后不仅能改善风味,还能提升其功能特性。该试验依托前期筛选的高产GABA菌株:发酵乳杆菌SMN10-3(A)、乳酸片球菌SMN15-6(B)制备益生菌发酵豆乳,研究复配比例对发酵豆乳贮藏期间pH值、活菌数、GABA含量及滋味的影响。结... 豆乳经益生菌发酵后不仅能改善风味,还能提升其功能特性。该试验依托前期筛选的高产GABA菌株:发酵乳杆菌SMN10-3(A)、乳酸片球菌SMN15-6(B)制备益生菌发酵豆乳,研究复配比例对发酵豆乳贮藏期间pH值、活菌数、GABA含量及滋味的影响。结果表明,A0B1组发酵豆乳活菌数最多,A2B1组GABA含量最高,达(1.736±0.004)mg/mL。贮藏期间A2B1发酵豆乳GABA含量降幅最小,pH值下降速率最慢,活菌数下降速度较平缓,在贮藏期内品质稳定性最好。该发酵豆乳在短期贮藏(7 d)时,滋味丰富度有所提升,但贮藏时间过长,风味也会出现一定损失。因此,发酵豆乳A2B1贮藏7 d时饮用为宜。 展开更多
关键词 发酵豆乳 Γ-氨基丁酸 贮藏期 滋味 电子舌
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