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唾液组成与味觉感知的生理相关性研究进展
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作者 王敏 于雪宁 +5 位作者 安琦 杨会心 袁玥 盖圣美 韩天龙 刘登勇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期382-396,共15页
食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物... 食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液,是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物。唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成,具有多种重要的生理功能。本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味,以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用,并以唾液成分为切入点,详细探讨其与多种味觉感知之间的关系,总结唾液参与各种味觉感知的相互影响,为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础。 展开更多
关键词 唾液 淀粉酶 味觉感知 脂肪味 口腔加工
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脂肪酸多重感知受体及其信号传导研究进展 被引量：1
2
作者 王敏 安琦 +4 位作者 于雪宁 袁玥 杨会心 韩天龙 刘登勇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期351-363,共13页
味觉生理学研究发现,脂肪酸味觉感知可能基于一种新通路,是不同于现有味觉的感知模式。在咀嚼过程中,游离脂肪酸激活味蕾细胞单个或多个受体,触发K^(+)、Ca^(2+)、神经等信号通路,将信号传递至大脑,形成味觉感知。多数情况下,脂肪酸味... 味觉生理学研究发现,脂肪酸味觉感知可能基于一种新通路,是不同于现有味觉的感知模式。在咀嚼过程中,游离脂肪酸激活味蕾细胞单个或多个受体,触发K^(+)、Ca^(2+)、神经等信号通路,将信号传递至大脑,形成味觉感知。多数情况下,脂肪酸味觉感知是由多重受体共同作用的。脂肪酸经口腔摄入后还会与胃肠道、下丘脑、脂肪组织等受体结合,调节神经递质和食欲激素分泌,引起进食欲望、进食行为及机体能量代谢的改变。本文综述CD36、GPR40、GPR41、GPR43、GPR84、GPR120和CB1/27种脂肪酸受体及其介导的信号通路,阐述其在信号传导、代谢调节、免疫应答等方面的作用,并对其应用研究进行展望。 展开更多
关键词 脂肪酸 味觉感知 受体 信号通路 神经传导
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