四川为什么出好酒

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作者 杨官荣 冯方剑 《酿酒》 CAS 2024年第3期2-6,共5页

川酒甲天下。四川白酒凭借其地理优势、微生物优势、传承优势以及人才优势而闻名全国。正所谓好山好水出好酒,巴蜀之地、钟林毓秀,浓酱双优、浑然天成。四川是白酒生产强省,更是酒艺技术典范,自古以来以其优越的酿酒环境和精湛的匠心技... 川酒甲天下。四川白酒凭借其地理优势、微生物优势、传承优势以及人才优势而闻名全国。正所谓好山好水出好酒,巴蜀之地、钟林毓秀,浓酱双优、浑然天成。四川是白酒生产强省,更是酒艺技术典范,自古以来以其优越的酿酒环境和精湛的匠心技艺,孕育出五粮液、泸州老窖、郎酒、川酒集团等诸多知名白酒品牌。匠心筑梦、浩瀚传承,是四川白酒发展的关键。川酒能有今天的成绩,除了占尽天时地利之外,也离不开一脉川酒人的助力。放眼未来,在进一步丰富“四川名酒”IP内涵、持续讲好“川酒故事”的战略下,川酒品牌始终熠熠生辉,也将为白酒产业继续贡献四川力量。 展开更多

关键词 四川白酒 川酒产区 川酒之美

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酱香大曲生产工艺的优化研究

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作者 邱声强 唐维川 +5 位作者 杨官荣 云岭 文成兵 周习 邓琪 赵金松 《酿酒科技》 2024年第2期59-64,共6页

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合... 本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。 展开更多

关键词 酱香大曲 风味分析 生产工艺 酱香型白酒

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酱香型白酒风味物质定量分析方法对比研究

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作者 刘茗铭 王荣钰 +3 位作者 杨官荣 王明昌 冯方剑 赵金松 《酿酒科技》 2024年第5期124-133,共10页

采用液液萃取法和直接进样法两种前处理方式结合GC-Q/TOFMS定量分析方法对酱香型白酒风味物质检测进行对比研究,两种检测方法均可实现60种风味化合物的定量分析,其中醇类物质12种、醛类物质7种、酸类物质9种、酯类物质22种、吡嗪呋喃类... 采用液液萃取法和直接进样法两种前处理方式结合GC-Q/TOFMS定量分析方法对酱香型白酒风味物质检测进行对比研究,两种检测方法均可实现60种风味化合物的定量分析,其中醇类物质12种、醛类物质7种、酸类物质9种、酯类物质22种、吡嗪呋喃类物质5种、酚类物质4种。通过对两种方法线性、回收率的考察,发现直接进样法在方法线性(0.9900≤R^(2)≤0.9996)和回收率(84.36%~116.35%)上都优于液液萃取法线性(0.9866≤R^(2)≤0.9979)和回收率(76.25%~136.25%),并且其方法更加简单,原料用量更少,操作过程更加安全;利用直接进样法定量分析了市售3种酱酒中的风味物质含量,发现此法可定量出酒体中多数风味物质(10568.56~10778.43 mg/L),且与文献记载酱酒风味物质含量比较,该方法定量出的风味化合物含量能较好反映酱酒的特点。 展开更多

关键词 酱香型白酒 风味物质 定量分析 GC-Q/TOFMS

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不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究 被引量：1

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作者 冯方剑 唐维川 +3 位作者 杨官荣 王明昌 刘茗铭 赵金松 《酿酒》 CAS 2023年第5期29-36,共8页

酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域,但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进... 酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域,但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比,结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出,老车间与新车间相比曲心水分挥发更好;通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测,发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%,新老车间大曲酸度为1.8~1.9 mmol/10g,但水分与酸度均无显著差异,贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%,酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g,糖化力为192 U、229 U,三组数据均无显著差异;通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析,共检测出44种主要风味化合物,其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献,2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出,贵州大曲中含量丰富。 展开更多

关键词 不同产区 酱香大曲 风味分析 新老车间 制曲工艺

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水解型松茸黄酒酿造过程理化及功能性成分研究

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作者 王明昌 黄婷 +4 位作者 杨官荣 刘茗铭 冯方剑 刘程 赵金松 《酿酒》 CAS 2023年第4期62-67,共6页

以自制水解型松茸黄酒为研究对象,对其酿造过程常规指标、总多酚、总多糖、总黄酮等进行动态变化分析。结果表明:在解型松茸黄酒的酿造过程中,总糖含量不断下降;酒精度呈现先上升后下降趋势;氨基态氮呈先上升后缓慢下降趋势;总酸含量呈... 以自制水解型松茸黄酒为研究对象,对其酿造过程常规指标、总多酚、总多糖、总黄酮等进行动态变化分析。结果表明:在解型松茸黄酒的酿造过程中,总糖含量不断下降;酒精度呈现先上升后下降趋势;氨基态氮呈先上升后缓慢下降趋势;总酸含量呈波动趋势(先上升后下降再缓慢上升);非糖固形物呈先下降后缓慢上升趋势;p H在整个酿造过程变化不大;总多糖含量呈现先下降后缓慢上升的趋势,并在陈酿阶段逐渐趋于稳定;总黄酮呈下降趋势,并在陈酿阶段趋于稳定;多酚类物质呈先下降后上升趋势,并在陈酿阶段增加显著;抗氧化能力(DPPH、O_(2)^(-)和·OH自由基清除能力)呈下降后趋于稳定趋势。通过对水解型松茸黄酒酿造过程常规指标及功能性成分进行动态分析,研究水解型松茸提取前处理方式对黄酒发酵的作用,为水解型松茸黄酒的酿造提供基础数据和理论参考。 展开更多

关键词 水解型松茸黄酒 常规指标 功能性研究

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TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(三)——五粮浓香型白酒发酵糟醅质构特性的相关性分析 被引量：10

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作者 唐贤华 赵东 +3 位作者 杨官荣 彭志云 陈发荣 钱小平 《酿酒科技》 北大核心 2014年第11期48-51,共4页

通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析,并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现,不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致,在发酵过程中,糟醅的硬度、回复性和内聚性... 通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析,并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现,不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致,在发酵过程中,糟醅的硬度、回复性和内聚性均增大,而黏着性减小,各质构特性之间具有显著的相关性,窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关,回复性与内聚性也呈高度正相关,而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 质构特性 变化规律 相关性

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浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析 被引量：13

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作者 唐贤华 赵东 +3 位作者 杨官荣 彭志云 李雷 易彬 《酿酒》 CAS 2013年第6期53-56,共4页

通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。

关键词 浓香型白酒 发酵参数 质构特性 变化规律

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嘉陵江航运高质量发展路径思考

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作者 谷磊 干勇 杨官荣 《中国水运》 2023年第11期14-15,共2页

依据《加快建设交通强国五年行动计划(2023—2027年)》《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》《重庆市推动成渝地区双城经济圈建设行动方案(2023—2027年)》以及《重庆市综合立体交通网规划纲要(2021—2035年)》等文件精神,为加快推进交... 依据《加快建设交通强国五年行动计划(2023—2027年)》《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》《重庆市推动成渝地区双城经济圈建设行动方案(2023—2027年)》以及《重庆市综合立体交通网规划纲要(2021—2035年)》等文件精神,为加快推进交通强市建设,推动成渝双城经济圈建设“一号工程”,特提出关于嘉陵江航运高质量发展路径的思考建议。 展开更多

关键词 嘉陵江 航运 发展 建议

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关于白酒品评训练过程 被引量：9

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作者 李雷 杨官荣 +2 位作者 肖宏 李杨 方春玉 《酿酒》 CAS 2013年第2期8-12,共5页

企业通过长期对品酒师关于白酒品评训练,增加企业品酒师的人数,提高品酒师的专业技能,加强员工对白酒的认识,提高生产技师的品酒能力。

关键词 品酒师 训练 品酒能力

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中国白酒与人体健康关系研究综述 被引量：9

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作者 唐贤华 杨官荣 +3 位作者 黄志瑜 周玲 黄海 赵福意 《酿酒》 CAS 2014年第5期10-13,共4页

白酒是中华民族传统的发酵食品,有着悠久的历史。关于中国白酒与人体健康的问题一直以来都是人们关注的焦点,当前人们对白酒健康问题认识模糊,阻碍了白酒行业的发展。中国白酒行业的发展必须依靠科技进步,在继承民族传统生产工艺精华基... 白酒是中华民族传统的发酵食品,有着悠久的历史。关于中国白酒与人体健康的问题一直以来都是人们关注的焦点,当前人们对白酒健康问题认识模糊,阻碍了白酒行业的发展。中国白酒行业的发展必须依靠科技进步,在继承民族传统生产工艺精华基础上不断创新,努力提升传统名优白酒产品的质量及其科技含量。论述了近年来关于中国传统白酒与人体健康关系的研究现状,并进行了分析和展望。 展开更多

关键词 中国白酒 人体健康 研究现状 展望

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传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望 被引量：9

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作者 唐贤华 杨官荣 +3 位作者 黄志瑜 谭小霜 佘维维 简河 《酿酒》 CAS 2014年第3期14-17,共4页

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近... 传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。 展开更多

关键词 浓香型白酒 微生物 理化指标 香味物质

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浓香型白酒“增己降乙”与酿酒工艺的关联性研究 被引量：13

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作者 赖登燡 林东 +3 位作者 王久明 郭鹏 杨官荣 黄志瑜 《酿酒》 CAS 2021年第1期3-10,共8页

近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中“乙酸乙酯高,己酸乙酯低”的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等... 近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中“乙酸乙酯高,己酸乙酯低”的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题。为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与“增己降乙”。关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展。 展开更多

关键词 中国白酒 菌种物系 酯比关系 增己降乙 酿酒工艺

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浅析中国白酒的科学指标 被引量：3

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作者 黄海 杨官荣 张楷正 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第6期1-6,共6页

本文从白酒国家标准角度分析了中国白酒的科学指标,从个性分析到共性分析;通过列表方式比较十大香型白酒的理化指标,从安全角度和风味角度作详尽的比较,同时对中国白酒的科学指标作了前瞻性的展望。

关键词 白酒 科学指标 安全

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浅析中国白酒的科学指标 被引量：3

14

作者 黄海 杨官荣 张楷正 《酿酒》 CAS 2013年第1期18-23,共6页

从白酒国家标准角度分析了中国白酒的科学指标,从个性分析到共性分析;通过列表方式比较十大香型白酒的理化指标,从安全角度和风味角度作详尽的比较,同时对中国白酒的科学指标作了前瞻性的展望。

关键词 白酒 科学指标 安全

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浅析四川地区窖泥退化与预防 被引量：5

15

作者 黄海 杨官荣 +1 位作者 黄志瑜 文成兵 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第2期18-21,共4页

本文针对四川地区的窖泥老化现象,分析窖泥功能退化的现象、特征及危害,提出四川地区窖泥功能退化的预防措施。以便稳定四川地区浓香型白酒品质,独显中国白酒金三角白酒之魅力。

关键词 四川地区 窖泥退化 预防 中国白酒金三角

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不同香型川酒中微量成分的检测与分析 被引量：1

16

作者 唐贤华 杨官荣 +3 位作者 杨燕 谭小霜 简何 周娜 《酿酒》 CAS 2015年第2期53-59,共7页

研究利用气相色谱仪等检测仪器对不同地区、不同品牌的川酒(浓香、酱香和清香型)中的微量香气成分进行全面检测与分析,并分析了其含量区间和最佳含量范围。为探索最适宜人体健康的川酒微量成分区间提供科学参考。

关键词 川酒 微量香味成分 含量范围 最佳区间

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响应面优化人工窖泥生产工艺参数的研究 被引量：1

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作者 唐贤华 杨官荣 +3 位作者 周玲 杨燕 谭小霜 赵福意 《酿酒》 CAS 2014年第6期70-73,共4页

采用响应面法对人工窖泥生产工艺参数进行优化,通过单因素试验确定影响人工窖泥发酵的几个主要因素(黄泥添加量、水分含量、p H、发酵时间),以及这四个因素的取值范围。以窖泥的感官品质和微生物功能菌数量的综合得分为评判指标,通过Box... 采用响应面法对人工窖泥生产工艺参数进行优化,通过单因素试验确定影响人工窖泥发酵的几个主要因素(黄泥添加量、水分含量、p H、发酵时间),以及这四个因素的取值范围。以窖泥的感官品质和微生物功能菌数量的综合得分为评判指标,通过Box-Behnken中心组合设计及响应面法(RSM)优化人工窖泥的生产工艺参数,结果得到人工窖泥的最佳生产工艺为黄泥添加量为83%、水分含量为55%、p H为5.56、发酵时间为70d,在此条件下生产的人工窖泥综合得分为86.9,与预测值接近,品质较优。 展开更多

关键词 人工窖泥 生产工艺 响应面法 工艺优化

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膨化原料在白酒酿造中的应用 被引量：1

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作者 杨官荣 李雷 +1 位作者 周锋 焦红梅 《酿酒科技》 北大核心 2012年第4期68-69,75,共3页

膨化原料在水分、淀粉、还原糖、还原能力等指标方面和粮食原料都有较大差距。用100%膨化原料发酵可比粮食发酵提高14%的出酒率,但酒质放香较差、回甜大、有涩味;使用20%的膨化原料时,比粮食发酵提高了8%出酒率,且酒质幽雅柔和、回甜较... 膨化原料在水分、淀粉、还原糖、还原能力等指标方面和粮食原料都有较大差距。用100%膨化原料发酵可比粮食发酵提高14%的出酒率,但酒质放香较差、回甜大、有涩味;使用20%的膨化原料时,比粮食发酵提高了8%出酒率,且酒质幽雅柔和、回甜较佳,没有粮食新酒的粗糙和辛辣等缺点。 展开更多

关键词 白酒 膨化原料 发酵 出酒率

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四川小曲白酒技术的继承与创新(上) 被引量：10

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作者 江建军 杨官荣 黄志瑜 《酿酒》 CAS 2011年第5期7-11,共5页

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思... 四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。 展开更多

关键词 川法小曲白酒 继承 创新思路

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浓香型白酒生产酵母菌筛选和特性研究 被引量：1

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作者 黄海 李光辉 +2 位作者 杨官荣 黄志渝 文成兵 《酿酒科技》 2011年第3期27-29,共3页

从四川省酿酒研究所生产基地采集的黄浆水、酒曲、窖泥等含菌材料中分离筛选得酒用酵母菌。经筛选得到产酒精能力强的2株酵母菌,对2株酒用酵母在麦芽汁小瓶发酵时的CO_2失重量和其对酸的耐受性等进行了综合比较。结果表明。

关键词 微生物 酵母菌 酒用酵母 菌种筛选 发酵性能

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