药食同源理论及其在航天营养健康研究中的应用

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作者 董海胜 臧鹏 +5 位作者 陈军丽 陈朴 杜秉健 武晓瑞 兰海云 吴斌 《载人航天》 CSCD 北大核心 2024年第3期393-399,共7页

载人航天飞行中面临的重力场变化、辐射、狭小空间孤闭隔离、噪声及生物节律变化等航天特因环境给维持航天员机体营养健康带来了挑战。根据载人航天实践,综述了航天特因环境下机体适应性变化,阐述了药食同源在航天营养健康保障中的应用... 载人航天飞行中面临的重力场变化、辐射、狭小空间孤闭隔离、噪声及生物节律变化等航天特因环境给维持航天员机体营养健康带来了挑战。根据载人航天实践,综述了航天特因环境下机体适应性变化,阐述了药食同源在航天营养健康保障中的应用预先研究现状,分析并提出了药食同源在支持未来载人深空探测方面的潜在应用价值。 展开更多

关键词 载人航天 药食同源 生物节律 受控生态生命保障系统

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基于低场核磁共振的预包装即食牛肉保质期预测模型研究

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作者 董海胜 刘恒言 +5 位作者 徐楠 何凯锋 于燕波 兰海云 杜秉健 臧鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期301-308,共8页

目的:开展预包装即食牛肉保质期快速、准确和无损的预测方法研究,对于保障产品货架期安全具有重要意义。方法:以预包装即食牛肉为分析对象,采集样品低场核磁H质子的T2弛豫时间,建立即食牛肉水分含量定量分析模型,结合样品感官接受性等... 目的:开展预包装即食牛肉保质期快速、准确和无损的预测方法研究,对于保障产品货架期安全具有重要意义。方法:以预包装即食牛肉为分析对象,采集样品低场核磁H质子的T2弛豫时间,建立即食牛肉水分含量定量分析模型,结合样品感官接受性等建立预包装即食牛肉保质期预测模型。结果:预包装即食牛肉低场核磁谱图横向弛豫时间可较好地反映出随着贮存时间的延长航天即食牛肉的品质变化。建立了即食牛肉含水量预测模型,模型的预测误差小于4%;建模集相关系数(r)为0.9405,校正标准差(RMSECV)为34.5,相对分析误差(RPD)为3.1,对10个分别贮存一定时间但未参与建模的样本分别进行距离货架期终点的预测,预测结果与实测值的的相关性达0.99,预测结果的误差范围为0.7%~9.9%,RMSEP为13.6,预测模型的精确度满足货架期预测的精度要求。结论:低场核磁共振技术在预包装即食牛肉产品保质期预测方面具有应用潜力。 展开更多

关键词 低场核磁共振 保质期 预包装即食牛肉 无损预测

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面包的品质变化及改良的研究进展 被引量：1

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作者 刘恒言 陈秀金 +10 位作者 臧鹏 董海胜 孙京超 赵伟 白玉冰 徐楠 张龙振 王雪晴 杜秉健 王耀 李兆周 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期394-404,共11页

面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源... 面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源性物质和应用改良技术如冷冻面团技术、酸面团发酵技术、预糊化技术、挤压膨化技术、发芽技术和烘焙新技术,以期对面包的品质改良和劣变控制提供理论支撑。 展开更多

关键词 面包 品质变化 品质改良物质 品质改良技术

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具有抗抑郁功效食品营养因子的研究进展 被引量：9

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作者 杜秉健 唐晓双 +2 位作者 翟晓娜 刘飞 冷小京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期212-220,共9页

抑郁症是一种危害性大、涉及人群广的情感障碍类疾病,致病机制主要有单胺类神经递质系统失调、神经营养因子缺乏和下丘脑-垂体-肾上腺轴应激系统紊乱3类。目前常用的临床治疗手段多治愈率低、副作用大,受众抵触心理强烈,因此开发具有抗... 抑郁症是一种危害性大、涉及人群广的情感障碍类疾病,致病机制主要有单胺类神经递质系统失调、神经营养因子缺乏和下丘脑-垂体-肾上腺轴应激系统紊乱3类。目前常用的临床治疗手段多治愈率低、副作用大,受众抵触心理强烈,因此开发具有抗抑郁功能的保健食品作为辅助治疗手段非常必要。本文对近年来食品抗抑郁营养因子(和/或功能因子)、作用机理以及营养素补充手段的主要研究进展进行综述。 展开更多

关键词 抗抑郁 营养因子 作用机理 营养补充

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南瓜多糖水解工艺优化研究 被引量：2

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作者 杜秉健 李全宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期232-236,共5页

南瓜资源丰富,本实验从利用南瓜中的重要成分南瓜多糖入手,研究了时间(x1)、温度(x2)和酸浓度(x3)对酸水解南瓜多糖制备低聚糖工艺的影响,通过响应面法优化的最佳工艺为:时间171min;温度64℃;硫酸浓度7.3%。在这个条件下获得的总糖含量... 南瓜资源丰富,本实验从利用南瓜中的重要成分南瓜多糖入手,研究了时间(x1)、温度(x2)和酸浓度(x3)对酸水解南瓜多糖制备低聚糖工艺的影响,通过响应面法优化的最佳工艺为:时间171min;温度64℃;硫酸浓度7.3%。在这个条件下获得的总糖含量为33.362mg/mL,同时平均聚合度为3000,达到了保护多糖含量的同时实现南瓜多糖的可控降解的目的,为南瓜的深加工利用和提高附加值提供了新的途径。 展开更多

关键词 南瓜 多糖 酸水解 响应面

原文传递

纳米氧化锌在抗菌食品包装中的应用研究进展 被引量：19

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作者 张春月 焦通 +2 位作者 刘云 杜秉健 冷小京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期274-279,共6页

食品包装技术在保障食品安全及保持食品品质方面发挥着重要作用,如何增强食品包装材料的抗菌能力因此成为近年来研究的热点。纳米氧化锌是一种常见的无机抗菌材料,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌及真菌具有良好的抗菌效果。本文在比... 食品包装技术在保障食品安全及保持食品品质方面发挥着重要作用,如何增强食品包装材料的抗菌能力因此成为近年来研究的热点。纳米氧化锌是一种常见的无机抗菌材料,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌及真菌具有良好的抗菌效果。本文在比较目前各类抗菌食品包装的基础上,综合分析了纳米氧化锌的抗菌机理及其在抗菌食品包装中的特性及应用。 展开更多

关键词 纳米氧化锌 抗菌 食品包装 应用

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咖啡中功能性成分分离检测技术及安全性评价 被引量：14

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作者 杨剀舟 翟晓娜 +1 位作者 杜秉健 冷小京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第3期243-252,共10页

咖啡以其独特的风味口感以及生理活性成为世界范围内最重要的食品类商品之一。咖啡的生理活性主要来自于咖啡中的咖啡因、绿原酸以及类黑精等功能性成分,这些成分具有醒脑提神、抗忧郁、抗氧化、抗菌以及预防癌症等方面的生物活性。因此... 咖啡以其独特的风味口感以及生理活性成为世界范围内最重要的食品类商品之一。咖啡的生理活性主要来自于咖啡中的咖啡因、绿原酸以及类黑精等功能性成分,这些成分具有醒脑提神、抗忧郁、抗氧化、抗菌以及预防癌症等方面的生物活性。因此,咖啡中功能性成分的分离提取、分析检测以及其安全性评价已经成为目前研究的热点。本文对咖啡中功能性成分咖啡因、绿原酸和类黑精的分离检测技术及其安全性评价研究进展进行综述,为咖啡中功能性成分的分离分析以及科学使用提供前沿的科学参考。 展开更多

关键词 咖啡 咖啡因 绿原酸 类黑精 提取 检测分析 安全评价

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乳清蛋白胶体物化特性的应用研究进展 被引量：4

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作者 刘飞 杜秉健 +1 位作者 张春月 冷小京 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第6期1577-1582,共6页

乳清蛋白是生产干酪时的一种天然副产物,是牛奶中乳蛋白的主要成分之一,它不仅具有优异的营养特性,还具有独特的胶体物化特性。本文综述了利用乳清蛋白胶体特性发展的微胶囊和可食用包装膜技术的研究进展。利用乳清蛋白的凝胶特性,在合... 乳清蛋白是生产干酪时的一种天然副产物,是牛奶中乳蛋白的主要成分之一,它不仅具有优异的营养特性,还具有独特的胶体物化特性。本文综述了利用乳清蛋白胶体特性发展的微胶囊和可食用包装膜技术的研究进展。利用乳清蛋白的凝胶特性,在合适的条件下制备以乳清蛋白为壁材的微胶囊,可以对功能成分进行包埋并实现肠溶缓释;制备具有一定机械强度和阻隔性的可食性蛋白膜,可以运载多种功能因子,作为食品包装减缓食品中的营养流失并延长食品的货架期。 展开更多

关键词 乳清蛋白 凝胶 功能因子 微胶囊 可食用膜

原文传递

海藻糖对大米淀粉回生特性的影响 被引量：6

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作者 刘微 杜秉健 +2 位作者 孙京超 张龙振 臧鹏 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期136-143,共8页

为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3 h和24 h后,添加质量分数1.6%海... 为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3 h和24 h后,添加质量分数1.6%海藻糖的大米淀粉(T-淀粉)浸出的直链淀粉比大米淀粉分别降低了8.6%和11.5%。淀粉回生过程中分子链构象收缩,向有序规则化趋势排列,而添加海藻糖可以抑制分子构象的收缩。大米淀粉回生24 h后有序程度增加了19.0%,而T-淀粉回生24 h后有序程度仅比未回生淀粉增加了3.0%,海藻糖能显著降低大米淀粉体系的短程有序结构。T-淀粉与水分子的结合能力(强、弱结合水)显著高于大米淀粉(P<0.05)。T-淀粉体系中自由水的析出以及重结晶进程受阻,是抑制淀粉短期回生的原因之一。加入海藻糖后淀粉体系的回生焓和回生度均显著降低,且海藻糖带来的这种优势随着老化时间的延长越发凸显,T-淀粉体系长期回生的回生焓显著降低。因此,海藻糖不仅可以有效抑制淀粉的短期回生,对长期回生也有较好的抑制作用。 展开更多

关键词 大米淀粉 海藻糖 回生特性 短期回生 长期回生

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振动防护和涂膜保鲜等不同处理措施对苹果采后贮藏特性的影响 被引量：8

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作者 孙京超 杜秉健 +1 位作者 赵伟 李晓雪 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2019年第1期1-5,共5页

苹果采后面临自身呼吸作用和运输过程中的振动导致的腐败,为研究不同处理方式对贮藏过程中品质的影响。对苹果分组后分别进行单纯清洗、单纯防护、单纯喷涂魔芋葡-甘聚糖-Ag可食膜、综合涂膜和防护等不同处理后再作振动试验,常温存放每... 苹果采后面临自身呼吸作用和运输过程中的振动导致的腐败,为研究不同处理方式对贮藏过程中品质的影响。对苹果分组后分别进行单纯清洗、单纯防护、单纯喷涂魔芋葡-甘聚糖-Ag可食膜、综合涂膜和防护等不同处理后再作振动试验,常温存放每隔七天检测失重率、腐败率、丙二醛(MDA)、可滴定酸、可溶性固形物、果实硬度、VC含量、总糖含量等指标。结果表明:样品经过振动后随贮藏时间延长,失重率和腐败率升高,其余指标均呈下降趋势,其中进行过防护和保鲜处理的样品特性要好于未处理的样品特性。振动能加速采后苹果的腐败,但采用涂膜和缓冲防护的综合措施后,确实可以降低振动对苹果的损伤。 展开更多

关键词 保鲜 振动 防护 魔芋葡甘聚糖 可食膜

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抗菌肽壳聚糖复合膜对水果黄瓜的保鲜作用 被引量：20

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作者 罗雪云 吴晓彤 +10 位作者 谢颖思 弓佳卉 梁嘉妍 段星星 陈军丽 袁淼 杜秉健 林碧敏 鲍金勇 曹庸 苗建银 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第7期142-149,330,共9页

为了延长水果黄瓜的货架期,本研究选用两种浓度的抗菌肽(1.00%、1.25%)分别与1.00%的壳聚糖复配成可食性复合膜,室温下对水果黄瓜进行喷淋涂膜处理后,在其表面覆盖一层PE保鲜膜,置于温度25℃、湿度40%~60%的环境下贮藏,每隔2 d测定其感... 为了延长水果黄瓜的货架期,本研究选用两种浓度的抗菌肽(1.00%、1.25%)分别与1.00%的壳聚糖复配成可食性复合膜,室温下对水果黄瓜进行喷淋涂膜处理后,在其表面覆盖一层PE保鲜膜,置于温度25℃、湿度40%~60%的环境下贮藏,每隔2 d测定其感官指标和理化指标(失重率、腐烂率、硬度、维生素C、可滴定酸和叶绿素含量)。结果表明,经21d贮藏后,1.00%的抗菌肽与壳聚糖复合膜处理组的失水率仅4.97%,腐烂率16.67%,硬度由9.53降至6.43,比空白组高42.50%,维生素C含量14.01 mg/100g,仅比贮藏前下降1.40%,果皮叶绿素含量0.63 mg/g,保鲜效果最佳。由此可得,抗菌肽与壳聚糖复合膜处理,能明显延缓黄瓜的腐败、失绿,减少维生素C和可滴定酸的损失,较好地保持黄瓜的硬度。 展开更多

关键词 抗菌肽 壳聚糖 水果黄瓜 保鲜 常温储藏

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时间-温度指示器在食品保质期预测中的应用 被引量：9

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作者 刘冬青 陈朴 +3 位作者 臧鹏 杜秉健 徐楠 向红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期1-10,共10页

食品保质期预测对航天食品、远洋食品至关重要,时间-温度指示器(Time-temperature indicator,TTI)是食品保质期预测的关键技术,它通过监测食品流通温度来预测食品热敏营养成分的变化情况,并指示产品剩余货架信息,从而降低食品的损耗,保... 食品保质期预测对航天食品、远洋食品至关重要,时间-温度指示器(Time-temperature indicator,TTI)是食品保质期预测的关键技术,它通过监测食品流通温度来预测食品热敏营养成分的变化情况,并指示产品剩余货架信息,从而降低食品的损耗,保证食品安全。本文论述了TTI的基本概念、基本原理、动力学模型及其应用情况,介绍了基于物理型、化学型、生物型和酶型及其它不同工作原理TTI的研究现状,总结了TTI在水产品、肉制品、果蔬和鲜牛乳储运监测中的应用以及TTI的商业价值和未来的发展趋势,以期为推广TTI技术应用,减少食品浪费做出贡献。 展开更多

关键词 时间-温度指示器 动力学模型 保质期预测 TTI 应用

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预包装冻干鸡汁茼蒿食品货架期预测模型研究 被引量：1

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作者 吴慧媛 臧鹏 +3 位作者 杜秉健 董海胜 徐楠 赵伟 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2022年第5期25-30,共6页

为解决航天食品中复水汤菜类食品的在轨货架期预测难的问题,以预包装冻干鸡汁茼蒿为研究对象,分析其营养、感官和微生物指标在不同温度(22,37,47 ℃)下贮藏的变化情况,建立货架期预测模型。试验表明,水分含量呈现上升趋势,贮藏12周后,22... 为解决航天食品中复水汤菜类食品的在轨货架期预测难的问题,以预包装冻干鸡汁茼蒿为研究对象,分析其营养、感官和微生物指标在不同温度(22,37,47 ℃)下贮藏的变化情况,建立货架期预测模型。试验表明,水分含量呈现上升趋势,贮藏12周后,22,37,47 ℃贮藏条件下水分含量由初始的(2.03±0.03)g/100g分别增加至(2.45±0.07),(2.87±0.03),(3.77±0.07)g/100g;在47 ℃,叶绿素降解速率最快,硫胺素含量损失率最大;核黄素含量在不同温度间差异不大,菌落总数基本保持不变。将建立的货架期预测模型结果和实测值比较,水分评价相对误差为2.75%,叶绿素评价相对误差为2.30%。基于含水量和叶绿素含量对预包装鸡汁茼蒿货架期进行模型预测,准确率较高。研究对监测储备食品品质,确保食品安全具有重要意义。 展开更多

关键词 鸡汁茼蒿 含水量 叶绿素 货架期 预测模型

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航天调味品原料质量安全管理之探讨

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作者 刘丽燕 臧鹏 +1 位作者 杜秉健 杨洁明 《农产品加工》 2020年第23期61-65,共5页

随着我国载人航天工程的快速发展,深入研究和运用航天食品质量安全保证管理机制,是保障航天员顺利完成航天任务的关键。优质安全的原料是生产航天食品的基础,一些未知的由原料带来的不确定或无法监测的安全隐患,都会给原料的质量安全控... 随着我国载人航天工程的快速发展,深入研究和运用航天食品质量安全保证管理机制,是保障航天员顺利完成航天任务的关键。优质安全的原料是生产航天食品的基础,一些未知的由原料带来的不确定或无法监测的安全隐患,都会给原料的质量安全控制带来难题。通过论述航天调味品原料源头管理复杂性,从研发设计、新供应商准入管理、危害风险评估及管制方案、追溯管理等方面实践,探讨了实施航天调味品原料质量安全管理机制,以确保原料安全质量的“零缺陷”。 展开更多

关键词 航天调味品原料 风险评估 质量安全保证管理 零缺陷

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